厦门：封肉登场 这是一道寓意美好的“压桌菜”
厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人吴招治展示形似大印的封肉包。
厦门网讯（文/厦门日报记者 罗子泓 图/厦门日报记者 杨进福 见习生 赵博洋）春节临近，不少人找到吴招治，想要预订同安封肉作为年夜饭上的一道菜。
年过六旬的吴招治，是厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人。古早味封肉怎么煮？她最有发言权——自6岁起，吴招治就跟着长辈学习制作闽南美食，至今，已传承手艺超过半个世纪。
这份寓意封官高升的硬菜，由猪肉、海货、香料等烹制而成。经过数小时土缸与柴火的焖煮，呈现出浓郁鲜香的味道和酥烂爽滑的口感。在厦门，同安封肉是宴席上不可或缺的家乡味——许多人都说，如果一场宴席上没有它，那么，这场宴席就缺了“大礼”。
“做封肉的猪肉，一定要肥瘦相间、层次丰富……”同安区莲花村，吴招治收拾好所需材料，准备做封肉。线公斤、四四方方的大肉被她切上“井”字花刀，随后，焯水沥干，抹上少许盐腌制。
灶台生火，锅中倒油，大肉入锅。倏地一下，锅中响起“噼里啪啦”的声音。“肉皮得炸得金黄起泡。”吴招治说，这么做，封肉的口感更饱满。炸制好的肉块配以板栗、香菇、虾米、鱿鱼丝等材料，再用纱布对角绑上，一个待烹煮的封肉包就成形了。
“焖煮封肉一定要用土缸、柴火，才有古早味！”吴招治说，此外，她还有一个诀窍——把甘蔗洗净切块，垫在缸底。如此一来，封肉既不会煮焦，还能加甜去腥。一个个封肉包入缸，加入麦芽糖、大骨熬制的高汤、酱油、香料等，盖上缸盖，就开始了用柴火柔和烧制封肉的漫长过程。
八小时后，佳肴出炉。把一整个酱红色的封肉包装盘端上桌，剪开纱布，用筷子插在肉上轻轻移动，封肉即被切开。浇一勺酱汁，夹一块封肉入口，其给人带来的肉皮胶质满满、瘦肉纤维软烂，板栗绵密、虾仁鲜香，肥而不腻、香鲜可口的感觉，正是多种食物融合在一块儿的相得益彰。
厦门地方史专家颜立水介绍，相传，同安封肉是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的。四方肉恰似封王的大印，包裹的黄布犹如束印黄绫，这道菜就得名“封肉”。
厦门市政协特约文史研究员卢志明拜访过诸多老华侨。他介绍，同安封肉或发源于同安双溪流域，“明末清初，那里商贸发达，聚集了不少商会、同乡会。”卢志明说，人们将猪肉、香菇、板栗、虾仁，和国外运来的食材配在一起，加工制成同安封肉，“美食汇集四方精华，所以被称作‘方肉’。闽南话中，‘方’与‘封’同音，封肉由此得名”。
俗话说，无封肉不成席。如今，封肉已是同安乃至厦门的一道名菜。喜宴、乔迁宴、年夜饭等重大场景中，封肉都经常是“压桌菜”。
卢志明说，随着民俗文化的传承和人们生活水平的提高，同安封肉被端上餐桌的频率越来越高，其用料和制作方法等也有了改良——柴火焖煮的方法，更多地被蒸煮所替代；复杂的香料有所简化，变得更家常质朴。不论封肉的做法如何演变，那份暖到心头的味道依旧存在。许多祖籍同安的同胞返乡，餐桌上，他们必点同安封肉，还会向他人自豪地介绍“这是阮兜（闽南话：我家）的味道”。
相传同安封肉是纪念王审知被敕封为“闽王”而创制。五代后梁开平四年（910年），王审知被封为“闽王”，帝授其方形大印。同安官员为他举办宴席，席间上了这道菜——猪肉切成四四方方的大块似封王大印，白纱布浸煮黄栀子叶而成的黄巾包裹犹如束印黄绫，因而得名“封肉”。
另一种说法是，明末清初，同安双溪流域商贸发达，人们将猪肉、香菇、板栗、虾仁和国外运来的江瑶柱、青花桂、丁香等配在一起，加工制成这道汇集四方精华的美食，被称作“方肉”，闽南话“方”与“封”同音，封肉由此得名。
绿油油的生菜，是广府人餐桌上的“常青菜”，是人们极爱吃的菜蔬。其一在于，生菜好味，一年四季都能吃上；其二是生菜为“发财”“胜意”的象征，正合讲究意头的广府人。时至如今，广府人过年，家家户户都喜欢买生菜，专门挑选带头的，强调好意头，生生猛猛。
在春节的年味餐桌上，广府人永远为生菜留有一方天地，而生菜，也与发财蚝豉、白切鸡、年年有鱼、白灼虾等硬菜一同，为广府人送上新春祝福。
除夕夜里，广府人家要煎上两条鱼，放入米缸之中，并在厨房放上生菜和韭菜，寓意年年有余（同“鱼”），长久（同“韭”）发财（同“生菜”）；大年初一广府人拜神吃斋，斋菜中一定要放一个生菜胆，配上发菜和蚝豉，讨个“生财”“发财好市”的吉祥。大年初二的开年饭里，少不了一道生菜蚬肉，取“生财大显”的好意头。
可生食，生生不息——这其中还带出生菜在广府地区的另一层寓意：生育。流行至今的广府非遗年俗“生菜会”，清代甚至比元宵观灯还热闹，清代民俗画家吴有如称“不亚于三月三长安水边之盛”。
“生菜会”当天，街道两旁的店铺主人都要把生菜、葱挂和利是挂在门上，舞狮队巡游全街，一见“青”，就敲锣打鼓，在鞭炮声中把“青”采下。所谓“青”，正是生菜，寓意生财、生猛。这就是岭南一带有名的醒狮“采青”。人们还会举办“生菜会”宴席，吃生菜包，取意“包生”。其吃法别具一格，将洗净的、碗口大的生菜叶铺在手心，按个人口味喜好，将炒蚬肉、虾米、粉丝、茨菇、韭菜等切碎的配菜舀入生菜叶上，包好即可享用。宴席散后，人们还要买上鲜嫩的生菜带回家，把春日里的蓬勃生气捎回家。如今春节里，广府人仍旧可以到荔湾坑口、佛山狮山官窑等地参加“生菜会”。k8凯发官网
