“第三道湘菜”怎么寻？

　　提起湘菜，你脑海里浮现的代表菜品是什么?辣椒炒肉抑或剁椒鱼头?除了这两道，是否还有别的能代表湘菜风貌的菜?4月18日上午，“寻找第三道湘菜”活动新闻发布会暨大汉金桥食品百货城宴席街项目启动仪式在长沙举行。整个活动将以“全产业链”为视角，围绕湖南范围内本土特色食材海选，邀请顶级湘菜大师精心打造，联动全省，特别是长株潭地区的吃货在千家餐饮门店品尝投票，再结合政府部门、媒体代表、行业专家等一起选定。最终推选出来的“第三道湘菜”，对食材规格和产地、配料、烹饪方法等都会给出标准化的指导意见，同时，相关成果将在2018中国食餐会上发布。

　　发布会上，湖南省商务厅副巡视员毛七星表示，活动要结合湘菜产业特色，以“寻找第三道湘菜活动”为契机，推动湘菜产业新一轮转型升级。同时要组织行业相关企业广泛参与，紧扣湘菜行业和地方实际，有效对接湘菜食材端和湘菜门店消费端，瞄准国内国际两个市场，线上线下采购双驱，推动湘菜出湘、出境，助力k8凯发官网湘菜产业迈上新的台阶。

　　湘菜泰斗王墨泉指出，“寻找第三道湘菜”活动可以从湘菜食材、湘菜器皿、湘菜文化方面大做文章，将湘菜品牌推向一个更大的平台，“第三道湘菜”应该从各个地区、从民间、从企业、从酒店、从烹饪工匠中间去寻找挖掘。

　　除此之外，活动还将进行“寻找第三道湘菜”系列活动走进市州、《湘菜产业调研报告》、《第三道湘菜》纪录片发布、2018中国食餐会·“寻找第三道湘菜”系列活动成果发布暨振兴湘菜高峰论坛等十大主体活动，时间将从4月持续到9月。

　　湘菜产业拥有巨大的发展市场。据统计，2017年全省餐饮行业营业额1460亿元，在全国位居前列，规模以上餐饮企业近4万家。“寻找第三道湘菜”系列活动致力于提升新时代湘菜的颜值和品质，围绕湖南顶级食材，打造高品质 、健康营养 、味道绝佳的“第三道湘菜”，必将激荡近7000万湖南人的味蕾。

　　“寻找第三道湘菜”活动得到了广泛的呼应，但也有人提出质疑。主要集中在以下两个话题上：

　　记者随机采访了8位市民，只有两位认为湘菜代表菜是辣椒炒肉，一人认为是剁椒鱼头，其他人则表示青椒火焙鱼、干锅肥肠、口味虾、茄子豆角、毛氏红烧肉等菜品是自己心目中的湘菜代表菜，这种差异多来自家乡的湘菜印象。

　　近几年湘菜在全国乃至世界遍地开花，湖南省外的食客们对湘菜代表菜又是什么看法呢?据国内某美食平台上外省湘菜馆网友推荐美食显示，干锅牛蛙、剁椒鱼头、小炒黄牛肉等菜品在外地食客中相对更受欢迎。也有食客评论：“剁椒鱼头太辣了，虽然味道不错，偶尔吃一次还可以，我更喜欢红烧肉，没有那么辣，吃起来也很入味，我身边的朋友接受度也都很高。”如此看来，恐怕要认定辣椒炒肉和剁椒鱼头为湘菜代表菜，也是值得商榷的。

　　中国各地菜系尤其是八大菜系大都已经传承百年，积淀深厚，各自都有已经深入人心的代表菜品。比如，川菜有麻婆豆腐、宫保鸡丁;粤菜有白切鸡、蜜汁叉烧;提起淮扬菜，最先想起的是红烧狮子头;而闽菜公认的代表菜几乎就是佛跳墙。

　　纵观各个菜系，具有共识的代表性菜品一般都是两三个，有的甚至就一个。代表菜比较集中，便于人们对某个菜系特点形成认知和记忆，有利于推广。最好的例子是佛跳墙。作为大众心中闽菜唯一的代表菜，其在闽菜甚至全国菜系中的地位都是很高的，多次做为国宴主菜接待贵宾。2003年《佛跳墙》电视连续剧在全国热播，随即掀起佛跳墙热，可以说一道菜就搞活了闽菜。

　　相反，如果菜品太多，则容易分散注意力，难以形成符号性记忆。而且，所谓代表菜，是需要时间积累的，是千百年来民间认识慢慢累积起来的。像“寻找第三道湘菜”活动这样运动式强推一道代表菜，不见得能得到广泛的认同。