湖南菜为什么会异军突起？

　　天生赢家 一触即发近年来，湘菜逐渐走红并异军突起，以惊人的速度占领了餐饮市场的主舞台，成为综合体内开店最火爆的品类之一。截至2023年6月的红餐大数据显示，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。在各区域都诞生了不同的湘菜品牌，长沙的费大厨、炊烟，西安的兰湘子，深圳的辣可可、农耕记，上海的胡子大厨，东莞的湘阁里辣，广州的湘辣辣、深圳的辣可可、常德的闻湘月等等。

　　光是在深圳，湘菜门店数量就超7000家，稳稳占据了深圳外来菜系的头把交椅。放眼全国，如今深圳湘菜馆的数量已经仅次于长沙的万家店，排名第二，另有数据显示，北京的湘菜馆子已经超过6000家，几乎能与广州、深圳比肩。

　　光看湘菜的规模就不难看出近两年湘菜的发展速度一路狂奔，一跃成为了不少年轻人的新宠，那么为何湘菜能这么快火遍全国呢？在本文中，我们将探讨湖南菜异军突起的四大原因。

　　湖南菜在异军突起的过程中采取了大单品战略，湘菜连锁品牌直接用“品类+大单品”定位，吸引客户，形成强认知，这是其成功的关键之一。靠大单品强化品牌认知，至少可以带来三个方面的优势。其一，聚焦大单品能够简化SKU，并通过品类标准化降低对厨师的依赖，同时加快出餐速度，提升翻台率。其二，在宣传策略上，强化大单品的餐厅更容易被消费者记住。其三、餐饮品牌的大单品，就已经给了食客们一个直接的选项，往往只需要考虑要不要吃辣椒炒肉或者小炒黄牛肉之类，在这一个环节简化了“要吃什么”这件事的决策链路。大单品的出现，成为了那些“选择障碍综合征”的食客们“救命良药”。

　　代表性品牌有炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉和坛宗剁椒鱼头等，从这些网红餐饮品牌的命名来看，都是以大单品战略驱动增长，通过专注于某一道菜品的研发和推广，打造了独特的品牌形象，增强消费者记忆并降低决策成本。

　　这种专注于大单品爆破的营销策略，也使得湘菜品牌更容易以“四两拨千斤”的方式出圈，但其成功的核心还在于它们在研发和制作过程中的精益求精。这些品牌不仅注重传统的烹饪技艺，还融入了现代的创新和改良，使菜品在口味和质量上达到了新的高度。这种追求卓越的态度为湖南菜系的异军突起提供了坚实的基础。使得品牌能够更好地凸显特色，并在市场中脱颖而出，为品牌的发展打开知名度。

　　湘菜生来就是平民小菜，湖南菜在异军突起中的另一个优势是其性价比良好。以低成本带来的低价优势吸引了众多消费者，人均消费主流区间都在31~ 60元，在综合体正餐赛道中价格优势明显，符合经济下行周期下餐饮平价化的大趋势。

　　作为长沙新晋“排队王”的笨罗卜浏阳菜馆，更是低价湘菜的代表，据悉，品牌热度与文和友、茶颜悦色相比也丝毫不逊色，已成为长沙旅游必打卡的地标性餐饮。主打湖南浏阳菜系，菜品超40+种，人均只要30-40元，目前10多家分店都在长沙本地，是许多外地游客到长沙必打卡的湘菜馆，门店16点开门有人17:30分去就已经排号到了480桌，等位3小时起，高峰期排队排到1000多号，火到甚至连黄牛都来卖号，抢位现场堪比食堂抢饭。

　　笨罗卜作为一个从街头“苍蝇馆子”起家的网红餐饮品牌，它为何会如此受欢迎？原因就是笨罗卜切入比普通快餐价格更高，但比湘菜正餐价低的中间赛道，成为消费者日常家庭用餐的社区餐厅，为社区居民减少做饭的时间与精力。放眼笨罗卜餐厅的整张菜单，能够看到其主打的就是一个词：便宜，人均客单价40元左右，快餐价格正餐的体验。

　　所有菜品价格大部分集中在十几元、二十几元左右，一些汤品如网友推荐的酸菜豆腐汤价格甚至低到9元，招牌菜酸菜炒粉皮、香煎金钱蛋也不过二十元出头。即便是食材公认更为昂贵的如小炒黄牛肉也只需45元，爆炒牛蛙38元，湘菜经典大单品辣椒炒肉也不过32元，相比长沙当地大部分湘菜餐馆都更便宜。哪怕顾客想要吃得好一点，点十几个菜摆满整整一桌子，也不过四百元左右，可谓是平价又实惠，堪称湖南长沙市井湘菜的性价比天花板。

　　作为中国传统的菜系之一，湖南菜以其浓厚的地方特色和文化底蕴，展现了湖南地区独特的烹饪技艺和食材特点。湖南位于中国的中部地区，其地理位置使得湖南在历史上接触了来自不同地区的食材和烹饪技巧，形成了独特的菜系。在当今众多菜系追求标准化、工业化的背景下，湘菜小炒所具有的锅气特质，为其在市场中赢得了独特的竞争优势。

　　湖南菜以香辣为特点，辣椒作为其独特的调味料，这种独特的口味容易吸引广大消费者的关注，并成为湖南菜在市场中的一大竞争优势。同时，湖南菜注重菜品的色、香、味的统一，追求菜品的精美和美感。在制作过程中，湖南菜注重工艺和技巧，精心烹饪的菜品不仅美味可口，还具有视觉上的享受。

　　湘菜的独特魅力是吸引消费者关键。湘菜拥有上瘾的特质，独特的香辣风味、丰富的口感、鲜活的原料和复杂的调味让人一尝难忘，尤其是年轻客群对其情有独钟。湘菜具有鲜辣的口味，其下饭属性备受推崇，在同等菜量下更容易令人感到饱足，成为经济实惠的选择。

　　湖南菜异军突起的另一个原因是其在小吃类目中的出色表现。亮眼的门头，标准化的产品......如今的湖南小吃已经不是记忆中的破旧小摊。在消费升级的大趋势下，一批湖南小吃品牌早已趁机进行了升级，不但改变了大家对小吃环境差、制作不规范等固有印象，还变得更有体验感和记忆点。代表性品牌如黑色经典、黑白电视等，产品主要是湖南的各种特色小吃，如臭豆腐、大香肠、糖油粑粑等等，这些小吃都以其独特的风味和口感成为人们品味美食的首选。

　　据红餐网大数据，2023年全国小吃快餐的市场规模将达到8,237亿元，较2022年增长12.6%，黑色经典目前有门店过千家，在长沙我们看到，它的受欢迎程度恐怕仅次于茶颜悦色。

　　而另一位小吃品类的佼佼者，定位于“长沙味道+儿时的味道”黑白电视老长沙吃货铺，在全国拥有两百多家门店，早在2015年就打出名号、登上《天天向上》，并成为游客到长沙必打卡的小吃店，成功重做了湖南小吃。

　　黑白电视还是首个进驻购物中心的湖南小吃品牌，通过“小吃+小喝+小份菜”的模式，将60多种湖南小吃进行包装呈现，将湖南小吃做成集合店开到高人流的商场店里，颠覆了人们对传统小吃的固有印象。

　　黑白电视在小吃集合店模型的探索上的领先优势，近年来也是稳步扩张。据红餐大数据，截至2023年8月该品牌的全国总门店数已接近200家，主要分布在广东、湖南、江苏等地。黑白电视在开出第一家门店后，便迅速引爆了市场，在全国掀起了一阵小吃集合店风潮。这么多年来，当诸多的小吃品牌开始衰落甚至退出市场的时候，黑白电视依然傲然屹立于餐饮市场中，收获了大批忠实拥趸。

　　究其原因，黑白电视长盛的秘密武器就在于其推行的小吃集合店模型，多元化的产品线，筑高品牌壁垒，总体来看，小吃集合店的产品线丰富，产品SKU多，能满足消费者在一家门店尝试多种小吃的需求，可以降低消费者的决策成本。同时，小吃集合店除了小吃外，还可以搭配快餐、饮品等多种产品，这既可以提升小吃店的客单价，又能有效地扩充用餐场景，延伸用餐时段，从而增加营业额。深谙小吃集合店优势的黑白电视，就结合自己的品牌特色将产品多元化运用得“炉火纯青”。

　　在产品上，黑白电视采用多而不散、灵活搭配的方式。长沙各地的小吃很多，黑白电视选择将其中的一些经典小吃汇聚在一起，最终形成了以数十款产品组合而成的产品结构。

　　虽然SKU数量较多，但黑白电视通过巧妙的菜品搭配，以臭豆腐这一爆款特色小吃作为经典单品，再辅以长沙小吃、汤/拌粉面、小锅拌饭等多种系列，塑造出了多元化的菜品结构。如小锅拌饭系列，就属于黑白电视的创新之举。通过一人一锅现煮现拌的用餐模式，黑白电视不仅丰富了产品线，还覆盖了“小吃+主食”的消费场景，而这样别具一格的用餐体验也让黑白电视圈粉无数。

　　小吃类目的特点在于其便捷和多样性。湖南小吃通常以小份量的形式出售，方便消费者随时随地品尝。这种特点使得湖南小吃在快节奏的现代生活中得到了广泛的认可和接受。此外，湖南小吃的多样性也满足了消费者对于口味选择的需求，使得能够在市场中占据更广泛的份额。

　　总结起来，湖南菜异军突起的原因可以归结为四个主要因素：大单品战略、性价比良好、具有特色味道好和小吃类目的标准化。这些因素的综合作用使得湖南菜在中国餐饮市场中异军突起，成为备受瞩目的菜系之一。