如果34个地域菜系取代“八大菜系”哪道菜最能代表你的家乡？

　　说起中餐，哪怕是常年都吃得不正宗的歪果仁也能说出个“Sichuan Cuisine”、“Hunan Cuisine”、“Cantonese Cuisine”、“Huaiyang Cuisine”来。可见中餐中对于“菜系”的划分也开始渐渐被他们熟知。

　　对于中国菜系的划分，大家都知道“八大菜系”，上面已经列举了4个，剩下的4个分别是鲁菜、闽菜、浙菜和徽菜。

　　近期，为形成“中国菜”国家饮食文化整体概念，促进各地域特色菜肴的交流与发展，同时向世界展示“中国菜”的整体形象，中国烹饪协会提出要针对全国34个地域（含港澳台）重新“定义”各自区域的菜系以及其“代表名菜”，并决定于9月中上旬在河南郑州举办2018“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会。会上将正式揭晓全国34个地域（含港澳台）菜系，以及各自菜系的经典代表名菜。

　　中国烹饪协会办公室负责人张桐介绍说，原有的“四大菜系”、“八大菜系”只是民间流传的说法，实际上，中国各个省市的饮食都各有其特点，“原有的‘八大菜系’等说法并不能将它们全部概括”，也难以体现中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。因此，“八大菜系”并不能成为官方推崇的说法。今后，三十四大地域菜系将是中国烹饪协会主要推行的说法。

　　中国饮食文化历史源远流长，翻开各地编写的饮食文化书籍，不难发现以下套路：谈鲁菜，要追溯到春秋时期的齐鲁两国；谈川菜，不能不说秦汉时期四川盆地的经济是如何发达的；谈粤菜，则要从南越王墓里的残渣说起……

　　但是，在清代之前的历史文献中，可以说找不到任何能证明古代饮食与今天的地方流派有所传承的证据。古代文献里，人们所记录的地方饮食差异，k8凯发官网绝大多数是物产、食材的不同。

　　例如，成书战国至秦汉时期的《黄帝内经》说，东部滨海的人吃鱼和盐，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶制品，南方人吃酸的发酵食品。晋代的《博物志》记载，东南方人吃水产，西北方人吃陆畜。

　　较普遍地意识到地方风味不同，还开专卖店，是经济繁荣的宋代才有的现象。据《东京梦华录》记载，北宋的开封出现了“川食店”与“南食店”，但此类饮食店主要面向的并非当地居民，更像是某地的会馆或者驻地办事处。

　　而与现代中国饮食流派大致对应的文献记载，要迟至清末民初才出现。出版于1916年的清代笔记汇编《清稗类钞》，对晚清各地居民饮食偏好的不同做了如下说明：

　　“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”

　　但是《清稗类钞》也完全没有“菜系”的概念，采用的只是“某地人之饮食”的提法。

　　中国饮食史上，最先出现的类似于“菜系”的概念，是民国时期出现的“帮口”。直至今天，我们仍用“某帮”指称特定地域的风味，如“杭帮菜”、“川帮菜”等等。

　　帮口最初是指清代各行业中按地域结起来的帮派或集团，用于在同乡、亲戚之间相互通气、相互照应，以增强对外的竞争力。例如晚清民国时的钱庄业，就有绍兴帮、宁波帮、等等。随着近代城市发展，人员流动加剧，来自各地的厨师也开始在大城市同场竞技，他们拉帮结伙，出现了“某帮菜”的说法。

　　广东早茶是按帮口划分后不断发展的代表。（图片来自Grammy Awards）

　　但是，随着时代的发展，“帮口”这个词已经不再被需要了，取而代之的，就是“菜系”的说法。

　　据上世纪80年代的研究者介绍，“菜系”最早是五六十年代时任商业部长向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。若以文献为据，“菜系”一说在1970年代前的出版物尚无踪影；到1970年代中期，才日渐增多。

　　后来，我们有了“四大菜系”，再后来，又有了“八大菜系”，再后来，就是菜系之争：

　　“四大”想说服“八大”，“八大”想说服“四大”，还有那些没进去“八大”，非要往里挤的，挤不进去就要自创“九大”的，“九大”不行，再创造个“新八大”的……总之，战役很激烈。

　　但是，无论是“四大菜系”还是“八大菜系”，都不能反映出中餐丰富的全貌。比如，新疆、西藏等一些边疆少数民族地区的餐饮，就不在传统的“四大菜系”或“八大菜系”中。再比如北京、陕西、东北地区等，菜肴也都非常有特色。

　　东方美食研究院院长，也是三十四大地域菜系的提出者刘广伟先生认为，菜系之争严重影响了中餐理论的发展，也让从业者感到非常困惑：“我们到底是哪个菜系的？我们为什么没有菜系？”26个空白地域的从业者缺少归宿感、自豪感、自信感，影响这些地域的行业发展，影响中餐的发展与进步。所以，将中国菜系划分为34个菜系，可以解决菜系之争、命名之乱，彰显当代中餐发展全貌，更能帮助8大菜系外26个菜系从业人员找到归属感。

　　在他看来，想让外国人来理解我们的饮食文化，只提八大菜系，很不全面。以行政区域为依托的34个菜系，有了详细的划分，不同的流派就有不同的说法，这意味着中国菜从此有了34个符号。海外的人要认识中国菜，就要理解知道34个符号。这需要一个过程，但这是他们味觉觉醒的过程，这也是中餐奥秘所在。这个理论体系的出现，一定会让更多的海外同行仰视中餐，因为它展示了中餐的全貌。

　　好了，闲话不多说，现在，无论你来自哪里，快来说一道你家乡菜系的代表菜吧，捕舆者打算编一套全新的《报菜名》。

　　澎湃新闻，2018年8月7日，《不再提倡“八大菜系”？中国烹饪协会将推“34地域菜系”》

　　新浪看点，2018年2月28日，《菜系34-3体系，能解决中国几十年来的“菜系之争”问题么？》

　　大象公会，2018年2月23日，《「八大菜系」的历史，比春晚长不了几年｜大象公会》

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