传统湘菜不见得重油重辣

　　凯发在线本报讯（记者 周 斌）日前，25名来自全国各地的湘菜顶尖高手汇集长沙，参加湘菜大师评定工作；另有39人参加湘菜名师评定。在评选现场，记者赫然发现参评人员被指定要做的传统湘菜，竟然都是和辣椒沾不上边的——参评湘菜大师的要求是做里脊肉丝，参评湘菜名师者被要求制作糖醋脆皮鱼。这两道湘菜，都与湘菜在人们印象中的辣、重口味无关。

　　嫩绿的莴笋与均匀的肉丝相间，没有辣椒甚至没有酱油，当选手们做出的里脊肉丝轮流端到评委们面前打分时，记者有点好奇，“这是传统湘菜吗？”

　　“这是最基本、最传统的一道湘菜。”中国烹饪大师、湘菜大师、国家烹饪评委高沉香向记者解释，这道看似简单的菜，却要考验厨师的刀功、上浆水平、油功等，如切出的肉丝长短、粗细几乎一样；加工时油温要恰到好处，温度高了肉炒不散，温度低了又会“脱衣”（即掉浆）；出锅的菜品，要让人看上去就食欲大增，油多了让人发腻，少了又不出味。“这份菜入口滑嫩清爽，那份菜咀嚼后会留有余渣。”高沉香随便指着两份作品对记者介绍，记者现场尝了后发现确实如此。

　　参评湘菜名师的选手则被要求制作传统湘菜糖醋脆皮鱼。湖南本土的鲤鱼、草鱼、桂鱼等，都可以用作这道菜的食材。不过，高沉香表示，重量在一斤半左右的鱼最为合适。

　　记者在现场看到，参评者们把鱼处理完后，首先用刀在鱼的两面斜切几刀，用葱、姜、蒜、盐等进行腌制，然后再处理。据高沉香介绍，制作这道菜考校的是对刀功、油温等火候的掌握，它的下油包括两个过程：开始是定形，把上好茨粉的鱼提着尾巴稍炸一下，以便浆茨与鱼身融为一体；然后才是高温油炸，高手炸出的糖醋脆皮鱼成自然莲花形状，出锅后再倒入调制好的汤汁即成，这样加工出来的脆皮鱼肉香，属湘菜33种口味中的甜酸型。

　　据湖南省餐饮行业协会介绍，湘菜大师、名师的评定工作始于1991年。当年，为了进一步提高湘菜厨师的社会地位，表彰他们为振兴和发展湘菜做出的巨大贡献，湖南省人民政府授予石荫祥湘菜大师荣誉称号。1997年，省政府又授予许菊云、王墨泉、聂厚忠、谭添三4人湘菜大师荣誉称号，授予张力行湘点大师荣誉称号。截至目前，湖南省已先后授予121人湘菜大师荣誉称号（已故5人），其中有湘点大师3人、服务大师8人；先后授予427人湘菜名师荣誉称号。

　　习新常态执政之道新的“中拉时间”世界最胖猫国产加密手机现役上将狼群袭人宁财神回击白岩松档案管理费将取消女子公园放生剧毒蛇济南垃圾箱装温度表发改委前司长被查吉林粮产地遇旱情谈西藏发展堰塞湖险情基本解除