芙蓉国评论 “革新与开放”两道劲道十足的湘菜

　　9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在北京盛大举行。湘菜创意大赛、湘菜发展高峰论坛、晚宴品鉴、特色食材展示……北京湘菜协会会同湘菜头部品牌与各方嘉宾，共迎湘菜“高光时刻”。

　　湘菜的“高光”，实非浪得虚名。“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”按照中烹协2022年统计，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%，湘菜跃居全国第一。对于湘菜的发展，有人称之为华丽升级，有人说逆势而上。这只是湘菜发展的“外观”，就其内在的动因来说，不出其二。

　　探索求变。湘菜属于传统的八大菜系之一，在人们的普遍认知中，臭豆腐、红烧肉、剁椒鱼头等就是湘菜的代名词，“重口味、家常菜、小制作”是它们共同的特征。但似乎在不知不觉中，湘菜发生了肉眼可见的嬗变：一些新湘厨在继承传统的基础上，对食材、味型、烹饪技法进行创新，新湘菜应运而生。最典型的莫过于臭鳜鱼，徽菜中的臭鳜鱼流入湖南后，在味型、制作工艺、烹饪手法上都作出了改变，以时髦干锅的方式上菜，受人追捧。一些酒店推出青椒炒海参、青椒炒鲍鱼，作为新湘菜火爆一时。整体上看，湘菜也逐渐改变过去“有品类无品牌”和“小、散、乱”的固有印象，逐渐登上“大雅之堂”。

　　开放向外。十多年前，在北京、广州等地，湘菜就已开始了扩张之势。近年来，湘菜“出湘”之路越来越广，平价美味的湘式小炒全国流行。从2006年到2021年，湘菜在上海的门店从当初的20余家增至5000多家；在北京，目前湘菜企业近5000家，年营业额近400亿元。深圳、广州更是湘菜重镇，两地湘菜门店共上万家。值得注意的是，在走出去的过程中，湘菜演变从自发到自觉：政府、企业、行业合力，借助新的商业模式和数字化平台，推动湘菜从省内到红遍大江南北、走向世界。在湖南日报社组织策划下，剁椒鱼头和小炒黄牛肉还走进了联合国。

　　此次湘菜美食文化节活动上，不少湘菜业内人士都谈到，是不拘一格、敢于创新、主动出击、大胆向外，才成就了今天的新湘菜，并拓展了湘菜文化。诚然，在他们向外界展示的美味佳肴中，革新与开放称得上劲道十足的两道“湘菜”。

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