图文解析八大菜系

　　客家菜下油重，口味偏咸，Hale Waihona Puke Baidu料简单，但主料突出。代表品 种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等。

　　重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆 酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

　　在国外是中国的代表菜系。 (1) 广府风味：以广州菜为代表，口味比较清淡，而且随季节时 令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食在 广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、 黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

　　鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组 成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他 菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。 (1) 齐鲁风味，以济南菜为代表。齐鲁菜清香、鲜嫩、味 纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州 菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

　　即浙江菜系，以杭州菜为代表。杭州菜重视原料的 鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口 味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、 咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴 粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

　　即湖南菜系，以长沙菜为代表。在中国大部分地区 都有湘菜馆，是民间第三大菜系。

　　菜系的孔府风味并称为“国菜”。 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，

　　k8凯发

　　讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸 淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干 丝、三套鸭、水晶肴肉等。

　　长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋 (1) 闽东风味：以福州菜为代表，最有名的如佛跳墙，还 有荔枝肉、醉排骨等； (2) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表，沙县小吃。 （3) 闽西风味：以长汀菜为代表，为客家风味。以山区特 有的奇味异品作原料，有多汤、清淡、滋补的特点。

　　(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于 胶东、辽东等地。

　　• 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口 味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。

　　• 青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、 崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、 大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。

　　苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大 多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。徐海菜鲜咸适度，清而 不淡、浓而不浊。注意“食疗、食补”作用。风味菜代表 有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

　　并称为国菜。孔府菜的 代表有：一品寿桃、翡翠 虾环、海米珍珠笋、炸鸡 扇、燕窝四大件、菊花虾 包、一品豆腐、寿字鸭羹、 拔丝金枣 。

　　有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点 有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒 腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心 蛋等。

　　• 徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙(she)县（古徽州）。后 来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、 歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也 随之转移到了屯溪。徽菜以烹制山珍野味而著称。