潮汕菜肴重原料 功夫深浅论高低
潮汕菜是粤菜里的一个重要组成部分。在讲饮讲食的广东，潮汕菜以其食材养生、烹饪技法讲究而拥有至高地位。其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。
可以说，细细品味过潮汕菜，就能体会潮汕菜即“功夫菜”，功夫深浅决定菜品成败。而在东莞，经营潮汕菜的食肆很多，既有在华灯初上时，各种打着潮汕砂锅粥、潮州特色小吃招牌的大排档，也有像唐邦家宴、潮粤轩这样的高端潮汕菜馆。与很多地方美食相比，潮汕菜绝对是“上得厅堂”的。
说起潮汕菜，很多人都能一下子说出牛肉丸、卤水、海鲜等。潮汕菜的特色是调味品多，几乎每一道菜都会有一样不同的调味品。蚝烙要配鱼露、香菜；油炸海鲜要配桔油；白焯海鲜要配梅糕酱和芥末；牛肉丸要配沙茶酱；炸豆腐要配盐水、韭菜；卤味要配酸醋。浓香的卤肉轻蘸了带着蒜香和椒粒的白醋，香味立即柔和了起来，吃下也不觉油腻。
东莞也有不少以潮汕菜为主题特色的餐馆。其中，唐邦家宴精细私房菜就低调而贵气地开在东城的住宅区和商区之间，为客人提供精细和体贴的服务。唐邦家宴的老板张先生说，潮汕菜的精细，不仅体现在它有贵价高端的食材，更重要的是它善于把最普通的食材通过精细的做法，最大限度地发挥、展现出食材的特色。这里既有以卤水狮头鹅为代表的卤水鹅头、卤水鹅肝、卤水鹅掌翼，还有被潮州人称为“打冷”的冻蟹、冻鱼等冷盘系列；热菜中的炒薄壳、苦瓜煲、杂鱼鼎，也有上档次的堂灼大响螺、鲍参菜肴等。
据了解，这里的卤水鹅头绝对是让人大开眼界的菜式，鹅头选用来自澄海的狮头鹅，这种鹅是国内最大的肉用型鹅种，因额颊长有较大的肉瘤，看起来头如雄狮状，故称狮头鹅。“一只可用于卤制鹅头的狮头鹅需要饲养四五年甚至七八年，因此肉感就不一样，像老鹅头到年底时都很抢手，价格也很贵。我们都是从潮汕地区买来后加工制作，这也造成食材成本上升。”唐邦家宴的总厨谢师傅还表示，这里的卤水鹅头、卤水鹅肝，就是在这样的卤水中，采用控制低温度，长时间浸卤做成的。一只卤水鹅头要卤制五到六个小时，在保持皮脆肉嫩的同时，又饱含着丰富鲜香的卤味。天生赢家 一触即发
此外，像豆酱焗蚧、炸豆腐、上汤斗枪鱼等，也都很有特色，一直是深受食客喜爱的招牌菜。谢师傅说，潮汕菜的特色就是重在原料好。像鱼都是选自潮州浅海的，水质比较好，鱼会比较甜。芥蓝、小白菜都是潮汕这边运过来的，厨师在这边加工，以保证菜品的独特性。
这么多年来，潮汕菜一直以食材鲜美、用料精细让人叹为观止，受到东莞食客喜爱。随着潮汕菜在东莞不断推广，各式正宗潮州私房菜改变了过去东莞食客对潮汕大排档的印象，在东莞发展成为一种流行特色。除了唐邦家宴，东莞另一家潮汕菜宝地——潮悦轩精细私房菜也是极具口碑。据潮悦轩负责人介绍，潮汕菜的精细，首先从餐前饮品开始。一坐下，潮悦轩端上的就是极具潮汕特色的“老香黄水”。“老香黄”是以佛手瓜为原材料，经过多道程序的特殊腌制后封存，经过多年存放，方能成为“老香黄”。该店“老香黄”存放年头都在十几年以上，酸甜可口，既可以直接当餐前零食吃，也可以泡水成为可口的餐前饮料。
不仅如此，在潮粤轩，端上的“潮汕小吃拼盘”则让食客可以一次品尝多种潮汕特色小吃，每一种小吃旁边都搭配了潮汕特制的蘸酱，从头盘就让人领会了潮汕菜的精细。
更让人称道的，潮汕菜烹饪海鲜也十分出名。这家私房菜馆同样在海鲜上拥有多道海鲜独家名品。譬如炖甲鱼，酸菜鲟鱼，其鲜美渗透，酱料搭配充分调动食客的味觉，而摆盘又极为精致，绝对是视觉与味觉的双重享受。
当然，潮汕菜在东莞也有需要正名的时候。比如，卤水、牛丸、砂锅粥这些潮汕美食可能早已家喻户晓，但不知是否由于原料的原因，同样是潮汕特色的打冷在推广上一直不顺畅。
一开始，香港人只把潮汕菜的冷菜叫做打冷，后来延伸到冷食、夜宵。而潮汕的冷菜中海鲜又相当常见。把新鲜海鲜蒸熟，等冻后醮香蒜油或豆瓣酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。不过，这么好的菜式品牌，可能知道的人并不多，亟须在品牌宣传上更多推广。
据史料记载，潮州菜可追溯到汉。在盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。
近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。正是在这样的大背景下，如何传承发扬潮汕菜也是任重道远。
如今，潮汕菜馆在东莞可谓数量众多，然而真正形成品牌特色、令民众耳熟能详的还不多。“到我们这边来的食客，一半是潮汕人，另一半也都是外省乃至非潮汕地区的，可见潮汕菜在市场上的受众还是很广的。”一家经营多年的潮汕菜馆老板表示，潮汕菜应该一反低调的风格，让更多市民接受、喜爱潮汕菜。
