“平靓正广州名菜大PK”进入第四季 快来推荐最靓红烧乳鸽

　　本报讯 （记者林晓丽）广州日报、美食导报、大洋网等联合主办的“平靓正广州名菜大PK”已经开始进入第四季——“最好食红烧乳鸽”评选。

　　广州的红烧乳鸽是怎么做出来的呢？可能很多人都不会想到，竟然大多数酒楼的红烧乳鸽是炸出来的！而最好食的烧乳鸽到底藏身何处呢？本季评选继续邀读者和网友举荐，并将在30强晋15的时候，组织30强酒楼同台PK，多个环节筛选，最后评出广州最好食烧乳鸽十强名单。

　　红烧乳鸽这一道菜少说已经有上百年历史，具体起源已经不可考。至于靓乳鸽的标准，世界中餐名厨协会常务主席、国际评委余永文认为，和烧鹅类似，k8凯发就是要皮脆肉滑、味鲜兼多汁，皮色要靓，呈枣红色。余永文说：“我个人最喜欢吃乳鸽大腿的上截部分，因为够脆，肉也够入味。而有些人则喜欢吃头部。”不过，乳鸽上桌10分钟内最好食，否则肉汁也会收干。

　　据余永文介绍，鸽子分出笼鸽（放养）和圈养鸽，前者要养到同样的斤数需要更长的时间，因此成本也比较高，肉比较硬，适合做炖汤；而圈养鸽更适合做红烧乳鸽，因为肉多、汁多，颜色也比较光亮。好食的红烧乳鸽一般选用9两到1.2斤的乳鸽。

　　而虽然“红烧乳鸽” 名字中占了个烧字，但是余永文透露，传统乳鸽确实是用烧的，随着烧乳鸽工艺不断改良，而且应环保消防的要求，市区大部分的烧乳鸽都是炸出来的，和用炭火烤的做法扯不上半点关系。“两种烹饪方法各有风味，不过炸的工艺更简单，适合现点现做，但油会更多，因此，常常看到酒楼上红烧乳鸽，下面都会铺一张纸，就是为了吸油。”余永文介绍说。

　　之所以红烧乳鸽能入选广州十大名菜，余永文认为：“乳鸽味道香，是广州人最爱的菜式之一。”

　　余永文回忆道：“烧乳鸽在五年前最为鼎盛，当时广州几乎所有的粤菜酒楼、西餐厅都会做这道菜。不少餐厅甚至将其作为招牌菜，并特价销售招徕顾客，以致其他酒楼的烧乳鸽做不起价格，成本利润难以挂钩，使得很多酒楼逐渐停止做烧乳鸽这道菜。”“按照目前的成本，一只烧乳鸽要做到合理利润的线多元。”余永文补充道。

　　余永文还揭秘说，广州烧乳鸽用的鸽种来自广州周边，差别并不大。但有些餐厅为了节约成本，使用河南、河北省的冻乳鸽来做，甚至是死亡后未经正规冷冻程序的乳鸽。这些乳鸽做成的烧乳鸽，肉没有弹性，肉汁少，炸出来的颜色没有这么鲜红。

　　为了将烧乳鸽这道菜发扬光大，如果你有烧乳鸽的心水店，欢迎推荐投票。推荐报名截止时间为4月24日18时。我们将根据大众推荐和投票，再结合专家意见，在众多推荐的酒楼中，评出前30强，并在下周公布结果。

　　值得强调的是，此次最好食乳鸽评选活动的规则将与以往的比赛规则有所不同。和过去的三道名菜相比，这次“红烧乳鸽PK”将在30强晋15强的环节中，在广州中森食博汇举办30强酒楼同台现场PK，并组织读者网友前往试吃，品鸽团成员一日可吃尽十家酒楼乳鸽。

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