这届年轻人无辣不欢川菜在熊猫星厨找到新路径

　　作为八大菜系中最早走向全国的菜系，川菜凭借“辣”这个标签征服了全国人民的味蕾。伴随着餐饮市场和消费需求的变化，川菜的发展经历了一些曲折，但主流消费群体对它的喜爱始终不减。

　　被调侃“过气网红”的酸菜鱼，如今迎来了业绩翻红。川式火锅和麻辣烫等细分品类也不断呈现出新的创业机会。烧鸡公品类作为有料火锅的新代表，席卷一线及新一线多家店。

　　熊猫星厨合作品牌老街秤盘麻辣烫凭借差异化突围，开出1000多家店，为麻辣烫品类带来新的发展路径。

　　无论是从门店数还是从交易额来看，川菜都是中式正餐第一大品类。2016年，川菜在全国餐饮市场占有率就达到了40%。

　　美团数据显示，川菜分布核心城市为重庆、成都，一线城市紧随其后，上海、北京、广州线上川菜门店数排名靠前。

　　甚至在等以清淡口味为主的城市，川菜门店数也入榜TOP20，说明川菜的辣口味消费基数大、接受度高，具有很强的“侵略性”，也反映出川菜的标准化、大众化程度高，具备全国扩张的能力。

　　从门店数来看，川菜门店规模最大，在34万家左右。在八大菜系中，川菜以18%的连锁化率居于首位。

　　川菜连锁化率增长较快，是因为川菜内部孕育了一些酸菜鱼、烤鱼等单品爆品，在正餐中较早进化出了快餐的特征。这些大单品产品线简单、门店面积较小容易复制，近几年增速较快，拉高了川菜整体的连锁化率。

　　美团数据显示，川菜堂食及外卖的客单价主流区间集中在31～60元。从价格带增幅来看，其中61～90元区间增幅较快，91～120元也在增长，消费升级趋势明显。

　　从整体来看，川菜受众基础广，全国各地都有很好的发展机会，但要走品质化的道路。其次，在内卷成风的当下，要走差异化道路，做出自己的特色。

　　对市场不了解、没有丰富经验的年轻人要餐饮创业，川菜单品是一个很好的入门路径。单品好控制、好管理，流程相对简单，供应链也简单，成本也低一些。像酸菜鱼、串串香，都是单品，但都具备做出规模和做成产业的基础。

　　目前川菜的发展，呈现出明显的细分化趋势。酸菜鱼、冒菜、钵钵鸡、跷脚牛肉等单品爆款，成就了众多川菜特色连锁品牌，如太二酸菜鱼、陶德砂锅、冯三娘跷脚牛肉等。

　　川菜中还有一众热门菜品有待发掘，如传统川菜中的回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、辣子鸡等作为国民菜，都有很高的认知度。美蛙鱼头、烤鱼等细分品类也大受欢迎。

　　湘菜中的费大厨凭借一款辣椒炒肉连续4年蝉联长沙大众点评必吃榜辣椒炒肉榜首，成为“长沙地标美食名片”。

　　从单品关注度来看，回锅肉的热度是要高于小炒肉的。在食材和搭配上，可以匹配出不同的配菜、不同的口味和不同的猪肉，都可以成为细分卖点，可被改造的空间很大。从制作上，它的流程较为复杂，相对门槛更高，但是可以通过工业化来解决。

　　同时，回锅肉也可以借鉴辣椒炒肉的跨品类发展思路，比如“辣椒炒肉披萨”、“辣椒炒肉汉堡”。

　　烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜，广泛流行于川渝一带，味道麻辣鲜香，后经过改良，加上各种涮菜，演变为了烧鸡公火锅。

　　由于消费降级下有料火锅盛行，加上鸡品类受众范围广，供应链成熟，因此客单价优惠，味道麻辣上瘾，量大丰富的烧鸡公俘获了众多食客，尤其是在华东地区消费更为集中。

　　三年疫情期间，这个细分品类也保持迅猛成长的态势，老品牌在加速拓店，新品牌更是强势诞生，快速抢占市场。在北京、上海、杭州、成都等一线、新一线城市占有一席之地，一些头部品牌也有了比较强大的区域影响力。

　　如石灰石烧鸡公，短短两年的时间，竟悄悄地开出了200多家店，覆盖26个省份，88个城市，以绝对性的优势，稳坐烧鸡公这个品类的头把交椅。

　　在选中大单品之后，还可以基于原有的食材搭配、菜品口味进行改良，打造品牌独特的记忆点。

　　比如，围绕川菜的24种味型进行创新，从麻辣到酸甜，从花椒到麻椒、青花椒、藤椒等，让顾客领略到川菜一菜一格、百菜百格的独特魅力。

　　美团数据显示，2022年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日。餐饮品牌在双主场经营中也顺应这一需求，2022年，美团App上销售“小份菜”的商户比2020年增长了近一倍。

　　在单身经济的浪潮下，从外卖小店到传统酒楼，小份菜席卷了整个餐饮界。烤肉、火锅、卤味、炒菜等各个品类的商家都推出了“一人食”套餐，连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等维度下足功夫……

　　熊猫星厨入驻商家中，大先生小碗菜、辛湘遇辣不怕、江南家小碗菜等品牌均凭借精致小份的理念，打造了大量9999+销量的外卖店，部分品牌还在2-3年的时间，发展到全国500家连锁店。

　　小份菜不仅顺应了“减少食物浪费”的需求，而且对于顾客来说，分量少、样式精致，价格优惠，可以一次性品尝到更多菜品。对于商家来说，推出小份菜或小份菜套餐，也可以降低消费者的尝试门槛，满足消费者的多样化点餐需求。

　　而对于小碗菜来说，川湘菜是更受欢迎的餐饮品类，因此对于川菜商家来说，有更大的机会在小碗菜的竞争舞台上一展身手。

　　一个创新的品类想要成为一个成熟稳健的品类，在消费者的心智里面，真正地立有一席之地，需要把“网红”品类做成“长红”的品类，让消费者对这个产品有信心。”

　　在疫情之后，国内主力消费群体在消费时更为理性，他们更希望以更低的消费，享受一定的品质。

　　众多餐饮品牌都开启了“降价不降质”的模式，迎合市场需求。比如西少爷、和合谷、南城香、和府捞面等，都在保证品质的基础上，选择降价或推出更优惠的单品或套餐。

　　在川菜这个赛道，也有许多知名品牌开始实行“平价优质”的策略。比如主打酸菜鱼的江渔儿，其招牌产品老坛酸菜鱼单人份的价格仅为29元，一份家常菜的价格大致在20元左右。

　　顾客只需要消费一顿快餐的价格，就能享受到正餐的品质，在消费者注重质价比的当下，这样的策略显然能换来更好的发展。

　　在此基础上，川菜品牌还可以打造出更加丰富的产品组合，适配朋友聚餐、白领用餐、家庭用餐等多样化的消费场景，获取更多的增量市场。

　　餐饮已经进入存量竞争时代，但顾客的细分需求为商家带来了很多新的探索机会。

　　对于川菜这个有深厚发展历史的品类来说，新客群、新渠道、新市场等都能带来新的增量市场，值得深深发掘。返回搜狐，查看更多天生赢家 一触即发