福州香格里拉大酒店闽菜主厨郑盈巧思打造多道经典闽菜菜单

　　【煎糟鳗鱼】糟香是闽菜独有的烹饪手法，主要是利用红粬酒发酵完成的衍生物——红糟入菜，发挥其去腥、增香、醒脾开胃的作用。“糟香”一词得名于以糟烹饪时的香味四溢，更是闽菜色、香、味俱全的关键所在。古早至今，福州百姓家年节时都会烹制糟鱼糟肉，坊巷之间尽是糟香，也是福州独一的味觉美景。郑主厨选用的红糟来自于农家家酿，使用上等糯米与古田特级红粬酿制而成，且特别精选了鲜红无杂质的隔年糟，具有浓郁的酒香，更能突出鳗鱼的鲜嫩。

　　【山笋干烧肉】 闽菜的食材丰富多样，得益于福建的地理优势——依山傍海。因此，用“山珍海味”来形容闽菜的选材是一点不为过。笋干烧肉是福建寻常人家常见的菜品，郑主厨将家常菜精制，主要从原材料入手。其主要原料系主厨寻自福州闽侯溪源农户，精选农历六月嫩笋晒制而成，虽是干货却保持了鲜笋的嫩脆，且多了一份嚼劲。而一同红烧的猪肉亦是采购于农家，保证了口感与健康。值得一提的是，为了寻找另一道菜品“糟炒季节笋”的原料春笋，郑主厨寻遍福州周边山区，最终在山清水秀的闽侯旗山寻得当季挖得的春笋。而新鲜春笋片成刺身，也是难以形容的鲜甜口味。

　　【甜品•传统炒糕】福州人喜食甜食，筵席上更是无甜品不欢，福州传统炒糕便是不可或缺的一道美点。郑主厨以此为出发点，追求原生态食材，采购地瓜粉于福州闽侯农家。制作炒糕时，郑主厨仍遵循古早手法，亲手熬制猪油，极力追求古法炒糕的重现。这道菜名为炒糕，但品相及口感都类似蒟蒻，郑主厨还在成品上撒黑白芝麻及梅舌等福州传统甜点以增香。农家地瓜粉增加了炒糕的润滑韧性，食之Q弹清爽，是宴后解腻之佳品。郑主厨为了迎合不同人群的需求，特意从闽侯采购农家山茶油，适用于炒糕之中。追求健康无负担的美食的饕客，还可尝试以山茶油替代猪油的制作手法。天生赢家 一触即发