天府会客厅｜馆长专访：川菜的核心就是包容性 打遍天下无敌手

　　老外群里有一个笑话，一个外国人来到中国，说在一年内要吃遍所有的中国菜，结果在四川就吃了四年！如果你是一个热爱美食的人，那么四川就是你一定要去的地方。

　　巴蜀之地，自古以物产丰富闻名，但地势复杂，山峦叠嶂，进川难出川亦难，川菜走出来必然经历了一个长期过程。从“攻占”全国到走向世界，川菜征服了四海八荒人民的味蕾，川菜是让人狂热的巴蜀顶流，既能麻辣鲜香又能清淡雅致，积蓄了千年的养分，在顷刻间爆发出强大的能量，让所闻所见之人为之倾倒。

　　川菜的魅力“臣妾”们都说倦了，今天就和川菜博物馆张辉强馆长一起来聊下川菜的那些年。

　　T：在网上看到关于川菜博物馆的报道时，说川菜博物馆是美食爱好者的朝圣地，要把川菜讲明白！这是不是我们当初成立川菜博物馆的初衷呢？

　　Z：包括但不限于吧。因为川菜有很多年历史沉淀，但是很多人都没有深入的去了解它。随着老一辈的逝去，川菜的很多历史文化逐渐被人遗忘，川菜文化传承面临断裂的风险。为了川菜能够追根溯源，为川菜留下一个历史文化坚持的阵地，为更多的年轻一代提供一个了解川菜文化的去处。

　　T：我们国家近些年很重视非物质文化遗产的保护，从民间到官方都在积极投入非物质文化遗产的申请，作为我们四川的文化标签之一的川菜，在这方面是如何表现的？

　　Z：川菜是这样子的——单独论菜品，有很多都在申请，但从另外的角度来说，以单独的菜品和大师技艺本身为例，每个大师都有自己擅长的技艺和独到的理解，也有人凭借这些申请非遗，所以现在非遗包括的范围很广。我们现在川菜博物馆的灶王文化节也属于非遗，除它本身以外，灶王文化节里的傩戏也是属于非遗。从川菜的调味品来说，比如郫县豆瓣也都属于非遗，从整个川菜的角度来说，如果要追溯历史，在非遗这块可以说的就相当多了。

　　T：众所周知，不管是在国内还是国际上，川菜都享誉颇高，在非遗保护这块也有着举足轻重的地位，但是川菜的非遗保护这方面似乎还存在着一些不如意的现象，关于这种现象你是怎么认知的？

　　Z:我有听说过那种民间自发成立的相关协会机构，都在申请川菜非遗，这种非遗里面可衡量的历史文化价值其实就值得怀疑了。以行业话语权这个事情为例，“行业明星”跟娱乐明星是有区别的，比如唱歌的明星，诸如刘德华，他们能够被全世界，被大众接受，但是你作为技艺上的“明星”来说，这之间是会有隔阂的。不同派系都有自身的优势和不足，川菜亦是如此，但是可以用大家公认的，比较信服的方面来评判，非遗保护亦是毫无疑问的。如果单从大师的个人层面来说，他只申请他个人的非遗，比如说他做的这个菜成为非遗，只能说我们现在非遗申请的范围还没有形成非常严格的标准，所以也不太好去界定。真正意义上的非物质文化遗产应该是大家所公认的。

　　Z:川菜真的经历了几千年的文化积淀。说到川菜萌芽于4000年的古巴蜀时期。很多人不信，说“你在说啥子哦”，这是因为他们脑海中关于川菜的印象和记忆都是从清代中期开始的，比如回锅肉，鱼香肉丝，发展历史离现在只有几百年。追溯川菜的起源、发展、鼎盛，再到走向世界，这其实是一个四千年历程。川菜文化起源于古巴蜀时期，如我们说的古蜀文化，可以追溯至宝墩文化，宝墩文化残留了部分遗址，但很多东西无法考证，接下来就是古巴蜀时期，最有名的就是古城遗址，但也只是留下了很稀少的部分，接着是三星堆文明（青铜文明），金沙文明，川菜也是经历了这么一个时期，从宝墩文化开始，人群分支，一个支流在我们的古城遗址，这就是我们川菜最早起源的一个地方。

　　Z:川菜不只是麻辣，我之前就有说过这个话题，为什么近几十年我们对川菜的印象都是麻辣，因为川菜是一个社会和时代的产物。在上个世纪的八九十年代，我们穿的都是喇叭裤，随着时尚演变，又出现了吊裆裤，破洞裤，川菜也像服装一样，在不同的时代都有它不同的表达形式。我请教过很多八九十岁的川菜师傅，时间往前推五十年，一桌川菜的宴席，辣菜不会超过两个，如果再过五十年，我们还能保证川菜是以麻辣为主吗？所以，近几十年人们对川菜的印象普遍是麻辣，是因为川菜发展到这个历史阶段，表现形式以麻辣为主而已，不能说麻辣代表川菜。

　　T：这几年不免在媒体上看到川菜面临危机的说法，2016年6月，一篇《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》的文章在西方媒体间广为流传并引起了热烈的讨论。

　　Z:川菜本身就是时代的产物，它会与时俱进。前几年争议很大的说法就是，川菜面临着八大危机，美国主编找了我三次，跟我一起探讨川菜面临的八大危机该怎么办，我们从各方面去调查论证，我跟他说，“你多虑了”。川菜是一个生命力非常顽强的平民文化菜系，它发展到现在，在全世界都具有很大的影响力。为什么呢？川菜真的出现危机了吗？我说川菜会发展得越来越好，过去川菜使用的原材料非常局限，“蜀道难，难于上青天。”

　　四川处于盆地，虽物产丰富，坐拥天府之国的美名，但是因为交通不便，所用的原材料局限于禽类，牛羊肉等，没有海鲜那些食材。信息时代，网络交通发达，川菜可以使用世界各地的食材，这就大大的提高了川菜的生命力。

　　T：我们都说川菜亲民，它作为一个平民文化的菜系，是怎么发展到现在，变成全世界最有影响力的菜系？

　　Z:川菜是我们人民精神文化的一种体现，不是纯粹的做个菜，它代表我们四川人民的包容性。除去包容性这个特点，还有一个因素就是非常讲考究，川菜追求一种麻雀虽小，五脏俱全的效果。以火锅为例，用到的器具诸如紫铜、红铜、不锈钢、特制砂锅、生铁等等，但是很少正式看到用陶瓷作器具的火锅，火锅在清代发展到了一个鼎盛的时期，全是用陶瓷做的，博物馆里就陈列了很多清代留下来的陶瓷火锅器具，还有人说我们现在九宫格火锅很神奇，其实在三国的时候，曹操的儿子曹丕，就已经发明了五熟釜，简言之就是用五个格子煮东西。

　　Z:从古巴蜀时期到现在，我们七次大移民。移民造就了四川这个融合的省份，各个地方的人带来他们的饮食习惯，饮食结构，这逐渐形成了川菜最核心的精神——包容性。我称其为吸星，川菜会吸收各个菜系，各种菜品的优点，融会贯通为自己的东西，例如海鲜川做，法国鹅肝做成水晶鹅肝等等。凭借着自身的包容性，川菜聚百家之长，成为了全球最有影响力的菜系。

　　等到夜晚的黑幕升起，街头的苍蝇馆子热闹开张，一张张陈年老木桌，见证了多少食客的来来去去，川菜吃得可不只是一个味道，吃的是川人对生活的定义，麻辣鲜香是热情，清淡雅致是释然，豁达的川人认真的烹调每种味道。

　　张辉强先生，汉族，生于1971年，川菜博物馆副馆长。中国川菜烹饪名师，川菜博物馆川菜大师工作室核心成员，郫都区政府授予“郫都工匠”荣誉称号。2007年在川菜博物馆工作至今。

　　曾参与编写了《“川菜发展史”概述》，参与了《四川传统名小吃探源》编撰，撰写的《“互联网+旅游”推动川菜博物馆创新转型》论文入选非国有博物馆运行创新案例研究（四川辞书出版社）。受韩国EBS电视台之邀，参加了《郫县豆瓣在川菜中的影响及地位》专题片的拍摄。接受越南国家电视台、匈牙利国家电视台、湖南卫视、重庆卫视、四川卫视等国内外媒体采访。凯发在线