为什么粤菜有潮州菜顺德菜客家菜湘菜只有“土菜”？
无论从市场规模还是门店数量来看，湘菜这些年的确是火了。更多人对湘菜有了笼统的印象：油、辣、咸、香……等等诸如此类。实际上在这其中，还有很多细致的分类，例如湘菜的“三大流派”，还有衡阳小炒、常德钵子菜、永州土菜等，奇怪的是，他们虽然颇有个性，却没能像粤菜的分支广府菜、东江菜（客家菜）、潮州菜一样，真正做到“聚是一团火，散是满天星”、各个风生水起，在全国遍地开花。
你看，在平台点开湘菜分类，唯一的分类也只有“土菜/农家菜”，为何湘菜的那些“小性格”，没能在全国范围的大流行中留下足够深刻的姓名？
从分类来看，湘菜当中有“三大流派说”，似乎很有各成气候的基础：以依湘江而生的长沙、湘潭、衡阳等城市为代表的湘江流域风味，以常德、岳阳等围绕洞庭湖的城市为代表的洞庭湖区风味，流行于湖南西部、南部地区山区城市的湘西湘南山区风味。
先来看潮州菜。粤东的自然环境奠定了潮州菜用料广泛、选料讲究的基础物质条件，海鲜、卤味至今仍然是各地餐饮人学习模仿的对象。因为擅长粗料精制，它也常被视为“最能代表粤菜”的菜。高档如潮州菜早在改革开放的浪潮下，借助着经济活跃和地理优势就已打开市场，获得了更多认可。据说，2010年，潮州菜曾经还作为进驻上海世博会八大菜系中粤菜的唯一代表。就连陈晓卿都说：潮汕是一座美食孤岛，如果不来潮汕吃过美食不能称为美食家。
天生赢家 一触即发
相比之下，湘菜这些地方菜中，缺乏能够“镇得住场子”的代表。湘菜的兴起，从近代才开始出现苗头，而湘菜线年以后才开始迈入新阶段；而湘菜也的确缺乏在重要场合露面的机会，虽然前有国宴东安鸡，但仅仅靠一道东安鸡，又不足以支撑起一整个地方菜的后续发展。
看过高价的，再来看看亲民的——粤菜当中的顺德菜，这个本属于广府菜的分支，如今却火得不行。在部分平台的美食分类中，除了包含粤菜的广府菜、客家菜、潮州菜之外，甚至单独设有顺德菜一类。尤其在纪录片《寻味顺德》播出以后，顺德菜馆更是发展迅速：美团餐饮数据显示，仅仅是北京地区，2022年上半年，平台上顺德菜门店数量同比去年同期增长超3倍，线上团购套餐订单量同比增长12倍。
有人分析它之所以能够走红，除了借助粤菜本身的名头，更与他自身的平价定位有关。大众对于粤菜的印象是“价格偏高”，更多出现在重要接待和商务宴请的场合中。而顺德菜能够独立出圈，则打破了大众对粤菜的这一印象，价格更亲民、氛围更接地气的顺德菜，自然而然地闯入了人们的生活中。
反观湘菜，当中并无这种“特立独行”的分支。虽然衡阳小炒、常德钵子菜、永州土菜等地方菜有个性，但与大众对湘菜的主流印象基本保持一致，尤其作为外地食客只会记住“哦，这是湘菜”，并不会过多深究其中区别。
要说平价，湘菜整个大类别一直走的路线是“亲民、日常消费”，大家其乐融融，若要反其道行之，那就得高端消费的路线，但这种价格与价值的匹配，本就需要一定的沉淀和积累，而在此之前，并无相关品牌背书，因此市场认可度不高，即使如今有墨泉峰味、十二味宴长沙、晴溪莊园等品牌，影响力也仍然十分有限。尽管近些年有不少品牌餐饮企业探索湘菜高端发展之路，但市场仍然需要时间来培养。
有人说，那祖庵菜呢？虽然足够独特，但你看看整个餐饮市场，有多少门店是真正以其为核心来做的？且不说烹饪技术的门槛，即便是背后有名门高人指导，也最多只拿当中几道菜，作为提升消费档次或文化内涵的“工具”，并未真正打出祖庵菜的名声。
与之类似的，还有湘西湘南山区菜。原本按照粤菜当中客家菜的流行逻辑，有特色食材，有民族特色，有典型的代表菜，湘菜当中的湘西湘南山区菜，应是极具流行潜力的“一股”，但缺乏以此为卖点树立起的餐饮品牌，很难被市场熟知；而且，这种受限于地区经济的发展的菜系，要推广起来本就存在一定难度。
而湘菜这三大流派的说法和标准曾经在《中国湘菜标准》当中出现，但更多流行于江湖，后续并未有多方合力来推动后续的发展和人才队伍的建设；而餐厅在定位和宣传时，也鲜少以此作为卖点，更多的是强调口味或特色食材。
再看同样有着“三板斧”的粤菜。广东省人民政府曾经发布《十个“粤菜师傅”专项职业能力规范》，具体内容：广府菜包含广东烧味制作、广府风味菜烹饪、广式点心制作3个专项职业能力考核规范；东江菜包含客家风味菜烹饪、客家风味点心制作、大埔小吃制作3个专项职业能力考核规范；潮州菜则共有4项，潮式卤味制作、潮式风味点心制作、潮式风味菜烹饪以及潮汕卤鹅制作。推动一个菜系的发展，技术人才的力量永远是最关键的一步。
不过转念一想，湘菜是否真有必要像粤菜一样，以多类型走向全国呢？有，当然好，即便当下没有，待天下尽识湘菜，总会有人愿意多花些精力研究其中门道，也无妨。
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