闽菜在交融中生存

　　蛇年除夕年夜饭，吃什么？“我们家年夜饭的菜品中海鲜不少，还有荔枝肉、煎糟鳗鱼、太平燕、八宝芙蓉(虫寻)、爆脆蜇皮、年糕、清蒸鱼，这些都是必备的菜肴。”福州市民吴榕芳家的年夜饭代表了典型的福州人口味。

　　近年来随着粤菜、川菜、湘菜等我国各大菜系的大举“入侵”，大大改变了福州区域闽菜“一统天下”的格局。不过，记者在采访中发现，尽管福州市民选择余地多了，不管在家吃，还是上饭店餐馆，闽菜仍是福州人年夜饭的首选。

　　福州人向来在吃上很舍得花钱。在福州，不仅可以品尝闽菜，还能领略意大利菜、日本料理、泰国菜、越南菜等，更不用说满大街的川菜、湘菜、粤菜等。不仅如此，一些混合中西饮食文化的餐厅，如香草美匙无国界料理，以及一些私房菜馆、创意时尚餐厅等，都有着不错的口碑和超高人气。

　　“很多大型连锁企业，都把福州定义为三级城市。但是如今，越来越多的知名餐饮品牌，看到了福州人在餐饮上的消费能力，纷纷入驻。”被朋友们称为“吃货”的张建华看来，福州人对美食喜欢以一种“海纳百川”的态度来接纳包容，“水煮活鱼最火的时候，竟然能把福州的草鱼吃到涨价”。

　　大量内地务工人员入闽，带来了川菜湘菜等，同时也影响着福州当地人的口味！内地人未必吃得惯海鲜，但福州人多会愿意尝试内地人喜欢的肉类与河鲜，再加上这些外来菜系原料简单、价格便宜，很好地迎合了大众的钱包，现在不少福州人已改变了从不食辣的饮食习俗！

　　各路菜系共同做大了福州的餐饮市场，这些年，福州餐饮市场每年都以10%-20%的速度持续增长。各地以及海外饮食文化的渗透，也使福州饮食越来越成为带有开放特色的一种独特饮食文化。业内人士普遍认为，福州日趋多元的饮食文化从一个侧面反映了整个城市文明的进步和发展。

　　“饮食本身就是一个融合多元文化的产物。人口的流动，带来了饮食文化的变化。很多人担心闽菜会被边缘化。其实，不必有这个担心。这十几年来，各地的菜系都在相互渗透。”省烹饪协会副会长林量谈道，“闽菜也应借此机会吸取其他菜系的长处，在求新求变中谋发展。”

　　作为我国八大菜系之一的闽菜，以烹调海味而著称，具有清鲜、和醇、荤香、不腻，以及汤路广泛的特点。这从福州人的婚宴、寿宴、年夜饭及各种红白事中可见一斑。记者了解到，在各大酒店中，闽菜的市场占有率达70%；金源、香格里拉、万达威斯汀等星级酒店的婚宴菜品，90%以上是闽菜；太平燕、龙虾、坛烧八味等更是宴席中必不可少的。

　　然而，为什么闽菜难以像川菜湘菜那样能在全国遍地开花呢？林量分析，闽菜十菜九汤又大多是海鲜类，原料也偏贵，现在天然海鲜越发缺乏，号称海派文化的上海，其实重的是河鲜，而非福建这样大量使用海鲜做原料；其次，闽菜以酸甜为主，口味偏淡，国内大部分省份的人喜欢吃咸辣，很难适应闽菜的口感。俗话说，“七溜八溜不如福州”，福州人也相对保守，缺少积极向外省扩张的干劲。

　　“老祖宗传下来的菜当然好，但是在菜肴不断推陈出新，各帮菜系竞争激烈的情况下，闽菜也要不断创新，满足顾客求新求变的需求。”罗世伟，福州聚春园佛跳墙制作技艺第七代传人——福州聚春园集团有限公司餐饮总监谈道，“对于厨师来说，最伤脑筋的就是创新。”

　　聚春园主打传统闽菜，70%以上是传统闽菜，另外30%是各地经典菜及创新菜。每个月要推出4-5道创新菜。“现在的创新菜，也许就是以后的传统菜。”例如蚧子龙虾片，将龙虾切片炒熟，一粒粒红色的蚧子（鱼子）点缀其中，外观诱人，又符合福州人的口味。这是13年前聚春园的创新菜，现在已经成为其传统的招牌菜。

　　“每个月，福州名厨们都要聚会，品尝新餐馆的菜品，交流做法，互相学习。这已经形成多年的惯例，每次都有30多人参加。”罗世伟说。

　　“闽菜讲究原汁原味，选材精细，刀工要求严格，吃起来十分鲜美，色香味齐全。”闽菜大师强振涛说，比如，将去骨切好的草鱼薄片，放入大碗，冲入开水，加盖。“烫熟后，捞出，再把调好的糖醋浇上去，这样做‘软熘草鱼’吃起来就十分鲜嫩。”

　　强振涛的父亲是著名闽菜大师强木根。传统闽菜偏甜、多油、高脂。上世纪60年代，强木根致力改革，力促以清淡、低盐、低糖、低脂、富有营养见称的“强氏流派”闽菜的形成。凡是尝过强木根主厨菜肴的海内外宾客无不对其烹饪手艺拍案叫绝。

　　深得其父真传，强振涛在福州开了一家强氏闽菜会所。他认为，关键要在取长补短的基础上，创作出经典的闽系新菜。当前不少所谓的创新菜只是昙花一现，因为它们追求的是装盘花式的变化，菜品本身并没有太多创新。但是，对于传统菜，就应该用传统的做法，才能烧制出其纯正的口味。例如佛跳墙，一些酒楼为追求利润，改变制作方式，说是创新，但做出来的口感差了很多，损害了消费者的利益和传统菜的口碑。

　　上世纪70年代，技术工种十分受人尊重，厨师也是受人追捧的热门行业。现如今，许多后生仔多不愿意从事厨师这个行业。

　　相比其他行业，学厨辛苦，要不断学习，才能练得一技之长，收入也不高。切菜的师傅3000-4000元／月，炒菜师傅5000-6000元／月，厨师长月薪万元。因此，许多有天赋的站锅师傅纷纷改行，人才断层制约了闽菜的发展和创新。

　　“很多酒楼打电话给我，请我帮忙介绍闽菜师傅。有名气的闽菜师傅大都已经六七十岁，由于体能所限，大部分只当顾问，很少能够亲自动手。四五十岁的年龄段，好的闽菜师傅不多。”闽菜大师们的绝活主要靠“手把手”、“传帮带”等形式传授。“我十分愿意教授厨艺，但是不少人求学是为了多挣钱，心浮气躁，不能潜心研究厨艺。最近我新收了一位30多岁的徒弟，我看中的就是他为了研究一道菜，能够彻夜不眠的敬业精天生赢家 一触即发神。”强振涛说。

　　全国已有普通或成人烹饪大专以上的院校（系）20多所，而福州尚无一所大专以上层次的烹饪教育机构。强振涛建议，政府部门要大力支持在省内高校设置闽菜专业，选聘知名闽菜大师，传授闽菜烹饪专业知识、烹饪技艺与闽菜发展史；同时，还可以由现有大学教师传授文化知识，培养本科、大专学历的高技能、应用型闽菜烹饪专业技术人才，促进理论研究和闽菜整体水平的提升。