传统湘菜的复兴新曲園揭开祖庵菜神秘面纱

　　凯发在线曲園酒楼自诞生起，就从来没离开过湘菜的文化传统。美食家周彤老师曾说过，本地人总是对本地菜有一种莫名的“自大”，这种“自大”几乎是刻在了骨子里，如同曲園酒楼一般，即便生在南京，长在长沙，闻名京华，他始终都脱不了湘菜的根，脱不了八百里洞庭熏陶出来的湘菜前辈们留下的宝贵饮食文化遗产。

　　往年因为生活条件差，居民收入低，餐饮市场未开放，高档湘菜仅出现在重要贵宾的接待宴席上，一般老百姓想吃到这样精细的料理是绝无可能。正如新曲園创始人之一的左勋说到：“湘菜其实是有个断层，由于生活条件所限大家都去吃性价比高的江湖菜了，所以正儿八经的传统湘菜反而被许多人忘了干净”。不得不说，对湘菜的文化传承来说，是一个很大的遗憾。

　　湘菜文化的核心是什么？许多人一时并不能答出来，但在郭光锋和左勋眼中，湘菜的核心就是“包容”。这样的“包容心”在顶级传统湘菜的代表——祖庵菜——里面，体现的尤为明显。

　　不论是三荤三素鸡汁浓汤煨出来的祖庵豆腐，还是三天涨发出来的蹄筋制成的蟹粉蹄筋，都不失为湘菜包容心的优秀例子。在手法上，他们融合了淮扬菜精细的搭配；在出品上，他们借鉴了粤菜的摆盘特色。这样细致的成菜方式，便是顶级湘菜的特色，更是祖庵菜独一无二的特色。

　　当然，也有人会说，湘菜无非辣味开路，酸味收口。更有食客刻板地将传统湘菜中的“勾芡”视为近几年为了迎合市场才有的“外来烹饪技艺”。

　　但不管是从石荫祥编著的《湘菜集锦》中找寻，还是诸多民国时期的日记中载写，芡粉的使用，一直都是高档宴席菜中最常见的烹饪手段。

　　所谓“文化”，包罗万象，下至服饰形制、语言结构、诗词文章，上至人情关系、交通往来、长幼尊卑都是文化。弗雷德·英格利斯在《文化》一书描述的文化，是人们具体的生活方式，而湘菜文化，正是基于湘人组成的社会组织所形成的特定的包括菜品、口味、制作、出品等一系列具有湖湘特色的日常饮食规律。而这样的规律，体现在湘菜上，就是“包容”。

　　在谭延闿私厨曹荩臣巧施妙手下，诸多“老湘菜”在得到淮扬菜系的加持后，重又得了新生，成了“新湘菜”。

　　而以谭家“新湘菜”为标准的湘菜，使得诞生于南京的“老曲園”虽生在江南水乡，却仍脱不去三湘健儿的莽莽龙虎气，二者又在厨师的千锤百炼中，逐渐融合，最终形成了所谓的谭家菜，进一步形成了传至今日食客众口相传的祖庵菜。

　　对于以复兴祖庵菜，复兴传统湘菜文化的新曲園来说，压力不可谓不大，而在两位创始人郭光锋、左勋的眼中，这样的压力，从2017年开始就有了。当时他们与湘菜大师杨龙相遇，在吃上“一见如故”，而让他们真正对湘菜改观的，却是杨龙大师邀请两人品尝的祖庵琥珀蹄筋，传统手法发制的干鹿蹄筋，经土鸡、猪手、龙骨、瑶柱制作的浓汤煨制而成，成品软糯香醇，色泽光亮。

　　正是这次品尝祖庵菜的经历，郭光锋、左勋二人才明白，顶级湘菜，殊有荣焉。但同样，打着“复兴祖庵菜”招牌的餐厅也不少，真正将祖庵菜沉下心落实下来的餐厅却应之寥寥，因此不仅是圈外人，即便是行业内的人，也非常不理解郭光锋、左勋二人，为什么要做这么“吃力不讨好”的事情。

　　其实起因也简单，真正遵循传统制作，并根据市场进行改良的顶级湘菜馆实在太少。在面对粤菜、淮扬菜特别是自贡、乐山为代表的川菜“围剿”时，湘菜尤其缺少“战斗力”。

　　郭光锋在谈论到这个问题时就指出“我的朋友来了，除了火宫殿就是文和友，翻来覆去也会想吃点新鲜的，但还有些餐厅虽然环境不错，却挂着湘菜的牌子卖着以淮扬菜、粤菜为基础的现代融合菜，少有真正具有传统特色的顶级湘菜。”这样的问题不仅是郭光锋的困扰，其实也是很大一部分具备审美知识，有一定的美食常识的食客的困扰。

　　所以，在面对湘菜文化“断层”，在面对市场需求的情况下，郭光锋和左勋便挑头，以“曲園”和“祖庵菜”为核心，开办了这个极具中国传统审美的餐厅——新曲園。

　　确定以祖庵菜为核心，郭光锋和左勋没有犹豫，这在与《湘菜》杂志执行总编刘科的反复讨论中又得以印证。如何在诸多消失在市面上的高端湘菜中，选择合适的菜品作为主打。

　　刘科说：“吸收各菜系特色的‘祖庵菜’确是当仁不让的选择，他不仅是传统湘菜高端湘菜的代表，也是传统湘菜的集大成者。作为祖庵湘菜文化的研究者，我很庆幸看到新曲园对工艺匠心的敬畏以及对湘菜传承的使命感，这也是行业之幸”。在通过市场调研并与众多专家反复论证后，最终确定了主打菜品。

　　新曲園选择了长沙月湖公园这个极富闹中取静特色的地址，背靠月湖，北接浏阳河，目之所及，颇有些“杨柳青青江水平，闻郎江上踏歌声”的意境。

　　餐厅整体装修也遵循了中国传统审美中“雅致”的特点，不论是入园迎客的假山绿植，还是餐厅内部罗列陈设的秀画，郭光锋和左勋都花了很大的心思，如郭光锋所说：“光是设计师我们就换了好几拨。”左勋也表示“每个细节都是有找最专业的人来做。”

　　在餐厅最核心问题的打磨上，郭光锋和左勋也秉承着“传承”和“匠心”的基本原则——恢复传统但有创新，潜心打磨每一道菜只求打动每一位食客。

　　在传承上，由湖南省湘菜行业协会祖庵菜研发中心杨龙大师主理，湘菜大师谭永康协助，湘菜泰斗王墨泉指点，餐厅最终确认了祖庵主菜以及围绕主菜打造的传统顶级湘菜菜单。

　　郭光锋说：“其实我们并没想要在餐饮界搞个大新闻，我们想做的就是踏踏实实地把传统湘菜呈现给大家，要揭开‘祖庵菜’对外神秘的面纱，要让更多人知道，以祖庵菜为代表的顶级湘菜，是非常厉害的。”

　　而对于“匠心”原则，左勋说：“我曾在一个三星米其林厨师主刀的日料店用餐，有一贯日金枪鱼大楠由于鱼肉解冻过头使得成菜的口感变得比较差，我在指出这个瑕疵之后，主厨马上把所有厨师全部叫出来，一起向我鞠躬致歉，他说‘不要把客人当外行，要把每个客人当做朋友，我们并不是为了这份工作来做料理，而是我们尊重食材，尊重食客，才能做出顶级料理’”。

　　因为这件事，左勋受到了很大的触动，他说：“正是这样的匠心，才造就了日料在食客心中的无上地位。所以我们的菜也要秉承这样的匠心，要把每道菜，每一次对客人的服务，每一次食材的拣选都要做到极致，这样才是对食客负责，才是对‘祖庵菜’这块招牌负责。”

　　新曲園餐厅的诞生，可以说是恰逢其时，是中国国力日渐增长，我们的文化自信终于有了大踏步进展时，对于传统的正确认识，对于美食的极致追求，对于饮食文化的追根溯源，使得郭光锋、左勋以及刘国初、王墨泉、刘科、杨龙等餐饮人在此时风云际会。

　　在传承上，新曲園秉持传统湘菜的选料、烹制方法，在匠心上，新曲園在面对市场抉择时又对传统进行了创新并将其做到极致，这是新曲園的性格，也是传统湘菜人的性格，更是扎根在三湘四水里的湖湘文化的性格。

　　湘人不畏难，湘菜人同样能顶住压力，踏踏实实走好每一步，正视自己的不足，努力将散佚的缺口补上，将以“祖庵菜”为代表的传统顶级湘菜明楣正溯，将传统湘菜文化传播出去。

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