《淄博历史文化故事》丨美酒佳肴：砸鱼汤

　　博山是鲁菜发源地之一，博山菜以咸鲜脆嫩、爽滑多汁而蜚声中国饮食界。但若说起流传最广的一道博山菜，则当属不在正规菜品之列的一道菜——砸鱼汤。

　　说起砸鱼汤，在鲁中地区广泛流传着这样一个故事。说有一博山人，其子在北京一饭店做主厨，常年很少回家。这人思子心切，就悄悄赴北京看望儿子。他来到儿子工作的饭店，要了条鱼，吃了几筷后，一招手叫来服务员让给砸个鱼汤。当时北京没这种吃法，服务员有些发懵，赶紧跑到后厨和主厨汇报。主厨一听，说：“哦，这是山东老乡来了。”即告诉厨师如何操作。鱼汤端上，不一会儿就喝完了，这人又一招手：“伙计，再砸一遍。”服务员跟主厨汇报，主厨说：“这合着还是淄博老乡呢！”就让厨师多放胡椒和醋，做完端上。汤喝完后，这人又让砸第三遍，主厨点点头说：“这人肯定是博山人。”当听到客人要求砸第四遍的时候，主厨一拍大腿说：“坏了，俺爹来了！”赶紧出去相迎。

　　故事的真假已无从考证，但现在的博山也由此形成一个不成文的规矩：鱼汤最多砸三遍。如若再砸，就是占人家口头便宜了。

　　博山自古富庶繁华，故博山人在饮食方面颇为讲究，宴席上往往要“参打头，鱼打尾”，即第一道菜为海参，表示对客人的尊重；最后一道菜为鱼，表示年年有余。等鱼端上桌后，大家就知道所有菜品已经全部上齐，鱼也因此成了博山宴席上的压轴菜品。

　　砸鱼汤的做法并不复杂，厨师用剩余鱼肉，以鲜汤或高汤加调味品、辅料制成鱼汤，调味品有食糖、料酒、食醋、胡椒、味精，辅料则有香菜、鸡蛋、木耳等，上档次的还可加海米等海产品。此菜也符合袁枚《随园食单》中所谓酒酣而荐酸辣，以醒脾开胃和提神的饮食之道。

　　当宴席接近尾声时，大家多已酒过三巡、菜过五味，鱼汤酸辣爽口的味道就可发挥提神醒酒之功效，一口鱼汤下肚，k8凯发熨熨帖帖的感觉就会从口中慢慢延续到胃里，让人舒坦至极，所以砸鱼汤历来备受大家欢迎。

　　砸鱼汤名字也颇为有趣，其最早叫“杂鱼汤”，因汤里含有各种辅料和调味品，取繁杂意；后来又叫“咂鱼汤”，取品咂意；再后来，又有人提出叫“砸鱼汤”，取其烹制过程。在最终确定名称时，聚乐村一老厨师说，当年师父教他做这道菜时，多次强调要用手勺从鱼头砸到鱼尾，让鱼肉脱离鱼骨，使其与辅料、调味品充分融合，这样做出的鱼汤才能集酸甜咸辣于一体。于是最终将此菜定名为“砸鱼汤”。

　　现在，砸鱼汤已经成为博山宴席中一道保留菜品。鱼盘甫一上桌，就会有人催促说：“来，来，赶紧动动筷子，砸个鱼汤！”动动筷子，是每人浅尝一块鱼肉，表示对厨师的尊重。待鱼盘在餐桌上转动一圈后，就会有人迫不及待地高声喊道：“老板，砸个鱼汤！”

　　一碗砸鱼汤，是老家的味道，是多少人身在异乡魂牵梦绕的怀念，喝一口鱼汤，带你回到温暖人心的时光。

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