淮扬菜大师讲述春令饮食文化 十道淮扬菜烹出“春的味道”

　　昨天，省餐饮协会南京菜研发中心与南京市委宣传部共同主办的《第二届南京好味道美食论坛》在南京举办，特邀淮扬菜大师居长龙、淮扬面点“第一人”陈恩德、京苏大菜一代宗师“金陵厨王”胡长龄弟子、南京市烹饪协会理事吉双喜及民国史研究专家王晓华等大师“华山论剑”，围绕淮扬菜春令饮食文化各抒己见。同时，油焖鲜春笋、春笋烧鮰鱼、马兰头炒香干以及香椿头拌香干等传统淮扬春令名菜也在现场大放异彩。

　　油焖鲜春笋、春笋白汁鮰鱼、马兰头香干、春笋荠菜蒸饺、香椿茶馓卷饼……在活动现场，数十道春季时鲜，在镜头、灯光的追逐下登上“舞台”。

　　“这是一场南京春令菜的美食论坛，更是一场淮扬菜美食的时尚发布会，可见淮扬菜系的影响力越来越大。”受邀参加活动的市烹饪协会秘书长邱扬毅说，把江淮一带春天最美味的菜肴研发制作出来，向大众推广，借以传承并发扬淮扬菜，就是此次论坛的意义。”

　　活动现场，还进行了最具南京味道的春令菜肴评比，精选出十道最具代表的春令佳肴。其中包括，香椿头炒碎蛋、春季传统腌笃鲜、南京三草、拍蒜豆瓣红苋菜、韭菜炒螺蛳k8凯发官网肉等，而这十道菜也是扬州地区的传统淮扬时令菜。

　　“淮扬菜是一个很大的地域概念，历史上的扬州包括现在的江苏、安徽、浙江、江西、上海和湖北省南部、河南省南部等。”非遗文化传承人、淮扬菜大师居长龙登台演说，这种状况一直延续至东汉、三国六朝时期，当时扬州的政治、经济中心即官府所在地先后在安徽和县、寿县、合肥等地，也曾放在今天的南京和浙江绍兴等地，整个版图包括淮河和扬子江(长江中下游)。

　　南京和扬州同为淮扬菜的核心和发源地，饮食习惯相通，南京多官府豪宅，扬州多盐商巨贾，“高大上”的饮食要求培育了颇多名厨。但是，南京多山地丘陵，扬州多平原湖泊，反映在饮食上则表现为，南京多山珍野蔬，口感偏重，而扬州的江、湖水鲜见长，口味清淡。

　　“面食是从北方传到南方的，除了各种包子、面饼、面条外，因南方种植水稻，淮扬面点中糕团品种更多。”淮扬面点“第一人”陈恩德说，随着时蔬鱼鲜不断上市，扬州厨师们会将马兰头、马齿苋、荠菜、春笋、冬笋、冬瓜、茼蒿、萝卜、干咸菜等制作成陷，包到面皮中，制成精美的点心，供人们享用。

　　“这些原料，因出产的时令季节不同，故有着不同程度的食疗作用，经常食用可以养生。”现场，陈恩德传授了几道淮扬面点的制作秘诀。

　　如今，川菜、湘菜、杭帮菜、各类火锅、日韩料理等，挤占了扬州餐饮市场，知名的本土餐馆屈指可数；但另一方面，南京等地餐馆“主打”淮扬风味，走家常菜路线和时令特色，风生水起。面对如此现状，扬州本土餐馆该如何突出“重围”？

　　记者昨走访扬州市场，淮左名都、狮子楼等本土餐馆都在推陈出新，尝试转型发展。以淮左名都大酒店为例，围绕春令举办的“时蔬美食节”正在如火如荼地进行中，吸引了不少“吃货”驻足。“消费者饮食理念越发偏向绿色、健康、养生。”淮左名都大酒店董事长韦来兵说，“今后，还将不定时推出时令菜品，守住传统，不断创新。”

　　“相比其他菜系，淮扬菜牵涉的用工成本较高，对餐企‘走出去’是一个牵绊。”邱扬毅说，通过这次活动，对扬州餐企是激励和启发。“淮扬菜餐馆可以大胆走进‘销品茂’、走进‘写字楼’，有鲜明的市场定位、特色的时令菜品和大众化的价格，让消费者在工作日，以几十块钱就能饱餐一顿。”