疫情期间不降反升？这个品类成为餐饮圈“新贵”！

　　卤味加火锅的“花式cp”成为当下最受关注的组合，明星纷纷入局。数据显示，年初至今，市场上新冒出了近千家卤味火锅。

　　卤味，一直以来就是个大赛道，光卖鸭货，就冒出周黑鸭、绝味、煌上煌三个上市品牌，更别说还有卤鹅、卤牛肉等细分。而在疫情期间，卤味则是恢复最快的业态。

　　众所周知，疫情使餐饮业损失较大，也在改变餐饮业的格局，堂食正餐至今没完全恢复正常，而小吃小喝却意外崛起，而且可能成为未来餐饮新的增长点。

　　在小吃小喝中，恢复较为迅速的，是休闲卤味餐饮。“据观察，很多休闲卤味餐饮在疫情中虽然有损失，但是受到的影响并不是非常大”，业内人士认为，在休闲卤味赛道中，虽然区域性中小品牌受消费疲软、资金链断裂等不利影响，加速出清，但大部分企业还是在上升通道。

　　卤味自始至终没有离开过餐桌，上到文人雅士，天生赢家 一触即发下到市井小民，不分东西南北，都吃得津津有味。

　　与此同时，各地的卤菜也逐渐形成了一套自己的制作工艺，在配方和制作过程上各不相同，不同的卤味饮食文化也随之产生，具有差异性和独特性。

　　全国各地的卤味，酸甜咸辣口味皆有，但总的来说大部分以咸、辣等重口味为主，容易让吃货们上瘾。

　　从产品品类来说，最受欢迎的菜品，集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上，这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的，符合大众口味。

　　卤味同时具有强社交属性。不管是绝味鸭脖、还是周黑鸭，都以日常休闲小吃定位，切中日常社交场景。

　　从商务宴请到传统活动，从街头档口到小吃零食，卤味的消费场景非常多样，堂食、外带、外卖都可成为卤味的延展赛道，而且价格也可随场景变化，可高可低。

　　卤菜经营模式也灵活多样，线下可以摆摊、开店，线上可电商零售，也可以供餐饮门店批发销售，做早餐、小吃辅助也行。

　　开一家卤菜熟食店的门槛不高。卤菜门店可大可小，大可以做成百来平米的快餐店，小可以是仅几平米的熟食档口，还可以直接摆摊就卖。

　　上面这个表基本上涵盖了主要的卤菜种类。可以很直观的看出，卤菜行业的毛利润还是非常高的。

　　统计数据显示，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，预计到2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元，年复合增长率预计达24.1%，

　　而且，卤味品牌中，诞生了诸多上市公司，这其中，为人熟知的就是周黑鸭、绝味、煌上煌三大品牌。

　　不过，虽然头部品牌集中，但休闲卤制品Top5的市占率仅为20%。三巨头”之外，在区域市场还有不少卤味零售“区域霸主”也在抢占市场。如长三角地区的紫燕百味鸡、卤人甲、久久丫、留夫鸭；福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪；川渝地区廖记棒棒鸡、降龙爪爪；东北地区的辣小鸭。

　　业内人士认为，现在行业的竞争处于“跑马圈地”阶段，门店是衡量竞争力的主要标准。

　　（1）物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模式；

　　（2）狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店：分别承载外卖、快 餐、正餐的消费需求；

　　如今，这3个品牌都有了各自的发展方向：陈鹏鹏卤鹅饭店走正餐路线；狮头牌卤味研究所正餐+快餐并行，整体偏快餐化；物只卤鹅则开放全国加盟，走社区路线。

　　2018年下半年，卤味火锅在川渝萌芽，发展迅速，着实小火了一把。比较常见的是店中店模式，在火锅店里开辟一个卤味小店，单独提供各种卤味，让顾客一进门就能看到师傅现卤、切配和装盘卤菜。

　　而不同于传统卤味，火锅店的卤味为了强调场景感以及健康性，基本都打出“现捞”旗号。

　　比较具有地域特色的还有长沙热卤，是将已经卤制的食材加热后的卤菜，或者是刚刚卤制即食的卤味，一般作为热菜上桌。其中最出名的一道菜叫热卤四合一，食客可自由搭配四种荤素菜，然后下锅现卤，拌在一起上桌。

　　实际上，卤味一路走来，踩得最正确的点，就是确定休闲小吃这个定位，将卤味真正从正式的餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。

　　团团了解到，很多团餐品牌都有自己的卤味产品。聚焦这一单元，是可以放大，并且形成品牌化运作思路的。而要想建立品牌，关键在于创新，消费场景、营销包装方式、经营模式上的创新，让人耳目一新，才能成为消费者关注的焦点。

　　首先，要做大线下场景。具体模式可以借鉴卤味火锅中的店中店。在食堂内单独开辟一个卤味小店，单独提供各种卤味，让顾客一进门就能看到。

　　此外，团团认为，如果要做大线下场景，一定要发挥社交的属性。食堂内的目标群体不再是家庭客群，而是年轻人，因此不管是在制作还是呈现方面都非常强调场景感。

　　从呈现方式上，卤味菜品几乎都是小份装，多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟，很接地气。

　　在售卖环节，可以甚至像港式茶楼一样在食客间推车叫卖。比如贤合庄设有卤味小推车，在餐厅大堂敲锣叫卖，顾客随叫随停，现捞现剪。

　　当然，卤味品具有强烈的新零售属性。疫情加速了餐饮新零售进程，而卤味很适合做新零售，可标准化规模化生产。

　　也就是说，既可以在食堂场景做成正儿八经的主菜，也可以做模式较轻的零食等，最终实现线上、线下融合，甚至成为下阶段团餐新零售的发力品类。返回搜狐，查看更多