非遗看中国山西味道：探秘舌尖上“能吃的非物质文化遗产”（一）

　　人民论坛网山西讯（李一丹）山西既有特殊自然环境造就的天成之美，又有五千年历史文化厚植的人文之韵，拥有丰富的非物质文化遗产资源，现有国家级非遗代表性名录项目116项，保护单位168个，位列全国第三，国家级代表性传承人106人，省级815人，市级1855人、县级3502人。民以食为天，其中传统美食技艺占据了山西非物质文化遗产的重要组成部分。

　　“喜迎十九大，文脉颂中华”非物质文化遗产大型网络传播活动山西行于18日走进太原东湖醋园、中华傅山园，来自中央新闻网站、地方新闻网站和商业网站，以及部分文化领域新媒体和传统媒体的近80名编辑记者近距离感受国家级非物质文化遗产项目，探秘舌尖上“能吃的非物质文化遗产”，品尝属于山西的独特味道。

　　“山西老陈醋”作为中国四大名醋之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载，明初（1368年）太原醋坊“美和居”酿醋师傅创造出了“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺，从而被认定为国家非物质文化遗产。

　　美和居相关工作人员详细介绍了“美和居老陈醋酿制技艺”所采用的“固态酿造法”需经“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤。想酿出原汁原味的古法陈醋，首先是要将豌豆和k8凯发官网大麦按照一定比例粉碎，养取3个月，然后将高粱蒸熟以后，掺入一定比例的大曲，经过18天的酒态发酵，加入谷糠、麸皮，搅拌均匀后入缸，进行醋酸固态发酵10天左右。发酵后接着进行熏培。最后就是为期一年的“冬捞冰、夏伏晒”。