中餐八大菜系PPT幻灯片课件

　　 （一）发展历史  （二）做法及特点  口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂  （三）代表菜品  下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡

　　（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为 一种蔬菜）、松仁鱼米等

　　 基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、 洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处 理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用 荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。

　　洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区 （以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成

　　 主要内容  一、素菜  二、仿古风味：（1）北京清宫菜 （2）孔府菜  （3）北京谭家菜 （4）西安仿唐菜（5）开封仿宋菜

　　 基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味 品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。

　　 由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形 成带有开放特色的一种独特的菜系。

　　大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包 括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河 帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、 乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、 内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮 川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共 同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，天生赢家 一触即发代表川菜发展 最高艺术水平。

　　 基本做法是：将猪五花肉 斩细，用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀，做成 大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸 熟，再将砂锅用熟肉皮垫底， 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味，食时连砂锅上桌。

　　 （一）发展历史 鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系 （也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。

　　代已具规模，明清完全形成流派  （二）做法及特点  由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡

　　（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成  取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、

　　火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平 和（徐海以咸鲜为主）  （三）代表菜品  三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、 羊方藏鱼

　　 川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、 贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系 因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强 四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。

　　 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝 桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士， 讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨， 请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用 辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清 朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。

　　（一）做法及特点  由皖南、沿江、淮北三大部分组成  口味以咸鲜香为主  （二）代表菜品  黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾

　　 （一）发展历史  南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在

　　广州”之说。  （二）做法及特点  由广州、潮州、东江三部分为主组成  取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，

　　长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味 重清脆鲜爽嫩滑而突出原味  （三）代表菜品  三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、 瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等

　　 （一）发展历史  春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元