教煮惹味麻婆豆腐四川家常菜大厨零失败秘方
麻婆豆腐不但是惹味家常菜，更是四川经典菜式之一。四川料理是中国著名四大菜系之一，历史悠久，以“一菜一格，百菜百味”闻名天下。香辣的麻婆豆腐展现川菜七滋八味的饮食风格，今日由香港港丽酒店金叶庭中菜行政总厨尹钟耀师傅，教大家烹调这道经典四川家常菜。
川菜以辛香见称，早在巴蜀时代已有利用川椒、卤水及姜料入馔，提升菜式味道。及至秦朝及唐宋年代，开始形成独特的烹饪风格。直到明、清这两个朝代，川菜渐渐演变成地方特色浓厚的膳食，详细可将川菜分为筵席盛宴、便餐、家常菜、小吃及三蒸九扣共五大类，并以成都和重庆菜肴为两大代表，成为正宗川式口味的主流。
这两地的煮食调味品一般有花椒、胡椒、辣椒的“三椒”，另有葱、姜、蒜合称“三香”的料头，加上其他香料、红油及酱料等，呈现四川菜多种层次分明的浓郁风味。尹师傅表示，麻婆豆腐能传承至今成为四川名菜，因此菜展现了“七滋八味”的四川饮髓，吃起来具七滋中的麻、辣、香、咸，亦有八味中广为人知的麻辣口味，当然还有令人津津乐道的有趣典故。
据说麻婆豆腐最早出现于同治年间，位处成都万福桥边的一家小饭店，老板娘因脸上的麻子被人称呼陈麻婆，她用嫩豆腐、牛肉碎、辣椒、花椒、豆瓣酱、姜末及葱花等材料，炮制成陈麻婆豆腐，自此成为热卖美食。尹师傅说，那时没人料及麻婆豆腐如此简单的配搭，却成了美味无比的下饭菜，逐渐声名大噪，后来小店改名为“陈麻婆豆腐店”，招牌菜便是至今仍广受欢迎的麻婆豆腐。
流传至今麻婆豆腐的做法仍保留不少传统风味。豆腐宜选用细嫩的布包豆腐，为了烹调时不易散烂，尹师傅教路，将豆腐切成大小适中的方块，先放进已调味的滚水略氽水。炮制麻婆豆腐要用牛肉才鲜美，并要手剁成末，起油锅炒至焦香，再下红椒、干葱、姜蓉爆炒，最后加花椒油、桂林辣椒酱及豆瓣酱煮至入味，浓郁的肉香与酱汁沾满豆腐表面，令这道四川名菜令人回味无穷。
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