海南厨师扬名海内外 “海南厨师主理”成招牌

　　那一年，远在福建的泉州酒店不知什么原因没有像当时时兴的做法，从广州或是香港请回粤港名厨主理自己的酒楼，却南下刚刚兴建大特区的海南，到当年名噪一时的海口泰华酒店一下子招聘了22名海南厨师和酒店管理人员。

　　说起那次招聘，有人说是泉州酒店为了引入海南菜，但当时的海南菜其实还未成体系和气候，粤菜才是当时一统天下的大菜系。所以有人认为，那次招聘或许就是业界朋友间推荐的一次普通招聘，引入海南菜，使海南厨师从此扬名泉州，那是泉州酒店当时也不曾想过的事情。

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　　但对于泉州酒店，那次招聘却从此奠定了它在当地餐饮界的地位。1991年至1996年，泉州酒店推出海南早茶，由于价格定位合理，适合当地人口味，一时引得食客纷纷一吃为快，甚至出现抢位、走后门订位等“怪事”，说起那时刚到泉州白手创业的时光，海南厨师感慨颇多，用“生意好得不得了”形容当年的盛况。

　　泉州酒店从当初位居全省接待宾馆倒数第一跃升为第一，这个神奇的转变是因为从海南请了一批厨师。这个秘密被迅速传遍当地餐饮界，海南厨师兵团成为当地餐饮界的“神奇小子”，各大宾馆酒楼或是慕名直接高薪到泉州酒店挖人，或是远赴海南大本营再寻高手，就是没有实力的小酒家，也寻思着要找个海南厨师带出的徒弟撑场面。

　　到上世纪90年代中期，泉州市区及周边市县绝大多数星级酒店餐厅、上档次的餐厅酒楼，几乎都已是海南厨师在主理，在全国几乎战无不胜的广东粤菜厨师，在泉州地区却只能是海南总厨的下手，就算有不多的广东粤菜厨师接手酒楼，却往往由于对泉州市场和消费者口味了解不透而无法在泉州呆下来，这时的接手者则肯定是海南厨师。

　　据不完全统计，至1995年最高峰，泉州的海南厨师超过300人，目前仍有近200名海南厨师在泉州各主要宾馆酒楼主厨。

　　柯道岳，在泉州酒店从普通厨师一路做到行政总厨，并进而自己创业。1997年，柯道岳在泰国烹饪比赛中荣获“亚洲中厨之星”，被写入《泉州府志》;

　　史李生，多次获亚洲中厨大赛和全国多个比赛的金牌，现在是海南省名厨专业委员会执委;

　　云奋，一度回海口在金银岛大酒店创出砂锅鱼头名菜，又二上泉州接手一家酒店使其走出困境;

　　中国烹饪名师陈诗汉，从泉州回海南后在海口创建琼菜王美食村，利用海南丰富食材创新琼菜，成为新派琼菜的领军人……

　　海南厨师缘何吃香东南亚?韩沥元认为，海南厨师吃苦耐劳，又善于兼容并蓄不断创新，其中，海南鸡饭的成功更是奠定了海南厨师的地位。有了这样的传承，现在东南亚一带多海南大厨也就不难理解了。

　　对于泉州的扬名，省烹饪协会秘书长林俊春在文章《琼厨扬名泉州城》里总结说：其一是海南厨师踏实，凭良心，讲信誉，工作认真负责，“领人薪酬就得为人效力”，而要价也比较合理，聘方能够接受;其二是技术全面，适应性强。海南新一代厨师大多接受粤港烹技熏陶，善于吸收各地各派精华，又具海南风味特色，随时可以调整适合闽南人的口味;其三是海南人与闽南人有着历史渊源关系，生活习惯和语言接近，容易沟通。

　　泉州市烹饪协会会长王家恩说，其实进入泉州的外地厨师并不少，但这些外地厨师大多只是给泉州带来了一些新口味，海南厨师带来的不仅仅是新口味，更是餐饮理念和消费习惯创新。

　　“只要艺德双馨，海南厨师会走出更多的‘泉州兵团’”，这是柯道岳回乡与同行交流时说得最多的话，柯道岳认为，勤奋和坚持是成功的基础，菜品品质是永远的追求，如果没有这个基础，海南厨师当年别说发展，就是站稳脚跟都难。

　　回过头再看那段创业的日子，柯道岳认为，海南厨师能够叫响泉州不能不提当年的海口泰华酒店，那时的泰华酒店可以称为海口餐饮行业的黄埔军校，为海南培养出一大批厨艺人才。此外，以“市井十洲人”、“涨海声中万国商”闻名于世的古城泉州，自古文化包容性极强，海南厨师在这里可以尽情发挥和创新。

　　史李生认为自己的成功有三个经验：一是人品，二是技术，三是个人机遇。史李生说，海南厨师大部分比较踏实忠诚，又由于琼闽两地同属闽南语系的缘故，海南厨师更容易了解泉州地区风俗习惯、风土人情。而且海南厨师善于创新，引进了海南文昌鸡、东山羊、丰富的海产品和热带果蔬，以海南菜和烹调方法，结合闽南菜精华，创新出融入泉州文化的新派海南菜，当地消费者非常认可。

　　从普通厨师一路奋斗成为酒店老总的云奋认为，随着时代的发展，对厨师的要求也越来越高，今后技术型+创造型+管理型的厨师将会获得更大的发展空间。

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