苏式传统卤味上市热卖 记忆中的美味深得老苏州青睐

　　夏日来临，苏州传统卤菜“夏令凯发在线一绝”熏肠熏肚上市就“吃香”。据苏州规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍说，这款夏令卤味颇受“老苏州”们青睐， 因制作工序特别繁复，目前极少有其他卤菜店售卖，杜三珍每天上市200斤，一上午就被抢空。

　　熏肠熏肚，是一道历经百年的地道苏州民间美味，老早，苏州街尾有现卖现吃“熏货”格，叫“熏胴摊”。胴，就指大肠。做熏胴生意的，当真有独门秘技。烹制出的熏肠、熏肚，样样入味。上海人吴凤珍曾写过一篇怀念小文。“基本上是猪内脏熏制而成的，这食品有股奇香，煞是好吃，老苏州们几乎都嗜此。”她生动地写道：“华灯初上，苏州几乎所有的熏肚肠摊都摆在一个叫酱园的地方。摊主在切的当儿 ，我就暗暗地深呼吸，这香味儿闻闻也开胃哪正宗的不仅香飘几里，而且汤是 清澈如水，无一点油星。这个熏肚肠，真乃孙悟空翻筋斗相距十万八千里!苏州这一美食恐已后继无人了!”制作工艺复杂，又卖不出价钿，没有赚头，到上世 纪七八十年代这款消夏美味渐渐“失踪”。

　　入围“苏州十碗面”系列活动“三十只名小吃”评选的杜三珍，偏爱恢复老苏 州传统卤味，经过近两年的琢磨研制，总算恢复了其传统加工工艺。厂内的老师傅介绍说，工序大致分几步：首先人工清洗肚肠，派4个工人马不停蹄干，一天顶多洗 出200斤来;随后，将肚肠烧熟;第三步，在一个大锅内放入中草药、松枝中的松脂 部分、大米、辣椒、面粉、香料等配料，用火烧，直至烧出烟来。对熏肠熏肚来说 ，最关键的自然是“烟熏”，为了祛除烟中的杂质，经验老道的师傅采用水烟壶原理，将收集起来的烟喷射到水中，经过水的过滤后，烟杂质被过滤掉后，再将纯净 烟投射到卤味中，食物就就带有了松脂的香味。烟熏直至肚肠色泽变黄，这过程起码要45分钟;最后一步，再用配好的卤汁浸泡。如此多工序后出炉的熏肠熏肚有一股自然又清新的熏味，闻此味者大多难抵美食的诱惑。

　　“恢复传统，上市至今四年多，每年这时，就有老吃客牵记哉。”周斌说，今年五月上旬上市，有一位70多岁的苏州阿婆，得知消息，一天清早六点半就到杜三珍石 路门店等开门，只买了这款卤味，说解解馋。杜三珍全市有100多家门店，每天总共只上市200斤，供不应求。“不仅工序繁琐，对原料要求也高。”老师傅坦言，就拿熏肠的肠来说，一定要极高的新鲜度，买来就现做的口感才能脆而有弹性，做出来的熏肠才能保证唇齿留香，目前工人已经加足马力赶工了。

　　作为消夏卤味，熏肠熏肚将持续至9月落市。据悉，本季熏肠卖价59元/斤， 熏肚为56元/斤，实在没空排队去门店选购的“上班族”，也可线月 初杜三珍在美团等平台开通线上外卖后，大多品种都能网上下单，不过熏肠熏肚每天量少，下单也得拼速度。(苏报融媒记者 冯佳)

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