舌尖上的苏州非遗——苏式饮食的传统与变化

　　凯发在线在数千年气候的流变与文明的分化过程中，中国的饮食伴生出了明显的地域特点。今天的汉族八大菜系，形成于民国时期。向上追溯，粤菜、闽菜由清代的广式菜系分化而来，苏菜、浙菜和徽菜由清代的苏式菜系分化而来，鲁菜、川菜则由清延续至今，遂为清代所言的“鲁、川、粤、苏”四大菜系。继续向上游回溯，则明代又划分为京苏广三式，进而至宋元以前，则汉地菜系大体只以南北划分。

　　换言之，在汉族饮食图谱的搭建过程中，苏式饮食是体系化过程相对较早的一个分支，今日我们谈及苏菜时所涉及的种种传统与掌故，大体都已经穿越数百年乃至上千年的时光，当这些传说与那几位中国民俗中最重要的美食家，如苏东坡、洪武帝、乾隆帝我们至少可以认为，这些联系是可能的，至少时间的流逝与空间的徘徊并不拒绝这种可能性。

　　不过，苏式饮食在当代还有很大的发展空间。在2019年这个预制菜尚未大行其道的年份，顾秋实等人对八大菜系地理分布与扩散效应的研究已经发现：苏菜在全国的扩散能力在八大菜系中处于垫底位置，大体仅守在苏南与上海一隅。而即便在苏菜内部，口味适配性与加工流程可控性更高的淮扬菜借国宴东风，其地位也早已超过金陵、苏帮与徐海菜系，成为了江苏饮食的代表，入谱的名菜已经有1300余种，创新菜肴也近100余道，逆转了《清稗类钞》中苏菜内部“江宁、苏州、扬州、镇江、淮安”的排名。在传统构建起的护城河内，或许我们可以回头望望，在汇成这护城河水的大河上游，苏式饮食曾经发生过几次重大的流变。

　　尽管苏州本身在苏帮菜所能覆盖的范围内已经算是饮食较为清淡的一处，但这种以甜味调动鲜味的烹调方法，仍然会给每一个初次尝试这路味道的食客，留下过于深刻的印象。而当我们将视线沿着海岸线南北扫射的时候，更会发现这种甜味在中国的东部沿海并非主流，这块江、湖、海之间的鲜甜口地区，不过是广大的咸鲜口汪洋中的一叶孤舟，面对着滔滔海水吹来的咸腥气息，这里实在甜得突兀。

　　元末明初，平江人韩奕著食经《易牙遗意》，记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，其中的49种菜肴中，用盐者33种，而用糖者只有7种。再向上追溯，宋代成书的《新雕皇朝类苑》和《梦溪笔谈》均留下了“南人嗜咸，北人嗜甘”的说法，其依据均来自于隋朝时期，吴郡向隋炀帝进贡的螃蟹需经过蜜渍工序的掌故。

　　《梦溪笔谈全编》卷二十四“杂志一” 北宋沈括 述 万历三十年沈儆烗延津刊本

　　不过，这种蜜渍工序，其实是《齐民要术》中载明的“藏蟹法”，其主要目的在于保鲜。当然，选择以糖而非盐腌制，仍然可以看出这些腌渍食物的消费者的口味偏好，或者说，对腌渍食物本身的口感、风味与色泽的平衡之下选择以糖为腌渍剂的做法本身，培养出了消费者们对腌渍食物相对喜甜的习惯。故而本文认为，“嗜甘”与其说是彼时北人的口味特点，莫若说是能够消费得起这些远途运输的食材的贵族阶层的口味特点。而对于营养尚未过剩的平民阶层而言，未必不留恋那种多巴胺荡漾的感觉，只不过，甜食于平民而言仍然过于贵重罢了。

　　而这种旧贵族阶层嗜甜的饮食习惯，也不独中国一家，并最终会在糖价降低后影响大众消费市场。1653年，法王查理九世曾立法约束富裕人家的甜点消费，以压制奢靡风气。而随着殖民地制糖业的发展，至1789年大革命前夕，法国及其殖民地的糖产量达到了9000吨，于是巴黎街头的斑斑血迹中，似乎都有甜腥味道。

　　而中国制糖技术的进步与糖产量的爆发，发生于明代嘉靖年间。《广阳杂记》载：“嘉靖中，一糖局偶值屋瓦坠泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪”。这块意外掉落的泥巴，催生出了“黄泥水淋糖法”，即通过粘土矿物吸附溶有色素的剩余糖蜜。这个方法也被记载于《天工开物》中，即“去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖。下者稍黄褐”。

　　自此，这种简单易行，产品品质突出的白糖制作方法被推广开来，中国制糖效率大大提升，广东和福建一带广种甘蔗，而入清之后，闽粤糖在全国最大的消费市场便是已经基本实现手工业经济的江南地区，每年贩运上亿斤，初步实现了“商品化”与“庶民化”，并从江南买走棉花，即所谓的“花糖行”。《清稗类钞》载：“苏人以讲究饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然，至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香。”苏帮菜的咸甜嬗变至此完成。

　　中国的制糖技术随新航路传播后，也成为了经营殖民地甘蔗园的基础技术之一，西方甜食的庶民化过程也将在近一百年后到来，直至今天，我们开始烦腻起这种祖先曾经求之不得的味道。而苏式饮食的咸甜嬗变，也不过是大航海时代这个世界上无数次发生过的口味剧烈变化中的一个小小的波澜，与其说是这块土地的口味特立独行，莫若说是这片土地以明清时期相对全国较高的消费能力以及在贸易路线中的节点地位，维持住了一种广受当时大众欢迎但较为昂贵的口味。如胡椒，如蔗糖，如辣椒，无数物产的扩散塑造了我们今天的口腹之欲，这种改变，绝不会是人类舌尖上的最后一次。

　　南稻北麦，南粉北面，这也是我们常识的一部分。而苏式面又是一种打破常识的物产，它当然可以是精致的，网红的，甚至奢侈的，但它的底色，是方便和实惠。

　　自唐德宗元年至唐懿宗元年的八十年间，中国进入有信史时代以来的第五次大降温期，冬季海水结冰的南界推进至今连云港一带。与韩愈、白居易等人笔下的漫天春雪相伴的，是频繁的自然灾害与病虫害。关中、陇右、河东、河北等地的农业生产遭遇毁灭性的打击，山东、河南、江淮一带的农业生产能力也受到重大的影响，而江南地区反而因降水量降低，农业生产条件有所改善。

　　但入宋之后，江南也出现了大旱，这场大旱引发了占城稻的推广、水利田的建设以及稻麦轮作制度的铺开，江南地区一跃成为中国的粮食主产区。换言之，自江南地区告别饥馑之时，这里便已经被注入了食麦的基因。而进入明清时代，当棉花种植铺开与整个地区手工业化之后，稻与麦两种作物对于这个需要买粮消费的运河节点而言，其差别便更加微小，街坊之间，面馆汤锅中蒸腾的水汽翻涌弥散。而面条与浇头，就在这头汤水汽中逐步发展起来。

　　苏式面条的前身为南宋中期出现的“药棋面”，为昆山县特产，南宋淳祐十一年成书的《玉峰志》记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”这种脱水耐贮的干面细面，在扩展了面条销售时空限制的同时，也掩盖了南方小麦筋度低，韧性差，口感一般的缺点。至明代，苏城面馆中流行各式鲜鱼面，春刀鱼，夏鳝丝，秋蟹糊，冬爆鱼，四季有别。入清之后，四方客商与口味汇聚苏州，苏式面的面条与浇头都出现了进一步发展，我们今日熟知的老字号也大体从清代兴起。

　　乾隆年间，松鹤楼创立，以夏季供应的卤鸭面名噪一时；城外以黄鳝骨提鲜，酒酿增香的枫镇大面亦以其风味席卷全城；至道光年间，糕团店黄天源以肉馅团子馅心制作的炒肉面又成食客新宠；同治年间，观正兴创立，所制焖肉面肉型完整，肥而不腻，瘦而不柴，咸中带甜，面汤鲜香，入口即化，焖肉面遂成为苏式面馆的拳头产品。至光绪三十年苏州面馆业议定各店捐输碑树立时，参与捐碑的面馆已有88家。杭州城中也出现了大批苏式面馆，记载咸、同年间杭州风物的笔记《杭俗遗风》中便列有“苏州馆”一条，介绍当时的在杭苏式面馆供应火鸡、三鲜、焖肉、羊肉臊子、卤子等各式浇头的苏式汤面，面细且软，还供应炒面、清汤素面、铜锅大面等特色苏式面条。

　　而随着近代面粉工业的兴起，粉厂密布的江南使得机制面成为了苏式面条的主流，制面效率与便捷程度都得到了进一步提升，苏州面馆同业公会也与馄饨业、糕团业、馒饼业合建为点心同业公会，经营范围与市场渠道均获拓展。苏式面面以浇变、吃法多样、响堂服务的特色也在这一时期形成。民国十五年出版的《吴中食谱》载：“苏城点心，惠而不费，而以面为最普遍”。

　　已更名为观振兴的原观正兴，这一时期除焖肉面外，还有蹄髈面闻名；万泰饭店的开洋咸菜面；朱鸿兴的三虾面、爆鳝面、排骨面；近水台的刀切面；四时村小肉面；鸿兴馆葱油蹄髈面；大东粥店的烂糊面和雪冬肉丝面；昆山奥灶面；常熟蕈油面；太仓双凤羊肉面等等，皆为一时名吃。

　　而苏式面馆变化多端的吃法春典切口，也基本在这一时期形成，梳理下来，大体有五种：

　　第一是以面浇头名称定吃法，如肉面称“带面”，鱼面称“本色”，鸡面称“壮鸡”；第二是以面浇头数量定吃法，如双浇称“二鲜”，又称“鸳鸯”；三浇称“三鲜”；鱼、肉双浇称“红二鲜”，鸡、肉双浇称“白二鲜”；第三是以面条价格定吃法，肉类双浇为“大面”，浇头分量较轻为“中面”，减少面量而增加浇头为“轻面”，没有浇头的称为“光面”或“免浇”，也就是所谓的“阳春面”；第四是以面浇装盘方法定吃法，冬季浇头放置于面下称为“底浇”，浇头另置于盘中则为“过桥”。

　　第五则是以个人嗜好和人群特点定吃法，如硬面或烂面，炒面或煎面，比较有趣的是出自张锦记面馆的一种做法，即对于劳工阶层，提供增加面量的“重面”，以满足其体力劳动消耗，对于精致食客，则减面加肉，使得同一碗面在不同的赛道中均体现出了优势，也算是充分回应了“惠而不费”的行业特点。而以上的一些列春典切口，便支撑起了苏式面馆的响堂服务，堂倌会将顾客点单以拉长的抑扬顿挫音调宣示出来，喊声直传厨房，并要规避不吉利词语，如“四碗”，便要化为“两两碗”。

　　苏式饮食中最为鲜明的“不时不食”传统，出自《论语·乡党第十》，曾经是整个中原农耕社会的共同准则。不过，根据杨伯峻等人的考证，这一准则最初的意指是教导大家按时吃饭，而非按时令饮食，其全文为：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。”这是一套帮助大家避免食用腐坏食物或避免不健康的饮食习惯的规则，毕竟，在孔子的时代，即便想要食用反季的物产，也委实没有这个条件。

　　《四书章句集注》论语卷之五 朱熹集注“乡党第十” (南宋)朱熹 著 刻本

　　不过，《汉书·召信臣传》记载了召信臣的这样一段奏表：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庞，昼夜燃温火，待温气乃生，信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供”。这是我国历史上最早的关于温室种植技术的记载，此时的“不时之物”，便真正成为了不合时令之物，“不时不食”的概念出现了变化，与《黄帝内经》中春生、夏长、秋收、冬藏的理论相结合，食物与时令的绑定愈发紧密。譬如秋风，便能吹起人关于菰菜羹、鲈鱼脍的思绪。

　　然而，这种顺应时令的饮食方式，毕竟要以足够丰富的副食品供应为支撑。清代在人炸后，为“补救民食”在内地进行了过度的土地开发，雍正元年，便已经有上谕指出：“国家承平日久，生齿殷繁，土地所出，仅可赡给，偶遇荒歉，民食维艰”。在这样的背景下，出现了持续至嘉庆朝的滥垦，尤其是对水域和山地的滥垦，严重破坏了生态平衡，不但使得包括长江中上游和珠江流域在内的大多数农耕地区在很长一段历史时期内再也无法提供足够种类和数量的地产副食品，还造成了严重的水土流失和水患，即所谓的“开垦过多，山渐为童，一经淋雨， 浮石冲动，划然下流，沙石交淤，溪涧填溢，水羌所归，旁啮平田”。这种巨大的人地矛盾，直至咸丰朝太平天国战争爆发和满蒙地弛禁放垦才有所缓解。

　　但历经上百年的副食品匮乏，曾经的全民准则，也就如同曾经的全民口味一样，逐渐成为了江南这一隅已经手工业化和商贸化的富足乡的土俗民风。如春之七头一脑、甲鱼塘鳢；夏之三虾黄鳝、白玉青种；秋之太湖三白、八仙肥蟹；冬之羊肉东阳，红桔雪菜。江湖丘陵之间的富足住民，赖江湖丘陵馈赠，可得一年鲜食。及至副食品供应完全放开的年月，普通人家的饮食也愈发精细，旧的传统得以复苏，新的传统得以发明，船上摇来点心几盏，旧织造府中的技艺也得以广播民间。苏帮菜的烹制技艺，也终于在2016年成为第四批省级非物质文化遗产代表性项目之一。

　　苏式餐饮，与苏州的工商业相伴兴起，它本就是兼容并蓄，雅俗共赏的，是中国数千年农业传统在明清时代的苏州这个手工业区凝结融合的产物。而今天，当饥饿本身已经离我们稍稍远去之时，身处开放前沿的苏式饮食，与其抱残守缺，莫若再开融合，就像过去上千年间，它一次又一次所实践的那样。

　　[2] 顾秋实,张海平,周星星,等. 中国传统八大菜系的地理分布及其扩散效应——基于大数据视角的实证分析 [J]. 浙江学刊i.33-1005/c.2019.05.005.

　　[3] 陈锋. 清代的土地开垦与社会经济——《清代土地开垦史》述评 [J]. 中国经济史研究, 1991, (01): 57-64.

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