扶霞·邓洛普新作《君幸食》：中国美食文化的国际形象正在加速转变｜访谈

　　天生赢家 一触即发“没有一位美食作家能够捕捉到另一个国家美食的感官享受，而她做到了，同时还编织了一个个广泛而迷人的历史故事。”

　　“对中国菜的热情和不带偏见的投入，以及她想要改变人们对中国菜的印象，令人钦佩。”

　　“这本书不仅让我回忆起品尝中餐的那些往事，还激发了我去游览中国的欲望。”

　　这些发在全球最大英语阅读书评网站goodreads上的评论，是针对英国作家扶霞·邓洛普出版于去年11月的新作“Invitation to a Banquet:The Story of Chinese Food”，近期此书中文版以《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》为名推出。

　　与扶霞此前的《鱼翅与花椒》《川菜》《鱼米之乡》等作品相比，《君幸食》可谓是对中餐历史及实地研究的结晶，这一次，她站在历史的长河里，给中国传统烹饪智慧找到全球性参照和现代性诠释。

　　从一个局外人，到兼修美食写作和中餐厨师，沉浸传播着另一个国家的饮食文化，扶霞走过了整整三十年。三十年前，她从剑桥大学英语文学专业毕业后，申请了奖学金来到中国读研，机缘巧合撞见了成都这座美食之城，开始了川菜的探索之旅。接着她进入当地烹饪学校进修成为第一个外国学生，而后又接触了鲁菜、淮扬菜、粤菜等菜系，在中餐品鉴、烹饪这条路上勇往直前。如今在英国，扶霞每逢准备家宴时，必备一道最爱的麻婆豆腐，面对身边朋友对中餐的种种疑问，她有问必答，有偏必纠，真正地“修炼成一名经验丰富的‘外交官’”。在新作中，她如此总结道，“我想不出还有哪个国家的美食，能将敏锐洞察、精妙技术、复杂多样与对人生之趣纯粹的追求，同健康和平衡的自律原则如此密不可分地结合在一起。在中国，好的食物带来的绝不仅仅是当下身体与精神上的愉悦，更会充分考虑到你在用餐时、用餐后、用餐翌日乃至余生的感受。”

　　能有如此深刻的洞察体验，得益于扶霞多年体验中餐文化过程中理论与实践的兼顾。比起同类书籍直白的取名方式，她在新书书名上采取了比较文化的视野，选择了“君幸食”这个富有传统文化深意的词汇。这三个字来源于她在湖南博物院看到的长沙马王堆一号汉墓出土的狸猫纹漆盘，食盘内云纹间隙处朱书“君幸食”，即劝君进食、吃好喝好的意思。在英文版的扉页中，她也将这三个汉字印在其上，与英语书名巧妙呼应。

　　“君幸食”背后，是汉代食不厌精、脍不厌细的饮食文化，精美的漆器餐具背后呈现着一场场盛大的分餐制宴会。作为呼应，扶霞在书中的文章结构也仿造一场盛宴，讲述起了中餐的起源、食材的选择、烹饪的技艺以及食物与思想的关系。她努力想做到下笔小心谨慎，不轻易做判断，但在涉及具体菜肴时仍然忍不住传递出热情而慷慨的情绪。

　　食材与土地自然的关系，是扶霞认为理解中国美食文化的关键。她在近日于上海茑屋书店举办的新书分享会上，与杭州龙井草堂创办者戴建军谈论起了十几年前，两人如何在江南山间寻找食材的有趣细节。纯正自然的土地产物，造就了江南菜里依据时令而变化的菜肴，它无法像西餐那样标准化，在扶霞看来，这正是中餐的美妙所在。她尤其喜欢蔬菜的味道，在伦敦的春天，会想念四川的油菜和上海的荠菜。这次回到中国宣传新作，闲余时间她便回到熟悉的餐馆中，找回时令的味道。

　　在书中，她为了讲述不同菜系代表名菜背后隐藏的文化形象，翻出了自己积累多年的食物笔记，其中有不少是中国传统古籍记载的美食内容。于是，从《吕氏春秋》“本味篇”、《齐民要术》《茶经》到《山家清供》《随园食单》再到陆文夫的小说《美食家》，她展开了中国文化赋予食物的层层含义，感慨中餐“体现了风土与时令、永不停歇的阴阳消长、我们与宇宙的联系”。

　　她也会站在比较文化的视野去看待中西餐饮发展的异同，当近年西餐因环保意识而研发仿肉食物时，扶霞指出早在唐宋之际，“仿荤素菜”开始兴起，到今天已经有了丰富多样的菜式变化，而这一中国菜系如今才被欧洲开始了解。她对中餐里的“药食同源”也经历了从不理解到欣然接受的过程，以至于某次眼睛发炎寻求医生收获一堆西药后，她突然想到了“上火”这个中文词，于是回家给自己炖了“苦瓜排骨汤”，开始将日常饮食区分出“热性”和“凉性”。由此，她反驳了在西方流行的认为中餐“不健康”的观点，因为真正的中餐世界被油腻的外卖中餐长期代表了。她不无幽默地指出，当西方人在高糖摄入和素食之间反复横跳的时候，中餐的健康之道早已从一门科学进化成了一门艺术。

　　三十年来，扶霞见证了中餐文化在全球形象的巨大变化。网生代年轻人的加入正在改变传播方式，在国际短视频网站TikTok上，中国美食标签下的短视频数量已经超过了64万个，播放量达到几十亿人次，在火锅、奶茶、点心等内容之外，乡村慢生活的在地饮食尤其吸引国外网民。中国美食文化传播的下一步聚焦在如何创意讲述它的文化多样性，在分享会后的访谈中，扶霞也交流了对此最新的观察和思考。

　　记者：新作书名取得很巧妙，那些汉代精美小巧的漆器表明中餐很早就有了丰富的烹饪技巧，也曾流行分餐制，不同的烹饪方法与餐具的演变有着很深的关联，你为何没有为餐具器皿设计独立的篇章？

　　扶霞·邓洛普：我很喜欢去博物馆看各种中国餐具，也在做功课，但是这个系统的知识目前对我来说太庞大复杂了，这次无法放进书里。其实，书里最后的“中餐烹饪简史”已经简单提到了一些餐具的出现时间，对烹饪中餐最重要的炒锅我也多次涉及，希望以后有机会可以专门聊聊餐具演变的故事。

　　记者：我注意到，英语读者在goodreads网站上对这本书给出了很多好评，称赞你捕捉到了异国他乡美食背后的文化历史故事，同时唤醒了自己曾经的中餐记忆。中餐对英国人，或者你这样的1970年代生人而言，意味着什么？

　　扶霞·邓洛普：对我这代人而言，中餐在童年时期已经无处不在了，它提供了酸甜可口的味道和容易获取的外卖便利性。据统计在1970年代，全英国估计已经有一万二千家中式外卖店和三千家堂食中餐馆。其中有一道“糖醋肉球”最受我们的欢迎，似乎永远也吃不厌。那时，中餐似乎就是充满了酱油的香气，还有价格便宜的印象。我当时疑惑的是，中餐馆总是准备两套菜单给当地顾客和华人顾客，我问过许多次经营者，为什么不把那些丰富的给华人的菜肴推荐给外国人，得到的回答是与其费心费力解释那些菜的妙处，不如给当地人提供糖醋肉球、左宗棠鸡等直接明了的风味。不过现在完全不同了，满足不同人群需求的中餐馆越来越多，更多精致的中式菜肴开始获得了推广，我相信未来的趋势是会越来越乐观的。

　　记者：在“食与心：慈母菜”一章中，你准确发现了中餐文化里美食是维系情感和记忆的中介，你在大学学习的是英语文学专业，英语文学作品中对食物有类似的表达吗？

　　扶霞·邓洛普：这是书的最后一章，我发现中餐在全世界的菜系中对情感的重视是独一无二的，像西湖醋鱼、“莼鲈之思”等都在讲述一个情感和食物之间的故事。这么多年来我在中国所经历的，美食也塑造了我的舌尖记忆和厨艺，其中充满了爱与情谊、回忆与憧憬。在我自己的国家，文学作品当然也会描写美食，但似乎是当作身体需要的部分，没有进入内心之中。

　　记者：自从你入川学习中餐烹饪之后，多年来一直在欧洲推广中餐文化，想必有许多当地人或身边朋友会向你请教中餐问题，你会有哪些回应方式？

　　扶霞·邓洛普：最早的时候，他们会问一些冒犯到我的问题，比如问我在中国吃过哪些肉，我知道这背后的潜台词是什么。后来，这样的提问变少了，身边的朋友其实不懂得提出关键问题，我想与其解释，不如亲自带他们去品尝真正的中餐。有一次，我的朋友在上海吃本帮菜，反馈给我是太浓油赤酱了，味道都很相似。我意识到他根本没有搭配好，于是又带他去吃了一次，由我来搭配菜式，最后完全改变了他的看法。还有一次，我带着不同国家的厨师团在杭州展开中餐探索之旅，有位新西兰的主厨告诉我，他人生中吃过最美味的食物正是那一次。所以，必须来到这片土地，才能真正感受它的美食文化。

　　记者：的确，受限于食材和成本，中餐难以把自己的复杂性和多样性复制到国外环境里，这种天然制约有没有打破的可能？

　　扶霞·邓洛普：书里我介绍涮肉店的时候就感慨中餐文化是一个多元融合的历史，历史上从中亚传入的调味品和蔬菜丰富了中餐食材。食材的问题是可以因地制宜的，当我生活在伦敦时，没有那么多丰富的蔬菜种类，我会根据当地食材搭配从中国购买的调味料来做中餐。我记得有一次在挪威受邀请做一桌中餐宴席，我带了四川的豆瓣酱，用了当地的银鳕鱼来仿制川菜里的名菜豆瓣鱼，出来后的效果也不错。我想，只要善于平衡和寻找，是可以找到在不同国家传播中餐文化的方法的。

　　记者：在书里提到点心的时候，你尝试给它翻译一个更优美的词，用了“kindle the spirits（点燃人心）”的意译，并且介绍了扬州、苏州、杭州、广州等地的点心文化，指出点心在中国不仅指精致的小吃，常常也是在满足食客的感官之乐。中国菜肴的命名有许多诗意的成分，但在国外却普遍用直译的方式，冗长又无趣，你有注意到这个现象吗？

　　扶霞·邓洛普：是的，过去绝大部分在国外的中餐菜式名字很直白，甚至还有错译的地方，比如很久之前我见过一家川菜馆把“手撕包菜”翻译成了handbag food，让我哭笑不得。许多时候，直白的翻译并不能真正帮助西方食客来了解这道菜究竟是什么。当然，翻译本身就存在不少难点，比如“麻婆豆腐”的翻译就很难，好在现在喜欢中餐的年轻人越来越多，他们更新了不少菜单翻译。

　　记者：这些年，中国推出了许多创意的美食文化纪录片，让我们自己也全面认识了不同菜系背后的文化历史，我注意到国外讲述中餐文化的纪录片也正在多起来，它们呈现的品质怎么样？

　　扶霞·邓洛普：是的，近些年纪录片和网络短视频有许多对中国餐饮文化的介绍，我知道像陈晓卿监制的《风味原产地》就登陆了流媒体网飞平台，我自己也很想做纪录片，亲自介绍这些菜肴是怎么做出来的，以及背后的故事。像西方制作的美食纪录片，我感觉一方面吸引了外国人去了解中餐文化，但同时大多数呈现内容的方式不是那么新颖有趣，更像是给美食家或本来就懂得一些中餐文化的食客看的纪录片。

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