粤菜名厨讲解8款经典酱汁附菜例演示

　　天生赢家 一触即发一道好菜品，离不开一款好酱汁。酱汁是厨师们闯荡天下、走遍四方的必备利器。今天就与大家分享八款烹调效果绝佳、适用于粤菜的自制酱汁，配方详细，记得收藏备用！

　　粤菜师傅经常说“好师傅，必先会点酱”，酱汁对于食物，就好比画龙时的点睛之笔，其好坏直接影响一道菜的最后走向。如增鲜提味的叉烧酱、蒜香浓郁的蒜蓉酱、风味独特的煲仔酱等等。不少师傅也有自己的秘不外宣的酱汁配方，做出来的菜品，不管是外观亦或是口感，都让食客赞不绝口。

　　一款成功的酱汁，除了能保持出品和口味的稳定性，其调味也能适应大多数人的口味，受大众市场欢迎。大厨们巧用不同的酱汁搭配各类食材，还可以为顾客们提供更加丰富的菜品选择。今天，小编就向大家分享八款粤菜大厨常用的，让你的菜品更加出彩，一起来看看吧！

　　2.注意下料顺序，蒜蓉、红葱头等新鲜食材先下，目的是逼出复合香气，瑶柱、虾干、火腿后下是为了增加口感和提升鲜味。

　　辣椒油200克、食用调和油1000克、鸡粉35克、味粉25克、糖25克。

　　1.瑶柱、火腿分别放入蒸柜蒸熟，冷却后将瑶柱手撕成碎丝，火腿切丝，虾米剁碎，待用；红葱头、蒜子去衣，指天椒、红辣椒洗净，分别切碎，待用。

　　2.热锅下油，倒入蒜蓉、红葱头、指天椒、红辣椒，翻炒出香，再入虾干、瑶柱，调小火慢慢炒至干身，然后再下入火腿丝，翻炒均匀关火，加入调料，拌匀即成。

　　柱侯酱150g、海鲜酱150g、磨豉酱100g、蚝油100g、叉烧酱960g、白砂糖400g、鸡粉100克、盐少许。

　　2.选用马来西亚黑糖，糖色可以为菜品赋予晶莹透亮的卖相，同时增添焦糖香气。

　　3.炭火烤箱预热230度，把腌制好的叉烧放到烤箱烤20分钟，再涂上马来西亚黑糖烤至金黄色即可。

　　1.将备好的咸蛋黄用白酒腌制一小时，然后均匀地铺在烤盘上放入预热至150度的烤箱中烘烤10分钟。

　　3.锅中倒入适量食用油，油温至三成热后下入咸蛋黄，接着加入适量黑胡椒碎，适量黄油，白糖调味。

　　4.开中小火慢慢炒制，炒到咸蛋黄有香味开始起沙冒泡，随后下入炸制好的主料（如炸杏鲍菇、炸鸡翅、炸豆腐等）翻炒均匀即可出菜。

　　1. 炸金蒜一定要注意使用两成的文火（60-90℃），慢慢浸炸八分钟，否则蒜蓉容易发苦。

　　2.炸多的金蒜不用担心浪费，可放入密封的容器中，倒满油封存。拌面炒菜时加上一勺，增鲜提味。

　　2.起锅热油，油温烧至两成热，下入300克蒜蓉小火炸8分钟至金黄色，捞出沥油得金蒜。

　　2.手工制作姜蓉，不使用搅拌机，切姜蓉时要顺着经络用刀背剁出姜蓉，这样拍出来的姜蓉才会连筋带肉，口感更加丰富。

　　2.姜蓉加葱蓉，按4:3的比例混合（如有红葱头，则按姜：葱：红葱头=5:3:2的比例），加入适量盐、鸡精、糖调味。

　　切好的蒜蓉需冲水去除涩味，再沥干水分待用，以免生蒜的涩味破坏酱料的鲜香。

　　柱侯酱240克、海鲜酱30克、磨鼓酱50克、腐乳2块、芝麻酱50克、蚝油50g、南乳10g。

　　砂糖50克、陈皮10克、花雕酒100克、红葱头100克、蒜蓉100克、味精适量。

　　4.热锅下油烧至三成油温，下蒜蓉，红葱蓉炸至微黄后加入拌好的酱汁，小火炒干水分，下入陈皮蓉、砂糖、味精翻炒均匀即可。炒制酱料时，一定不能图省事加生粉勾芡，要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅，这样熬出来的酱汁才够香。

　　原料选用了阳江豆豉，独特的加工工艺，使其色泽乌黑油润、豉味浓香、鲜香可口，是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品。

　　2.豆豉、虾米清洗沥干水分，剁碎备用；姜、蒜剁成蓉备用，陈皮泡发剁成蓉备用。

　　4.再下入豆豉小火炒至水分微干，火候太大容易焦煳炒不出香气。再放入药材水继续翻炒，最后加入陈皮蓉和调味料炒匀即可。

　　该酱料酸甜可口，下饭开胃。适用于制作各种包浆美食，如咕噜肉、炸鱼柳、炸虾、炸豆腐、鱿鱼花等。

　　五柳菜煸香，下入所有调料大火煮至粘稠。炒酱汁时无需勾芡，大火炒至自然浓稠即可。

　　1.宽油，油温烧至150度，下入5个鸡蛋炸至起泡，翻转后继续炸至边缘焦褐即可，捞出沥油后装盘。

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