湘菜菜谱大全pdf

　　凯发在线灌汤蒸饺 【菜名】灌汤蒸饺 【所属菜系】湘菜 【特点】皮薄软润，鲜嫩可口。 【原料】主料 精 白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，净猪夹心肉500克，汤冻500克。调料 熟大油 50克，香油10克，白糖、酱油、盐各8克，味精10克，葱、姜汁100克。 【制作过程】 (1) 制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和，再加入 葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟大油、香油拌好。然后将汤冻捏碎，掺入肉内拌和即成馅心。 (2) 制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀，中间扒出个凹窝，先加入 9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成40个挤子， 再用饺擀杖擀成薄圆形皮子。 (3)包饺、蒸熟。托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉， 盖严笼盖，火要旺、汽要足，蒸熟取出即成。 锅贴鱼 【菜名】锅贴鱼 【所属菜系】湘菜 【特点】色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒 盐，更显味道特佳。 【原料】主料 青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末 50克，鸡蛋1个，玉米粉适量。调料 植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18 克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克。 【制作过程】 (1)把青鱼肉 和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。 (2)用盐、味精、香 油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。(3)用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少 量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边 撒上香菜末。(4)炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。(5)移 入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。 红椒酿肉 【菜名】红椒酿肉 【所属菜系】湘菜 【特点】【原料】原 料 泡红鲜椒 500克 猪肉 300 克 金钓虾 、水发香菇 各15克 鸡 蛋 1个 蒜 瓣50克 【制作过程】红 椒 酿 肉 猪肉 剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅； 泡红椒在蒂部切口去瓤, 填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出； 底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原 汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。 东安子鸡 【菜名】东安子鸡 【所属菜系】湘菜 【特点】【原料】嫩 母 鸡1只1000克 红 干 椒 10克 葱 姜 各25克 【制作过程】净鸡煮7成熟捞出晾凉,去头，爪，骨后切块， 炒锅 置旺火上加油烧至 8成热,下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋，料酒，盐,花椒末调好味, 加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡 ,装盘即可. 冰糖湘莲 【菜名】冰糖湘莲 【所属菜系】湘菜 【特点】【原料】湘 白 莲 200克 冰 糖 300克 鲜 菠 萝 50克 樱 桃 25克 青 豆 25克 桂 圆 肉 25克 【制作过程】白莲去皮、芯 上 笼蒸软取出滗汁装入碗中； 桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁； 炒锅放中火上，加清水 500克； 放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成 。 酸辣鸡丁 【菜名】酸辣鸡丁 【所属菜系】湘菜 【特点】 【原料】原料：鸡腿肉250克，柿子椒 50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，鸡蛋清 20克，清油80克，香油少许。 【制作过程】 1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、 淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。 2、锅留底油，放干辣 椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。 东安子鸡 【菜名】东安子鸡 【所属菜系】湘菜 【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸，微麻。 【原料】原 料：嫩母鸡 1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒， 花生油 90克，味精 2克，醋 50克，淀粉15克，香油10克，老蒜 10克,盐少许，干辣椒 适量。 【制作过程】（1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去全部鸡骨， 切成4厘米长，1厘米宽的条，用湿淀粉上浆，柿子椒去子切长丝，干辣椒，老蒜切末，花 椒拍碎。（2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝，姜丝，柿子椒丝，蒜末，花 椒一起煸炒，再下入鸡条煸炒，加入味精，盐，醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾 芡，淋香油，盛入盘中即成。 老姜鸡 【菜名】老姜鸡 【所属菜系】湘菜 【特点】肉质细嫩，姜香浓郁。 【原料】原料：鸡 腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉， 鸡汤各适量。 【制作过程】 （1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸 炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 面包鸡排 【菜名】面包鸡排 【所属菜系】湘菜 【特点】外酥里嫩，咸香适口。 【原料】原料： 鸡胸肉 250克，面包渣 300克，料酒 2克，盐3克，葱，姜各2克，鸡蛋液6克，油 80 克，干淀粉适量。 【制作过程】（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐，料酒， 葱姜片腌约30分钟。逐片粘鸡蛋液，干淀粉，面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下 入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。 龙凤葡萄珠 【菜名】龙凤葡萄珠 【所属菜系】湘菜 【特点】色形悦目，味道鲜美。 【原料】原料： 鸡胸肉 250克，草鱼肉 250克，油菜叶 300克，葱汁，姜汁各20克，鸡蛋1个，盐，味精， 老抽酱油，绿菜汁各少许，白醋适量，淀粉 50克，番茄酱 20克白糖 50克，油 100克。 【制 作过程】 （1）鸡肉，草鱼肉分别制泥，分别加入鸡蛋液，淀粉，葱，姜汁，盐，味精调味。 （2）油菜取绿汁，加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。（3）起锅放水烧开后，将两种泥 分别氽成栗子般大小的丸子，漂起时捞出。（4）锅上火倒入菜汁，加少许盐，用水淀粉勾成 玻璃芡，下鱼丸，淋明油出锅。（5）再起锅入少许油烧热，下入番茄酱，加白糖，白醋，水 淀粉勾玻璃芡，下入鸡丸，淋明油即可。（6）将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。 柴把鱼 【菜名】柴把鱼 【所属菜系】湘菜 【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣 【原 料】 鲜鱼肉 200克，水发香菇 75克，冬笋 50克，熟火腿 25克，青蒜叶适量,鲜姜 25克， 猪油 50克，料酒 25克，鸡油 25克，水淀粉 50克，胡椒粉少许，盐,味精，鸡汤，葱，姜 汁各适量。 【制作过程】 （1）鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒，葱姜汁，盐，味精腌入 味，香菇，冬笋,火腿，姜均切成细丝。（2）用青蒜叶将姜丝，火腿丝，香菇丝，冬笋丝，鱼 丝捆绑在一起，共分24捆。用刀将两头切齐，码入碗中，加鸡汤，盐，味精，葱姜汁，猪油， 料酒，胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头，鱼尾用水焯好，复位。（3）蒸鱼的原汁滤净， 倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋明油浇在鱼肉上即可。 豉椒划水 【菜名】豉椒划水 【所属菜系】湘菜 【特点】豆豉味香浓，色泽红亮。 【原料】草鱼 或鲤鱼划水 300克，豆豉 10克，干辣椒 2克，笋片 10克，青蒜适量，盐 2克，酱油 4 克，醋 2克，白糖 3克，味精 2克，料酒 4克，淀粉 10克，油10克，鸡蛋 2个，鸡汤适 量。 【制作过程】 （1）划水用盐腌约10分钟，用湿淀粉，鸡蛋液上浆。（2）起锅放油烧 至八成热，下入划水炸至金黄色捞出。（3）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉，划水，配料， 调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉勾芡出锅装盘。 鱿鱼肉丝 【菜名】鱿鱼肉丝 【所属菜系】湘菜 【特点】色泽清新，味道鲜美 【原料】鱿鱼 150 克，猪肉丝 100克，柿子椒丝 30克，冬笋丝 30克，盐 2克，味精2克，酱油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各适量。 【制作过程】 （1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉 丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪 肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 腐乳冬笋 【菜名】腐乳冬笋 【所属菜系】湘菜 【特点】脆爽适口，腐乳香味浓郁。 【原料】冬 笋 200克，腐乳汁 10克，味精 2克，盐 2克，油少许。 【制作过程】冬笋切片，起锅放 少量油烧热，倒入腐乳汁，投入冬笋，加调料翻炒，淋明油出锅即成。 南荠草莓饼 【菜名】南荠草莓饼 【所属菜系】湘菜 【特点】菜式美观，酸甜适口 【原料】荸荠 500 克，草莓酱 100克，面包渣（馒头渣也可），白糖 50克，水淀粉25克，干淀粉 10克，鸡 蛋清 50克，油适量。 【制作过程】 （1）将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁一剁，用 豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。（2）将面团分块包上草莓酱成球状， 逐个粘上鸡蛋清，面包渣拍实。（3）起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。（4） 净锅加入水，白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。 麻仁酥鸭 【菜名】麻仁酥鸭 【所属菜系】湘菜 【特点】肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四 溢。 【原料】鲜笔鱼肝油条 （重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25 克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克,芝麻 油10克,熟猪油100克. 【制作过程】 1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽 的骨牌块。 2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。 3、炒锅上 旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精 盐、 酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花， 用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 好丝百叶 【菜名】好丝百叶 【所属菜系】湘菜 【特点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香 醋，口味鲜美 【原料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒 末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克 【制作 过程】 1、 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟， 捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞 出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋 10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、 玉兰片 切成略短于０僖兜南杆俊４星谐?厘米长的段取小碗 1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋 10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和 干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 云托八鲜 【菜名】云托八鲜 【所属菜系】湘菜 【特点】多料多味，营养丰富。 【原料】鱿鱼、 海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各３０克，黄瓜５０克，南豆腐１盒，盐２克，味精 ２克，酱油３克，胡椒粉２克，料酒５克，鸡汤、淀粉、有各适量。 【制作过程】 （１） 将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。（２）黄瓜切滚刀块，南豆 腐用水稍煮。（３）起锅放油烧热，将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。（４）锅留底油将主、配料 投入锅中，放调料、鸡汤焖约５分钟，同时将南豆腐放入沙锅，国内“八仙”用湿淀粉勾芡， 加黄瓜倒入沙锅即可。 五彩鲜贝 【菜名】五彩鲜贝 【所属菜系】湘菜 【特点】色泽美观,味道鲜美. 【原料】鲜贝300 克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒 粉 2克,淀粉,油适量. 【制作过程】 (1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍, 鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精, 料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅. 沙律海鲜卷 【菜名】沙律海鲜卷 【所属菜系】湘菜 【特点】 【原料】鲜贝１００克，虾仁１００ 克，蟹柳１００克，面包渣５０克，鸡蛋２个，卡夫奇妙酱５０克，盐、味精、姜汁各少许， 威化纸１２张，油１５０克。 【制作过程】 （１）鲜贝、虾仁洗净用开水焯好，同蟹柳切 成丁，加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅，用威化纸包卷，粘鸡蛋液，滚粘面包渣。 （２）起锅放油烧六成热，投入海鲜卷，炸至微黄捞出控油，码盘即可。 炒素什锦 【菜名】炒素什锦 【所属菜系】湘菜 【特点】颜色美观,口味清香微辣. 【原料】鲜蘑 40克,香菇40克,黄瓜40克,胡箩卜40克,姜40克,西兰花40克,玉米笋40克,清水马蹄40 克,莴笋40克,紫菜头40克,盐,味精,姜汁,水淀粉各适量,胡椒粉3克,油50克,鸡汤适量. 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂,刀切进1/2深,用手按一下成扇形,香菇切梅花状.黄瓜,胡箩卜均 切成 2厘米段,削边成蝶状.西红柿去皮切成菱形.姜去皮切锯齿片.西兰花掰成小朵.玉米笋 切成段.马蹄,莴笋,紫菜头均削成球状. (2)全部主配料用开水焯一下. (3)起锅放少许油,烧 热,投入全部主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅. 红烧龟肉 【菜名】红烧龟肉 【所属菜系】湘菜 【特点】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现 的低热、咯血、便血等症。 【原料】龟1只(250～500克)菜油60克 黄酒20克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量 【制作过程】 1.将龟放入盆中，加热水(约 40℃)，使其排尽尿， 然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。 2.锅中加菜油，烧热后， 放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水， 用文火煨炖， 至龟肉烂为止。 洞庭金龟 【菜名】洞庭金龟 【所属菜系】湘菜 【特点】此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长 隽永，是滋补佳品。 【原料】金龟金1000克,八角1克,猪五花肉150克,干红椒5克,冬笋 50克,葱15克,水发香菇25克,姜15克,香菜50克,白糖1克,酱油25克,味精1克,绍酒25 克,芝麻油20克,精盐1克,胡椒粉0.5克,桂皮2克,熟猪油50克 【制作过程】 1、将龟肉 下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切 成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打 结，姜去皮、拍破，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即 下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清 水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精， 撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。 开屏柴把桂鱼 【菜名】开屏柴把桂鱼 【所属菜系】湘菜 【特点】色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩 适口。 【原料】净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克, 鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉 20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克 【制作过程】 1、 将鱼 肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。 另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。 然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍 入 抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃， 拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉 兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝 2根，鱼丝 2根，冬笋丝 2 根，按柴把形捆成20把。 4、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟 出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在 盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄 芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。 翠竹粉蒸鮰鱼 【菜名】 翠竹粉蒸鮰鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】菜型别具一格，回味悠长。 【原料】 母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5 克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒 油30克,白糖1.5克,熟猪油40克 【制作过程】 1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹 节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作 筒盖。 2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的 长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜 面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加 入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用 托盘竹上席，揭去盖即成。 组庵鱼翅 【菜名】 组庵鱼翅 【所属菜系】 湘菜 【特点】此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜 咸味美、醇香适口 【原料】水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精2.5克,干贝50克,胡椒 盐1克,肥母鸡肉1500克,葱结50克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克 【制作过程】 1．将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块， 一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放 入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布 包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取 出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、 绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软 烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。 3．在 炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅 上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。 注意： 1、 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。 水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞 入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水， 上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净， 逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。 2．煨制注意掌握火 候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间， 两头下垂即可。 芙蓉鲫鱼 【菜名】 芙蓉鲫鱼 【所属菜系】湘菜 【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜 【原 料】 鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒 50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克 【制作过程】 1、 鲫鱼去鳞、鳃、内 脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸 10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉 原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上 面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出， 头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼 不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。 煎连壳蟹 【菜名】煎连壳蟹 【所属菜系】湘菜 【特点】焦脆鲜嫩，风味独特。 【原料】青蟹 500克,黄醋25克,净香菜50克,酱油15克,肉清汤25克,湿淀粉25克,面粉25克,味精1 克,绍酒50克,精盐1克,姜末10克,熟猪油500克（实耗100克）,葱花10克,芝麻油5克 【制 作过程】 1、 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成 2 厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉 待用。 2、 把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤 25克兑成汁子。 3、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油 倒入漏勺，滤去油。 4、 炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀 倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。注意：蟹肉上席百味淡，此菜登 筵，次序宜后 清汤柴把鸭 【菜名】清汤柴把鸭 【所属菜系】湘菜 【特点】营养丰富，清润滋补，清香浓郁 【原 料】 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水 发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克 【制作过 程】 １、 将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去 蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 ２、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把 形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的 鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 ３、 在盛鸭 原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在 大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以 软烂为佳。 麻仁香酥鸭 【菜名】麻仁香酥鸭 【所属菜系】湘菜 【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、 软嫩、鲜香于一体 【原料】肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪 肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个， 干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000 克（约耗100克）白糖5克 【制作过程】 １、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的 葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、 脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀 粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 ２、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹 过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面， 下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 ３、 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成 雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭 酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米 长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 注意：盛蛋清的容器要净洁，不 能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插 入筷子立定不倒为度。 炸八块 【菜名】炸八块 【所属菜系】湘菜 【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。 【原料】嫩子鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个， 糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花 椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克 【制作过程】１、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切 成花，余下葱和姜一起拍破。 ２、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块， 用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉 浆好，粘上碎花生米。 ３、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水 分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香 菜拼边即成。 注意：鸡肉去骨法： １、鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅 膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。 ２、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断 筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱 离。 ３、在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀， 使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手 拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉 （鸡头颈、 翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。 酸辣狗肉 【菜名】酸辣狗肉 【所属菜系】湘菜 【特点】此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓， 辣中带酸。 【原料】鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋50克， 绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克，醋15克， 胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克 【制 作过程】 1、 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗 2 遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切 成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2、 炒 锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原 汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油，烧 至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀 粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意：1、 选用膘肥体 壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小 火，中途不可加汤，时间2小时左右。 4、酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将 需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。 腊味合蒸 【菜名】腊味合蒸 【所属菜系】湘菜 【特点】此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔 韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 【原料】腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡 肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克 【制作过程】 1、 将腊 肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞； 腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2、 取瓷菜碗一只，将 腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸 烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。注意： 1、腊味是湖南的主要特点之一它有多种原料，主 要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成 5 大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3 天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木 屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将 净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同 腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250 克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后 挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀， 注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左， 腊鸡放右整齐排入碗中。 3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 腊味品种多样，亦可更换 品种。 5、 蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 金鱼戏莲 【菜名】金鱼戏莲 【所属菜系】湘菜 【特点】此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲 蓬滑润 【原料】干鱿鱼200克，虾料子100克，鲜红椒50克，醋15克，泡菜25克，鸡蛋 清3个，肉末50克，精盐5克，水发香菇25克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青 豆15克，蒜瓣15克，芝麻渍10克，熟猪油750克 （实耗150克）制作方法： 【制作过程】 1、 将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗 的丝，不要切断，再切成 4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐 0.5克、干淀粉 25 克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10 克兑成汁。 2、 鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、 虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内 保温。 3、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。 锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼 卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向 摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。 注意： 鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。 麻辣田鸡腿 【菜名】麻辣田鸡腿 【所属菜系】湘菜 【特点】麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。 【原 料】 大活田鸡1500克，酱油25克，小红辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花 生油1000克（实耗100克），花椒粉1克，湿淀粉50克，料酒50克，香油10克，盐5克 【制 作过程】 1、 用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去 内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。 2、 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少 许汤兑成汁。 3、 田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿 脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内 留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入 盘内即成。注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。 炒素什锦 【菜名】炒素什锦 【所属菜系】湘菜 【特点】颜色美观，口味清香微辣。 【原料】鲜 蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉 米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量， 胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一 下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。 姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2)全 部主配料用开不焯一遍。3＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒， 用水淀粉勾芡，淋明油出锅。 南荠草莓饼 【菜名】南荠草莓饼 【所属菜系】湘菜 【特点】菜式美观，酸甜适口。 【原料】荸荠 500克，草莓酱100克，面包渣100克，白糖45克，水淀粉25克，干淀粉10克，鸡蛋清50 克，油适量。 【制作过程】 (1)将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁开，用豆包布包好拧 干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。 (2)将面团分块包上草莓成球状，逐个粘上鸡蛋 清、面包渣拍实。 (3)起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。 (4)净锅加入水、 白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。 酸辣笔筒鱿鱼 【菜名】酸辣笔筒鱿鱼 【所属菜系】湘菜 【特点】 【原料】水发鱿鱼 300克,瘦猪肉 50克,泡菜25克,泡辣椒适量 【制作过程】鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在70℃水 中汆成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后下8成热油中汆 熟捞出。 锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清 汤烧开勾芡装盘即成。 葵花虾饼 【菜名】葵花虾饼 【所属菜系】湘菜 【特点】 【原料】虾仁200克,面包20片,鸡蛋2 个,瓜子仁5克,肥猪肉，荸荠 【制作过程】 (1)虾仁、肥肉、荸荠剁成末，加湿淀粉、调料 拌匀。 (2)面包修成圆片，抹上虾馅，将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。 (3)蛋清打成雪花 糊，盖在虾饼上，插上瓜子仁，放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成。 红焖牛头 【菜名】红焖牛头 【所属菜系】湘菜 【特点】肉质软烂，香浓味厚。 【原料】牛头１ 个，盐适量，酱油２０克，胡椒粉５克，白糖１０克，味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适 量。 【制作过程】 （１）将牛头用开水煮熟后，去骨头，用布搌干净，涂糖色。（２）起国 放油烧热，将牛头肉炸至金黄色捞出。（３）将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约２５分钟，改 刀成块，在加调料蒸入味。（４）起锅方剂糖，下牛头肉焖１０分钟，肉装盘，原汤用水勾芡， 淋香油后浇在牛头肉上即成。 酸辣百叶 【菜名】酸辣百叶 【所属菜系】湘菜 【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香。 【原 料】 水法牛百叶４００克，泡菜 （萝卜）５０克，干辣椒１０克，香菜末２０克，料酒１０ 克，白醋２０克，香油５克，大油５０克，水淀粉１５克，鸡汤、盐、味精各适量。 【制作 过程】 （１）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。（２）起 锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香 油、撒香菜末即成。 麻辣狗肉 【菜名】麻辣狗肉 【所属菜系】湘菜 【特点】色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂。 【原 料】 净狗肉５００克，尖椒５０克，花椒３克，大蒜２０克，油５０克，酱油２５克，盐、 味精各少许，料酒１５克，干辣椒５克，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）净狗肉用白水煮 八成熟，晾凉后切２厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。（２）起锅放少许油加入蒜片、干 辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料 酒，放花椒末，出锅。（３）另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出锅装在盘中心即可。 尖椒炒腊肉 【菜名】尖椒炒腊肉 【所属菜系】湘菜 【特点】浓香鲜美，风味独特。 【原料】腊肉 ２５０克，红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克，酱油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３ 克，油７０克，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切 成段。（２）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香， 放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟，收干汁出盘。 酸辣鸡丁 【菜名】酸辣鸡丁 【所属菜系】湘菜 【特点】 【原料】鸡腿肉250克，柿子椒50克， 干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，鸡蛋清20克， 清油80克，香油少许。 【制作过程】 1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉 上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。 2、锅留底油，放干辣椒爆 香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。 老姜鸡 【菜名】老姜鸡 【所属菜系】湘菜 【特点】肉质细嫩，姜香浓郁。 【原料】鸡腿500 克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各 适量。 【制作过程】 （1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放 木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 芙蓉鲫鱼 【菜名】芙蓉鲫鱼 【所属菜系】湘菜 【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜 【原 料】 鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒 50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克 【制作过程】 1、 鲫鱼去鳞、鳃、内 脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸 10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉 原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上 面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出， 头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼 不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。 炒素什锦 【菜名】炒素什锦 【所属菜系】湘菜 【特点】颜色美观，口味清香微辣。 【原料】鲜 蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉 米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量， 胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一 下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。 姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。

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