《淄博历史文化故事》丨美酒佳肴：知味斋肴鸡

　　凯发在线知味斋，是一家以传统鲁菜为特色的餐饮企业，成立于1987年12月1日，位于山东省淄博市周村区，毗邻闻名遐迩的周村古商城，其主打菜品“以味为魂”的知味斋肴鸡被列入山东省非物质文化遗产。

　　知味斋肴鸡的工艺来源于淄博市博山区伊家扒鸡。光绪年间，颜神镇青年刘绪楷拜伊慧勤为师，到其店中学习制作肴鸡。出徒后，刘绪楷来周村谋生,于1915年在兴隆门里三义街北首路东营业，立号德盛斋，专门制作肴鸡，时称五香肴鸡。刘绪楷病故后，长子在义衢门里开肴鸡铺，立号异香斋；次子仍在旧址沿用德盛斋老号。当时两个肴鸡铺，一个在大哨门门里，一个在门外，人们称之为肴鸡门。后来，其制作技艺传入知味斋，始称知味斋肴鸡。

　　知味斋肴鸡之所以成为很多人念念不忘的味道，是因为从食材选择开始就严格把关。知味斋以当年的柴鸡作为原材料，制作过程每道工序要求很高，需经过验收、静养、宰杀、浸烫、脱毛、开剥、净膛、腌制、造型、风干、着色、煮鸡、冷冻、出锅13道工序，讲究“八分肉、二分汤”。

　　知味斋肴鸡在工序技艺上传承创新，打造出“皮脆肉嫩、汁鲜味香、色泽深红、香味浓郁、口味咸鲜”的特点。“皮脆”是在继承传统工艺的基础上，增加了“腌制晾坯”工艺，使皮下脂肪脱油脱脂，表皮风干后更加紧密。“肉嫩”是由于选用了知味斋养殖基地散养的公鸡酱制而成。“汁鲜”是由于肴鸡经酱制、浸泡入味后充分吸收了煮鸡的老汤。“味香”是由于酱肴鸡的药包是根据药食同源的中医理论通过科学配伍，由十八味上等香辛料组成。

　　如此精工制作的肴鸡如同一件艺术品，丰腴完整，口若衔食，表面呈金黄色，晶莹鲜艳，香味四溢，让人垂涎三尺，口舌生津。一口咬下，嫩而不柴，鲜香泌入内里，扎实入味，任何部位都是美味，每一口都是享受，尤其是带着肉冻吃的感觉更加独特。

　　“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”纵观大江南北，都有“无鸡不成宴”的说法，鸡的谐音恰好是“吉”，寓意“吉庆、吉祥、吉利、吉星”，所以在各种宴席上一定不能少了鸡。而在风起云涌、名菜辈出的美食江湖，知味斋肴鸡以其独特的风味，从德州扒鸡、道口烧鸡等芸芸众鸡中脱颖而出，成为一代代老饕们爱不释口的美味，称得上远近闻名，蜚声齐鲁。

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