二十道湘菜经典菜品
二十道湘菜经典菜品 二十道湘菜经典菜品 湘西雷打鸭： 选瘦肉 型小麻鸭，先入红辣椒打成的味水腌泡入味，再加辣椒、花 椒等翻炒至干香，最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透，鸭子先吐 出水分，再吸入辣椒、 花椒的香气， 最后在热油中回软酥透， 成菜口味麻辣，干香不柴，是一道极富创意的新菜。 批 量预制： 1、小麻鸭（毛重 2 斤）宰杀治净，剁成块。 2、鲜红小米辣 1000 克、生姜块 200 克加清水 3000 克入料 理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香 拌匀。 3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制 2 小时。 4、锅下色拉油 1.5 千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块 2 千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒 500 克、 干辣椒 300 克、香叶、八角各 30 克，继续用小火翻炒 40 分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒 300 克、盐 20 克、 蚝油 10 克，继续翻炒 10 分钟，加适量白胡椒粉、 陈醋翻匀。 5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入 蒸箱小火蒸 90 分钟。 宁乡口味蛇做法： 主料：活 蛇 1-2 条 调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝 油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。 制法： 将蛇宰杀剥皮， 去内脏， 去皮，洗净后剁成 8 厘米长的段 备用。2. 在高压锅内放水约三分之一高度， 将蛇肉和八 角茴一起放入高压锅， 待安全阀跳动冒汽， 约 6--8 分钟后关 火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟， 祛除寄生虫。 3. 炒锅 置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入 调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。 豉椒野 菌 原料： 杏鲍菇 150 克，白玉菇 80 克，小香菇 100 克，蒜片、水发黑木耳各 30 克，肥腊肉丁 20 克，姜片、葱 段各 5 克，青椒粒少许。 调料： 永川豆豉 15 克、 鸡汤 200 克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。 做法： 1、 把杏鲍菇、白玉菇分别改刀成段，小香菇从中间一分为二， 水发黑木耳撕成小朵。 2、锅入葱油烧至 5 成热，下入 肥腊肉丁小火煸出油分，放入姜片、葱段爆香，下入菌子， 加盐、味精翻匀，中火煸炒 3 分钟，待将菌子的部分水汽炒 干，淋鸡油、撒蒜片，倒入鸡汤边煨边炒，待将鸡汤收干， 盛起菌子放入砂罐。 3、锅入底油烧至 5 成热，下入永 川豆豉煸香，撒青椒粒炒香，倒入盛有菌子的砂罐中，将砂罐放入蒸箱大火蒸 5 分钟，使豆豉的香味渗入菌子中，取出 走菜即成。 株洲攸县血鸭 1 首先，要选择饲养 40 70 天左右的仔鸭， 配料为： 蒜瓣、毛豆子、 黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。 再次，炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升 温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子， 而后把毛搓光。 最后，炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经 旺火闷后，用鸭血糊拌。 2 挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀， 让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生 姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒， 然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不 住了，真是美味的佳肴！ 做法关键是注意三爆三炒三放 料，即，一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；三爆三炒三放料：继续 爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时， 放入味精、酱油、 料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。 毛氏红烧肉的做法 主料：带皮猪五花肉 850 克 配料：四季 500 克 调料：料酒 60 克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许， 白糖 50 克，红烧肉腐乳适量。 制法：1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生， 切成 2.5 厘米见方，共 12 块。 2、锅内放少许油，加糖 炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳 干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。 3、四季青用鸡油炒熟放 底，将红烧肉整齐摆放正中， 将少许汁浇在肉上即成。 特 点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。 高压锅版红烧肉 的做法： 1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块 煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许） ，美极鲜酱油（稍许） ，绍酒 4 勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许， 冰糖 1-2 勺，盐适量。 小火不断炒拌至糖化转至棕红色， 继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦” 一声浇在高压锅里的肉上。 3、高压锅中添水，不需多 放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转 小火后计时 10-12 分钟。 4、高压锅闭火后冷水冲阀压 力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁 即可。 注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻 红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成 品的颜色更红亮。 [编辑本段 ]毛氏红烧肉的技术要点 1. 在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。 2. 煨肉的火 候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。 3. 尽量不放 酱油，以糖色和老抽定色。 荷香牛肋 自制卤水： 取潮州卤水 10 斤烧沸，加入家乐牛肉汁 400 克、自制牛骨 头汤 10 斤、姜 1 斤、葱 1 斤、洋葱 1 斤、家乐黑椒汁 2 斤、 咖喱 150 克、丁香 15 粒，调匀后大火烧沸即成。 自制 牛骨头汤： 牛筒骨 10 斤入烤箱烤出香，鸡爪 5 斤汆水 后入 25 斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质） ，大火熬至 汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬 4—— 5 小时， 保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩 10 斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料 5 克即可。 原料： 美国 ABB 牛肋骨 1 根，青红椒圈少许。 调料： 高 汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。 做法： 1、牛肋骨入 自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧 40 分钟至熟， 关火将卤水桶放入冷水盆中焖 30 分钟，放冷水盆中能加速 降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂） ，等汤汁自然冷却后 捞出牛肋骨。 2、取一张荷叶铺好， 撒上蒸好的八宝饭， 卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上， 盖上荷叶入笼蒸 5—— 6 分钟取出。 3、锅入底油煸香青红椒， 再入自制卤水 100 克烧沸，加入黑椒碎 10 克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水 变稠，出锅成酱汁。 4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌， 酱汁跟盘，由服务员现场浇上。 常德肥肠煲 1. 草菇、 香菇一分为二， 鲜笋切棱形， 洗净、装入砂锅内待用。 2. 姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。 3. 肥肠洗净上 笼，蒸至 8 成熟取出，切成 4 厘米大小的块。 4.炒锅置 火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香，掺白 汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入 砂锅内即可。 麻辣粉蒸草鱼 原料： 鲜活草鱼 1 条（约 750 克），五香蒸肉米粉 150 克，姜末、蒜末、葱末、 葱花各少许。 调料： 香辣酱、 豆瓣酱各 20 克，盐、 料酒、花椒粉、香油各适量。 做法： 1、把草鱼宰 杀治净后，切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料 酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也 加进去一起拌匀。 2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸 格，把鱼块摆好并盖上锅盖， 蒸 6 分钟至熟便离火。 3、 往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。 安 化脆笋做法 原料： 安化小笋（安化特产，市场有售） 250 克，鸡胸肉丝 50 克 调料： Ａ料，青杭椒圈 50 克， 鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各 5 克、北京二锅头白酒 2 克， 胡椒 3 克 制作过程： 1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满， 撕成丝，放入锅中煸干水分。 2.锅入鸡油，烧至三成热，入 安化笋、鸡丝、姜丝煸炒，入二锅头酒，煸炒至香，入 A 料 煨制入味， 再入杭椒圈、 葱段煨制 30 分钟，起锅前入胡椒， 放入纸锅， 用青红椒丝点缀即成 A 料（盐、味精、鸡粉、 鸡汁各 5 克，高汤 200 克） 菜品特点： 选用安化小笋， 加北京二锅头，取其酒香，成菜香味浓郁 、 岳阳茶油 鸭 茶油鸭，做法比较简单， 先用大火，拿少许茶油淋锅， 等油高温后放鸭进锅里炒，一直炒干鸭的水份！ 然后， 把鸭放进紫砂煲里面，倒进一碗茶油（量可以自己控制，如 果鸭多，也可以加少少水。 ），加几块大块的姜块， 几根葱头， 开火焗二十分钟左右就可以拉。 茶油鸭，不但有去瘀化 的功用， 而且香味特 ， 出来的 有一种特 的味道！ 衡阳 碗 此菜“内容”丰富，花 多，菜叠菜，共 八 ，每 八片（或八 、或八个） ，按每席八人配置；成品 五磅 水瓶高，塔状，重 六市斤左右。笔者 中有： 第一 是条状 子（其成分是：六分草 肉，去刺，三分 猪肥肉泥，一份小粉，蛋青若干、姜汁、葱汁等 料若干， 拌，手工打成三寸 二寸厚梭状，清蒸成型。 ）口感 嫩滑 、k8凯发且具 性；第二 状黄雀肉（四分精肉（ 成肉 泥）、四分半寸 去皮 薯 、二分小粉、 料， 拌匀， 手捏成 蛋 状，油炸呈黄色） ，口味松 、甘嫩、清香； 第三 ? 第八 蛋八枚，去壳 蛋，呈五香味? 。 八 菜均制成成品后，叠入大碗，上大蒸 清蒸，开席 上 菜。儿 ，所 大蒸 ，是用大 ， （口径有一根 扁担 ，一般都在房舍前坪架上 灶， ），灶台加上蒸 比 两个大人 高，要架楼梯 出菜， 面壮 。 竹筒 粉蒸排骨 原材料：米粉 150 克，排骨 300 克， 椒 40 克 味料： 6 克，味精 5 克 做法： 1、排骨 洗 ， 成小 ； 2、 椒入 中炒香，将排骨快和 椒，米粉放入 味料拌匀，装入竹筒中； 3、把和好的 排骨放蒸 内蒸 90 分 后，取出即可。 此湘菜菜 的 小 ： 米粉和排骨拌匀 ， 若 得太干， 可加适量油， 吃起来会更 。 永州 安 原料： 膛嫩母 1 只（约 750 克） 做法： 1、将鸡洗净，入开水锅中 煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成 4 厘米长、 1 厘米宽 的块。 2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。 3、锅上火， 放花生油， 烧至五六成热， 放入干辣椒末炸香， 随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块 一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖 焖 10 分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。 东 安子鸡的做法 (湘菜 ) 特点： 此菜白、红、绿、黄四 色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。 材料： 嫩母鸡 1 只 (1000 克左右 )、红干椒 10 克、花椒 1 克、黄醋 50 克、绍酒 25 克、葱 25 克、姜 25 克、鲜肉汤 100 克、味精 1 克、精盐 3 克、熟猪油 100 克、麻油 2、 5 克、湿淀粉 25 克。为食街 制法： 1、将鸡宰杀， 去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞 出，待凉，剁去头、 颈、脚爪作他用。 直将粗细骨全部剔除， 顺肉纹切成 5、5 厘米长， 1、 3 厘米宽的长条，姜切成丝。 红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。 2、炒锅旺 火烧热，放入猪油至八成热时， 下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉 清汤，焖四、五分钟， 至汤汁收干， 剩下油汁时， 放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘 即成。 邵阳猪血丸子 原料配方：血豆腐 50 块，鸡 蛋 16 个，鲜猪血 1000 克，鲜猪肉 750 克，精盐 150 克， 辣椒粉 200 克 制作方法： 1. 先将豆腐放筐内滤水， 猪肉切碎，把鸡蛋煮熟。 2.将豆腐揉成糊状， 加入肉末、 猪血 (留 250 克上色用 )、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。 3. 把拌好配料的豆腐糊分成 16 等分，捏成坨，每份包入一个 去壳的熟鸡蛋，搓成圆球状。 4. 逐个将丸子外面粘上一 层鲜血， 平摆在木板上， 放太阳下晒干 (要晒二三天， 如怕变 质，可烘干 )即成。 产品特点：做好的猪肉丸子，形圆色 黑。食和时切成 3 毫米厚的片状， 蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。 这种丸子易贮存、携带，如贮藏得法，可放至第二年的五六 月份。 娄底新化三合汤 主料 :牛肉 .牛血 .牛肚或牛百 叶 配料 :干红辣椒粉 ,山胡椒油 ,白醋 ,盐 ,味精 ,剁辣椒 ,姜 , 蒜仔 .葱 .食用油 牛肉洗净切薄片 ,牛血切条 ,牛肚洗净切 .姜.蒜仔洗净切片 .葱切花 . 锅洗净烧干 ,放入食用油 ,油烧至 5 成热 ,放入姜片 ,蒜片爆一下 ,放入牛肉扁炒一下 ,放剁辣椒,干红辣椒粉炒至油成红色 ,放入适量清水 ,在放牛血 ,加入 盐. 新化三合汤还有两样调料要求特殊， 是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色， 尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山 胡椒油，主要祛腥味、 膻味，塑造三合汤的特殊味道。 怀 化洪江血粑鸭 原料 :麻鸭 1 只（约 600 克），糯米 100 克， 姜 20 克，鲜红椒 20 克，香葱 20 克。 调料 :色拉油 150 克，盐 5 克，味精 1.5 克，清汤 20 克，甜酱 8 克。 制 :1、糯米用温水泡 1 小时，洗净沥干水，装入蒸碗内。将鸭宰杀，把鸭血滗入糯米碗内。鸭子去毛，除去内脏后洗净 (内脏洗净后留用 ) ，斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨， 将鸭肉剁成 1.5 厘米宽、4 厘米长的块。鲜红椒切斜刀片。 2、 将加入鸭血的糯米拌匀，上笼大火蒸 15 分钟至熟，取出晾 凉后切片， 下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出。 另下鸭头、 脚，炸炒至鸭脚起泡捞出。 3、锅加底油烧五成热，再下入 鸭块、肝、胗，炒至去掉水分， 再加姜片煸炒 5 秒，放味精， 加入甜酱，炒至色泽红润时加清汤、盐、鸭头、脚，中火焖 20 分钟至肉酥汁浓时， 下鲜红椒， 放入炸
单元收集物品阅读准备你对了解多少v 7课本课件unit 8 period2 reading.pptx
原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者
