十大特色旺销招牌菜
豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。
原料：色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
制法：锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
白卤熟的牛肚350克，青红美人椒50克，葱丁、拍蒜、蒜苗节各15克，姜片5克，菠菜、土豆粉丝各1小盘。
2、净锅上火，放自制香辣油烧热，先下拍蒜、葱丁和姜片爆香，待放入香锅酱和牛肚片翻炒匀以后，掺入鲜汤并加盐调味。
3、煮约3分钟后，放入青红美人椒丁和蒜苗节，稍煮便盛入瓦片状餐具内，随配酒精炉、菠菜和土豆粉丝一起上桌。
取辣妹子酱10克、香菇牛肉酱8克、紫苏酱6克、火锅底料10克、老干妈酱8克、郫县豆瓣酱10克、蒜蓉辣椒酱8克、天成一味酱油6毫升、辣鲜露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克、胡椒粉4克，放一起调匀便得到自制香锅酱。
取菜油200毫升、化鸡油10克、牛油10克入锅烧热，加入辣椒粉50克，小火炼香后盛出来晾凉即得。
鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料
1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。
猪腰一对，莴笋50克，木耳20克，菜心15克，精盐3克，葱10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，酱油5克，水豆粉25克，料酒5克，鲜汤25克，混合油100克，味精2克
1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片；葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形；莴笋切成4厘米长，7毫米粗的筷子条；猪腰去筋膜，剖开去腰骚，洗干净，先斜划3毫米宽的花纹，再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。
2、腰花装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀；另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤，调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至7成油温，放入腰花块快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，颠翻几下，起锅装盘即可。
提示：猪腰斜划深度至腰厚1/2，横着直划至腰深度2/3，切制腰花3刀1断，约长6.6厘米，粗6毫米；烹制前码味，滋汁要干稀适度。旺火高油温，快速烹制，辅料宜少。
相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演变而来，川菜厨师将其由拌制转化为热炒，其快速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜，它由猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。
仔公鸡300克，青椒200克，泡椒节30克，盐4克，干花椒2克，姜、蒜片各8克，红油10克，味精10克，白糖10克
2、锅中加油烧热，下鸡炒散，加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起锅时加入红油、味精、白糖即可。
据传此菜为四川农家擅长烹制菜品之一，在过去经济较为困难的年代，农家饲养的小鸡多有被其他野物所伤的情况发生，而伤禽所留的部位仍然可食用，因此就着地里的新鲜清辣椒，将仔鸡剁为小块，加一点红薯淀粉之类的原料，放一点点油入锅将鸡煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道喷香的美味大功告成，此法后为川菜厨师改良更新所用，所演变的菜品如干煸仔鸡、鱼香八块鸡等，原料都为选择使用当年的2斤以下的仔鸡烹制，其口感香浓细嫩，佐酒下饭极佳。
猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。
解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。
A.将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。
B.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。
C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。
伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量
原料：鱼片（草鱼）300克，白菜心200克，鸡蛋清20克，青红椒圈8克。
1、鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。
2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。
3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾比较浓的芡以后，再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便上桌。
豌豆1000克，鲜汤2.5升，食用碱少许，色拉油50毫升，猪油100克。
1、豌豆用水浸泡一夜后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30 分钟后，取出来即得到“ 豌豆”，然后将其压制成豆泥备用。
2、炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤。
牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量
1、牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。
3、锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精k8凯发和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。
甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
1、把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2、净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
2、锅入熟菜油烧热，投入姜块、肥肠和鸡块炒香后，下入豆瓣酱、泡辣椒末、子姜丝等炒香，然后掺入鲜汤并放入鸭血片，接着调入鸡精、味精、醋、香油和花椒油，烧至鸡肉熟透时，起锅装入烧热的石锅里，便好。返回搜狐，查看更多
