吃惯了香草冰淇淋你知道香草长什么样子吗？

　　本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　近几年来香草风味的食品广受大家欢迎，不论是冰淇淋、饼干还是饮料之中，都存在着它的身影。香草风味能够在多种多样的食品风味之间占据一席之地，必然有它的独到之处。可是，不知道你有没有这种疑问，虽然香草风味如此常见，但是却很少有人亲眼见过香草本尊长什么样子，更是很少有人闻到过或者品尝过香草原始的味道。那么，香草究竟是何方神圣，我们平时吃到的香草风味的食品，是真的加入了香草，还是和其他风味一样，只是食品添加剂呢？

　　18世纪的时候，香草只生长在墨西哥南部经洪都拉斯到哥斯达黎加的热带雨林中，是一种名贵的多年生热带藤本香料作物。直到上世纪60年代，香草才引入我国，如今主要种植在海南一带。

　　香草能隐藏在墨西哥直到18世纪，是由于香荚兰对于生长环境非常挑剔。终年的昼夜温度都不能低于20℃，同时又要求白天的温度能够达到30℃，而且环境中的湿度还不能低于70%。

　　即便在墨西哥当地舒适的生长环境中，香荚兰也需要生长3年才能够开花。然而想让香草成功的开出花朵，满足严苛的环境只是要求之一，另一个要求则更加苛刻。当时欧洲人发现了这种来自墨西哥的神奇植物，很快沉迷其中，就将香草带回了欧洲。然而，无论当时的欧洲人如何培育香草，都无法让这位 “娇客”开出花朵。后来人们才发现，墨西哥当地的一种特殊的蜜蜂是唯一一种可以为香草授粉的动物，而这也就是让香草开花的另一个条件。发现蜜蜂授粉的秘密之后，欧洲的植物学家开始通过人工授粉让香草开花，可是人工授粉的效率非常的低。

　　值得一提的是，哪怕成功种植除了香草，并不代表能闻到其浓郁的香味。香草上新鲜的绿色豆荚并不具有其特征香气，需要经过杀青、发酵、干燥、调理4个阶段产生一系列酶促及非酶促反应，最终产生迷人的香气。

　　生香后香草兰能产生250多种挥发性芳香族成份和多种有机酸、糖类、树脂、纤维素和矿物质等，形成特殊香气与香味，使其香韵独特，留香持久。

　　其中，香草醛为香荚兰豆中主要挥发性成分，对香荚兰豆荚整体香气具有较高贡献率。前面我们说过，香草的果实并没有香气，而在后续杀青、发酵、干燥、调理4个加工过程之中香荚兰豆中挥发性成分前提物β-D-糖苷会发生酶促反应和非酶促反应，最终分解相乘为香草醛、香草醇等多种挥发性成分，从而赋予豆荚浓郁、独特的香味。

　　除了产生具备浓郁芳香的香草醛，香荚兰豆提取物中多种挥发性成分均具有特殊的生物活性，如抗氧化、抗衰老等，因此可应用于化妆品行业中，由香荚兰豆提取制成的香荚兰精油可作为按摩油，被广泛的进行商业化应用。

　　香草醛虽然广泛存在于干香荚兰豆中，但是由于香荚兰的种植受地理条件的过分限制，且种植过程中需要对花朵进行人工授粉，劳动强度大，难以大规模种植。人们为了获取香草中的独特风味，就人工合成了香草醛。

　　人工合成的香草醛化学结构为(3一甲氧基一4一羟基苯甲醛，是一种白色针状晶体，呈香兰荚特有的香气，可以进行批量生产，是目前使用最广泛的香料之一。而我们目前接触到的具有香草风味的果酱、饼干、香水、烟酒以及冰淇淋之中，都是添加了人工合成香草醛的。

　　虽然人工合成的香草醛在很大程度上模拟了天然香草所散发出来的味道，但是却不可能将其完美地一比一复制。要知道，香草的独特风味是由超过200种挥发性成分共同呈现的，而单单一种香草醛，必然不会完全再现其风味。

　　但是不可否认，一些很高档的冰淇淋中的确有真的香草添加。我们可以观察冰淇淋中是否嵌有黑色的籽，如果有，那就是真正的香草。这样的籽，只需要几粒就能散发出浓郁的香草香味。

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