罗大志：湘菜为什么湘菜怎么走？

　　据统计，2022年全国湘菜餐饮门店数超12.5万家，以17.6%的市场占有率，跃居全国第一菜系。从2007年八大菜系的排名第七，到今天的排名第一，湘菜取得了巨大的进步。但是我更感兴趣的不是这个成绩而是湘菜出圈的秘诀是什么？未来十年湘菜发展的方向是什么？需要我们做哪些细致的工作，为未来提前布局？

　　我想这些也是我们立志为湘菜终生奋斗的餐饮人值得研究、值得思考的问题。也在此谈谈我个人的看法。

　　第一，市场方面。湘菜的、炒制、锅气，从产品兴奋度来说，在八大菜系与川菜不相上下，属于第一梯队；但是从健康少油、减盐减辣等方面来说，近十年湘菜的进步明显，超过了川菜。因此在兴奋度和健康度这一对矛盾中，湘菜胜出，赢得了消费者，受到年轻消费者，特别是受过高等教育更关注健康的年轻消费者的青睐。

　　第二，企业家方面。湘菜菜系成功的背后是一大批热爱湘菜、富有匠心、勤耕不辍、勇于创新的企业家。他们吃得苦、耐得烦、霸得蛮、敢想敢干，正是这样一批企业家和职业经理人队伍，才使湘菜在激烈的全国竞争中脱颖而出。更可贵的是，近年来湖南卫视要素进入新餐饮，让湖湘餐饮在品牌化表达、品牌表现力上呈现与众不同的体验度、趣味感和参与感，十分亮眼。

　　第三，政府方面。湘菜是全国第一个成立菜系促进协会的省份，是对本地域饮食文化耕耘最细、挖掘最深、研究最透的省份，历时十多年，两百多名作者参与、四册十五卷的《中国湘菜大典》就是明证。另外，湖湘文化的经世致用，让湖南多任领导身上，有一种难得的烟火味和亲和力。这和很多其他省份，特别是北方省份是很有差别的。其三，省会长沙房地产价格低、对居民消费的挤压小，市民幸福指数高、老百姓好吃会吃，也是湘菜和餐饮发达的重要外部因素。

　　但是，在我们为湘菜出圈的这些因素庆幸，为湘菜今天的成绩骄傲的同时，也更要看到湘菜的不足和危机。从全国来看，湘菜主要是占据了低端市场，属于草根菜系。虽然这让湘菜有非常好的市场基础，但从消费金字塔的体系来看，中高端湘菜的缺失也能看出湘菜菜系结构不够完备，企业容易在价格红海厮杀血拼，产业不够健康，不利于菜系长远发展。因此我们敏锐地提出：全面提质升级是湘菜产业发展的下一个关键着力点。

　　但是如何升级？如何有效地升级？如何帮助企业更顺利升级，都是复杂而尖锐的难题。2021年，我们认真地剖析了包括文和友、茶颜悦色、茉墨点心局、王捌院子在内的全国现象级餐饮，分析了汉服、密室逃脱、剧本杀等热点消费现象，我们认为一个文化消费的时代已经到来！

　　蛋白质、脂肪、碳水的摄入不仅足够而且还超标，但是独特的、有趣的、沉浸式、互动性强的文化体验却还远远没有满足顾客的需求，这是一个崭新的市场，也是一个有巨大溢价空间的大市场。为此，我们提出了2021文化名宴，并且今年在省文旅厅李爱武厅长等领导的直接关心下，升级为“天下湘菜2023文旅美食名宴”，湖南卫视也将推出汪涵领衔的“去湘当有味的地方”14地州市美食综艺栏目、名宴将作为各地美食的最高阶产品在最新的全省美食地图中发布。“美食旅游”（纯吃团）作为一个新的旅游门类，也将在九月份我省主办的全国性旅游论坛上精彩亮相。

　　为了让政府、消费者、企业家在这个方面汇成一股力、拧成一股绳，让这一观念尽快转化成市场成果，在文旅厅、商务厅的悉心指导下，在省委省政府接待办的全面帮助下，文旅名宴正在走进九所、蓉园、湖滨，成为湖南对外文化、旅游、美食交流的重要载体。

　　我相信，在不久的将来，在领导、企业、市场的共同打磨下，一批湖湘文旅美食名宴精品作为文化湘菜的精彩代表，必将闪亮登场、万紫千红、缤纷呈现。

　　一个湘菜的春天、餐饮的春天、消费的春天、文创的春天必将到来！湘菜作为中国菜系的第一品牌，又将在引领中国餐饮消费新浪潮的历程中引来新的高峰，湘菜文旅名宴走进指日可k8凯发官网待！

　　让我们一起共同奋斗、不惜气力，为这个骄傲的目标，为湖湘人的骄傲，贡献我们全部的汗水、辛劳和智慧，做一个不负时代、不负自我的骄傲的湘菜人、湖湘人！