分享4道经典川菜麻辣鲜香超级下饭。

　　传统川菜，虽然原料和调味品极其普通，制作步骤看起来也十分简单，但操作起来却不易掌握。要想做出色香味俱全的经典川菜菜肴，厨师需要在刀工、火候、油温等方面有着扎实的功力。

　　原料：豆腐、牛肉、蒜苗、菜油、酱油、海椒面、花椒面、盐、豆豉、水豆粉、鲜汤

　　1.豆腐以竹刀切小方块，用开水浸泡一分钟除去涩味；牛肉除筋斩细；蒜苗切节；豆豉剁细。

　　2.锅内下菜油烧热，下牛肉末炒酥，放盐、豆豉续炒，下海椒面炒香，加鲜汤，倒入豆腐督三四分钟，下酱油、蒜苗、水豆粉，用勺微微将豆腐与滋汁和匀，起锅入碗，撒上花椒面即成。

　　1.督为川话，本字为“火督”，是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少汤、慢煮，汤面冒大泡并有“咕嘟”声，至原料水分排出味汁进入即可。

　　2.先前烧麻婆豆腐用海椒面，后来多用郫县豆瓣，把盐用在汆豆腐块的环节，用火方面也有变化。

　　1.把精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片，切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀，另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。

　　2.炒锅置火上，下混合油（化猪油、熟菜油）烧热后，放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅，然后在案板上剁为粗末待用。

　　3.锅里另下混合油烧热，下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生，起锅盛入碗内垫底；锅里再下混合油烧热，下郫县豆瓣煵炒几下后，加姜蒜米炒香并掺进肉汤，烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油，随后把牛肉抖散了下锅，用筷子去将肉片拨散开，待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时，起锅盛碗内青笋尖上面，同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。

　　原料：猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜

　　1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。

　　2.把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。

　　3.调制鱼香汁：醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。

　　4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出，再将配菜滑炒一下，盛出备用。

　　5.锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒，其间加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。

　　烹制沸腾鱼首先要制好烫鱼片的香辣油，其次要码好鱼片的底味，最后是掌控好油温，油温过高，汤汁会发苦、发黑，并且鱼片会变老；油温太低，鱼片又烫不熟。

　　1.制香辣油。锅中掺色拉油烧至六成熟，下郫县豆瓣煵炒至油色红亮，投入干红辣椒节炸至棕红色，改用小火，接着把花椒、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味，离火静置一天后滤去料渣，即得香辣油。

　　2.码底味。姜片、香葱段和醪糟汁放搅拌器里搅碎，制成姜葱味料。净鱼肉切成大片，用高粱酒腌渍片刻后用清水漂净沥干，纳盆加姜葱、精盐、味精、胡椒粉和鸡精腌10分钟，再薄薄地撒上干生粉上浆。黄豆芽、莴笋条用精盐拌匀，沥干并放入不锈钢盆中垫底，把码好味的鱼片抖散了放在黄豆芽上。

　　3.烹制上桌。锅中掺香辣油烧至七成热，下干红辣椒节，炸至色棕红且出香味时离火，投入花椒，然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。服务员端上桌后，先让盆里的鱼片沸腾一会儿，再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒，就可以食用了。k8凯发