南国智库 南国商学院深度对话：探讨新常态下海南餐饮业如何谋升级求创新

　　3月以来，虽然全省餐饮业已基本完成了复工复产工作，但整体表现却不尽人意。2020年上半年即将过去，海南餐饮业何时能回到正轨？行业的洗牌升级又暗藏着什么玄机？南国智库《南国商学院》第四课邀请到海南省烹饪协会会长、三厨新海府餐饮管理有限公司董事长陈建胜深入探讨新常态下海南餐饮业的升级转型之路。

　　疫情之下，餐饮业受到了直接冲击，不少中小餐饮企业关门歇业，即使是成熟的品牌餐饮企业，也面临着资金断裂甚至倒闭的困境。4月17日国家统计局发布的今年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入同比大幅下跌44.3%。

　　3月后，随着疫情好转，各地餐饮都开始了积极的补救措施推进行业复苏，海南餐饮界也不例外。据行业统计，从3月初到5月底，海南省餐饮业已经复苏了90%，大部分经营者都享受到了各级政府的扶持政策，包括租金减免、税费减免、水电费下调等等。与此同时，政府倡导公务员消费，发放代金券等措施为市场复苏带来了信心和动力。

　　不过，行业的整体恢复情况仍然没有达到预期。“在政府一系列措施的帮扶下，对于经营者来说，资金问题并不是首要问题，市场的全面萎缩才是复苏的最大障碍。” 陈建胜分析称：“疫情给消费者带来的阴霾还未完全散去，消费意愿不强、消费水平下降，导致疫情过后餐饮业的后劲发展不足。”

　　南国智库《南国商学院》第四课对话海南省烹饪协会会长、三厨新海府餐饮管理有限公司董事长陈建胜。

　　想要刺激消费，加快复苏的步伐，陈建胜认为既要靠企业苦练内功，还要借助外力。

　　他分享了整个行业的数据：疫情过后海南省的餐饮业淘汰率达到了30%，而这些企业都具有“小、弱、散”的特点，从这个层面而言，疫情加快了行业淘汰的速度。因此，此次疫情又是一次行业洗牌升级的时机。而那些能在非常时期迎难而上，成功引流的优秀企业都是因为他们有品牌、有文化、有团队，长期的积累使得他们抗风险的能力增强。

　　同时，各行各业复苏是餐饮行业全面复苏的前提。目前，影院、景区、娱乐等行业还未实现积极复工，消费者收入减少，消费水平减少是疫情造成的必然结果。陈建胜说：“餐饮业的回暖还需要各行各业助力，餐饮业的同行要耐心应对，做好打持久战的准备。”

　　餐饮业重启以来，海口市几家琼菜餐厅生意十分火爆，具有代表性的包括陈建胜的新海府粥城，以及琼菜王、琼菜记忆、琼菜好味、厨房老味等本土企业。陈建胜说，此次疫情抗风险能力最好的就是琼菜，不仅没有受到损失，甚至表现更好。

　　这其中有何深层原因？陈建胜分析道：“一是琼菜的定位在中档，目标客户是中年人，而这一部分人的消费力受疫情影响并不大；二是琼菜注重食材的挖掘，讲究原汁原味，这又顺应了疫情过后消费者对健康饮食的需求。”

　　其实，近几年，琼菜门店数量的增加已经让世人看到琼菜菜系的崛起之势。而随着琼菜菜品和经营理念的不断创新，一批品牌名店凭借特色足、品种全、价位低和品质佳受到市民、游客喜爱，精品化、特色化成为琼菜发展的新方向。这样的优势，在疫情之下得以进一步凸显。

　　陈建胜认为，琼菜的良好势头是在三大背景下发生的。第一，“十八大”之后，反腐倡廉力度空前，海口甚至是全省的一批高端粤菜开始走下坡路，随之而来的就是琼菜的风生水起；第二，随着人们生活水平的提高，各地越来越强调地方菜系和饮食文化；第三，2018年中国烹饪协会提倡构建“34-3”中国菜体系，提倡全国34个省份，以及港澳台三个地区都应该弘扬各自的菜系。他说：“琼菜提倡用海南本土食材做出海南本味，对烹饪技术要求很高，讲究色、香、味、气，已经不是过去低端的形象。”

　　陈建胜在海南餐饮业深耕了18年，见证了许多企业的辉煌和消亡，以及更多新势力的崛起。他认为，如何跟上时代的步伐，抓住变化，也是疫情过后每个企业应该思考的问题。

　　他表示：“疫情过后各个餐饮企业要做好三个专：专注、专心、专业。”他强调经营者要用心经营企业、经营团队，做好市场调研，掌握行业实时动态，与时俱进，及时对变化做出反应。他还分享了自己的经营之道：“这是消费升级的年代，粗放经营和噱头营销的模式已经不再适用。对于琼菜而言，要在变化中回归到产品本身，挖掘琼菜文化和背后的故事，让琼菜得到更好地传承；同时，要保持匠心，坚持对品质的追求，为琼菜赢得更大的市场。”

　　南国智库《南国商学院》第四课“探讨新常态下海南餐饮业如何谋升级求创新”同时上线腾讯视频、优酷、哔哩哔哩、爱奇艺等平台，敬请关注。k8凯发