湘菜代表—怀化乡土菜如何走出重重怪圈？

　　近年来，全国各地的餐饮界都在讨论一个话题——“湘菜红了”，身为地道的湖南餐饮人，不免为之感到自豪，作为湘西土菜系的主要代表之一的怀化自然功不可没。然而，在三省交界、口味复杂、这繁荣餐界的背后却隐现出种种奇怪现象令人担忧。

　　在怀化，人人都爱吃，而且还喜欢赶“时髦”。什么流行吃什么，哪里人多往哪去，已成为当前消费时尚，从路边店茶油炒土鸭到郊外的山珍野味，从小排挡的河鲜店再到海鲜酒楼，由衰而盛，此伏彼起。

　　最近，与几位同行聊到怀化餐饮发展情况，我们都一致认为怀化美食的确满足了消费者日益挑剔的胃口，也深受消费者的喜爱。可是怀化菜发展这么久了，消费者耳熟能详的饮食老字号并不多见，这不可谓不是一种奇怪的现象！

　　问题出在哪？个人观点、认为一是缺乏创新，二是跟风严重，三则是创新投入少。

　　很多餐企不肯多花些心思去自主创新，而是哪家菜品有特色，就叫厨师去“探秘”。回来以后，悟性好点的厨师还是会“依葫芦画瓢”，悟性不好的搞出来就是“盘像菜不像”，怀化菜同质化严重，跟风的企业只是“一笑而过”，这制约怀化餐企发展的问题，难道还不能引起我们的高度重视吗？

　　伴着经济的腾飞，众多全国知名餐饮企业也先后进驻怀化市场，如：小天鹅、巴乡鱼头等等由于水土不服都先后败阵，退隐市场。

　　以上这些餐饮企业，难道是“百强”有虚？“知名”有假吗？业内专家认为这是怀化菜口味内涵太深，怀化市场竞争太激烈，消费者对出品要求的个性太强，而盲目进入怀化餐饮市场对当地消费习俗了解不深所致。

　　肯德基为了吸引消费者，居然在怀化卖起了豆浆、油条和米饭，咖啡厅里也在卖煲仔饭和湘式套餐，这难道不是“物竞天择、适者生存”的佐证吗？

　　由于餐饮业进入门槛低、市场竞争激烈，全行业总体进入微利经营状态，造成了淘汰率高，平均寿命较短。特别是“金融危机”的到来，企业要面临两种状况，一是生意冷淡，二是资金运转困难。

　　“穷则思变”,可这一变就出现啤酒免费喝到饱、吃一百送五十、冲1000送1000、全场7.8折等奇观现象，这些“免、k8凯发送、折”的恶性竞争，和不符合经济规律的促销活动，让大家的生意是越来越难做。

　　为此，我建议这些搞恶性竞争的企业应参专业培训和行业协会举办的各类考察交流活动，多去些大城市,学习学习人家餐饮是怎么搞企业经营升级的。

　　经常听业界的朋友一脸茫然地说，现在餐饮消费现象还真搞不懂啦！地段好，交通又方便，且环境好、“物美价廉”的酒楼人气反倒没有街头巷尾的“农家土菜”大妈私房菜馆店人气好，这些就餐环境差，价位又不低，为什么会火爆？

　　首先，大妈私房菜和农家土菜基本上使用的是一些基础的调味品，体现的是原汁原味。

　　其次私房菜和农家土菜以夫妻店占多数都是自己采购，当天有什么新鲜的原料食客就点什么，这样使原料更加的新鲜。

　　然后是都市生活里的人，每天都承受着各方面的压力，去了街头巷尾，坐在街边路旁，光着膀子，翘起二郎腿，尝尝农家菜，品品私房菜，倒有几分轻松悠在，没有酒楼就餐那种约束感。

　　虽然近年来兴起“民族菜”热潮，但某些“土菜馆”私房菜馆“鱼目混珠”，大量使用质量差的原料和正规的企业大厨不管什么菜都一律加上鸡精、蚝油等调味品，导致“百菜一味”的现况，也确实令人对怀化菜的创新研发上担忧。

　　怀化餐饮，虽然怪象多多，但毕竟主流澎湃，最终结果必定是“剩”者为王。最后真心希望怀化餐饮人能认清形势，改变跟风，认真对中国民族菜文化的认同，借力『雪峰山旅游公司』而开发；到文化自觉和自信的兴起，怀化菜要做自己标签，提出“学别人，永远无法超越别人；只有做自己，才能超越别人”来强化对民族文化的吸收；因而观感许多匠人在传统技艺有很多困惑时，提出“没有应该消失的手艺，只有应该消失的应用”；因感知和践行“拥抱歷史，我们需要分析；拥抱未来，我们需要创意”的迷茫时，便写出《民族菜文化的真实》，為怀化乡土菜文化传承和创转雪峰山民族菜的新标签。

　　花瑶梯田菜品由怀化宏伟餐饮 、花瑶菜传承人唐显伟先生率众弟子 ，耗时近十年，传承花瑶、创新打造；

　　花瑶梯田连锁餐厅，系长沙小埠点餐饮连锁经营管理有限公司集团旗下又一民族餐饮新锐品牌，

　　湖南湘菜加盟民族菜店特色湘菜品牌餐饮花瑶梯田民族菜宏伟餐饮管理公司返回搜狐，查看更多