黟县宏潭乡：舌尖上的“新徽菜”——宏潭豆腐乳

　　k8凯发官网在烟雨江南里的徽州城，“臭鳜鱼”“黄山烧饼”等特色美食已经是当地的特色名片，游客们来到这里游玩时总会品尝一下，感受当地的特色美食，领略当地的文化特色。

　　“作为土生土长的徽州人。早些年在外地求学时，最让我怀念的是一块小小的“豆腐乳”。每当想家时，吃不惯外地菜肴时，小小的豆腐乳，缓解了我太多的思乡之情”大学生方雨明同笔者说道。

　　说起豆腐乳，作为徽州人都不会陌生。这小小的豆腐乳包含了太多的能量，我愿称其“上得了厅堂，下得了厨房”。既可以作为特色菜肴端上饭桌，不会显得突兀，也可以作为调料烹饪菜肴。逢年过节、家常便饭，徽州老百姓的餐桌上都少不了豆腐乳这道美食，这道再平常不过的豆腐乳，却也承载着在外游子们的思乡之情。

　　每年冬至前后，徽州很多家庭便忙碌起来。浸泡黄豆、挑担打水、研磨辣粉、将制作好的豆腐切块铺上纱布晾干水分、进行暴晒。开始制作豆腐乳，家家户户都有自己的一套配方，程序不同都会对豆腐乳最后的口感和味道产生影响。作为一名资深老饕，尝过很多的豆腐乳，最让我怀念的是黟县宏潭乡的“宏潭豆腐乳”。色泽鲜亮，味道特别，让人欲罢不能。

　　宏潭乡位于黟县，距离县城约40公里，因独特的自然气候和水质，加之传统的生产工艺，造就了色鲜味美、香润可口的宏潭豆腐乳，现已成为宏潭乡的特色产业之一，也是宏潭乡的一张亮丽名片。不起眼的大豆与卤水相遇，却成就了一个地方特色的美味的诞生。“别看豆腐乳小，加工工艺也是相当讲究的，需要磨浆、滤浆、煮浆、点浆、养花、压榨、制坯等数十道工序，一点不得马虎。”70多岁的宏潭乡村民余锡坤与笔者说道。豆腐乳的制作工序复杂，每道工序都要做到精致，不能偷工减料，所有工序基本上靠手工操作。

　　“宏潭豆腐乳”的制作方法与一般腐乳不同。腌制时，要加入精盐、辣椒粉、五香粉、米酒、芝麻油等佐料，讲究的还加虾米、火腿末等物。这种豆腐乳贮存时间长，可以制作明年吃，也有存放几年再吃的，如同陈年老酒一样越陈越香。

　　宏潭豆腐乳的产品分为“软”“硬”两种，宏潭“软”豆腐乳以鲜味最佳，外层是香辣的类似辣酱的包层，内部则是香滑可口的腐乳，口感软硬适中，香滑鲜嫩，为佐餐佳品。宏潭“硬”豆腐乳则以特殊的口感著称，常见的豆腐乳往往是柔软的口感，而此种则是较为硬的口感，吃起来类似豆子的硬度，口感绝佳，不仅适合佐餐也可以单独作为菜品。

　　对于徽州离家在外的人来说，豆腐乳饱含了家的味道，也许是因为食材皆是来自本地农家自产，再用祖祖辈辈心口相传的传统手工艺制作而成。这味道里，不仅凝聚了中国人的感情，更浓缩了徽州的风土人情，是埋藏于内心的记忆与乡愁。一旦触碰，便被唤醒。（陈韬）

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