2010-20连锁餐饮成就湘菜大爆发这十年你创业了吗？

　　“见证·湘菜四十年”第二期，讲述了民营餐饮登上历史舞台上后，湖南餐饮品牌意识觉醒，文化百花齐放，美食集群形成（）。经过高速发展的激情十年，湖南餐饮已经不满足于单店经济，开始进入连锁化经营，开启对外扩张的脚步。

　　近十多年来，湘菜产业蓬勃发展，湘菜影响力持续增大，由此产生了一大批新兴的餐饮连锁品牌，在他们的不断探索下，湘菜迎来更广阔的发展空间，费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、大碗先生、味上湘菜馆持续稳定扩张，彭厨、粟厨、小食候湘、胡胖子有鱼有肉、爱饭、味派菜园子依靠将湘菜带往全国，大量湘菜厨师经过历练后开始自主创业，掀起厨师开店浪潮。这个时期，80后、90后甚至00后成为了重要的消费群体，消费场景发生变化，湘菜开始走向高端化、精致化之路。

　　第三期，让我们继续和湖南省餐饮行业协会会长刘国初、费大厨辣椒炒肉费良慧、炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗、彭厨创始人彭树维、胡胖子有鱼有肉创始人胡希金等，一起见证湖南餐饮进入连锁化时代。

　　第二期我们讲到，家常菜餐厅在很长一段时期内成为行业主流。到2010年前后，随着互联网开始深入影响，彭厨、小食候湘、胡胖子有点味、爱饭等一批湘菜连锁餐饮开始兴起，并在短短几年内迅速扩张，湘菜也因此迎来大爆发时期。

　　创立于2010年的彭厨，以经营地道本土湖湘菜为己任，并以彭大炮这个标签为自己代言，迅速成为湖南餐饮界的明星人物。通过直营+加盟的模式，以湖南为站点，向湖北、广州、贵州、江西等发散至全国，到2020年，彭厨门店数量突破400+店。

　　彭厨的成功在于个性和创新。创始人善于包装个人IP，当大家都在包装品牌时，彭厨走了另一条路，以自己的灵感包装“彭大炮”的个人IP，融入到餐厅各种硬装、软装、宣传海报等，主打个性化，不易被抄袭。

　　2015年，爱饭开放品牌加盟，以长沙为中心，向东南西北全方位迅速扩展，仅用了3年多的时间，就在全国发展至百余家门店。

　　小食候湘围绕湖南接地气的堂屋菜理念，短短几年时间，事业版图已扩张至全国，收获湖南、湖北、广东、广西、浙江、江西、贵州、山东、安微等地的直营及加盟店达300余家。

　　胡胖子有点味用七年时间摸索出一套成熟的加盟模式和经验,在湖南省内开出多家直营店，省外几百家加盟店，为湘菜走向全国做出了巨大贡献。

　　大批湘菜餐饮兴起，他们走出湖南，把菜品、人才、文化输入全国，湘菜迎来大繁荣期，湘菜品牌开始深入人心。

　　有利于餐饮企业快速扩张并迅速占领市场，而直营连锁更能保障企业品牌形象，全面掌控品控、门店拓展速度和门店管理等运营维度，确保各个门店的一致性和品牌的稳定形象。近十年来，费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、大碗先生、徐记海鲜、味上湘菜馆等湘菜品牌度过初创阶段的磨砺，商业模式经受住市场的考验后，开始思考如何将生意做得更大，为更多食客提供服务。

　　凭借辣椒炒肉这道代表性湘菜，费大厨辣椒炒肉成长为湖南省餐饮业的一匹黑马，是湘菜当之无愧的名片。2017 年以来，费大厨坚持以直营模式布局全国，不设加盟，陆续向全国市场发起进军。2022年末，费大厨辣椒炒肉官宣了其全国直营门店突破70家的消息。实体商业跌宕，在一众品牌批量爆出关店消息的大环境下，费大厨却实现了逆势扩张，不仅走出了湖南，而且在一线城市站稳了脚跟。

　　作为占据长沙各大商超的强势湘菜品牌，炊烟小炒黄牛肉经历3次更名和变革后，登上国际舞台，让全世界品尝湖南味。2021年，集聚23年力量的炊烟小炒黄牛肉进驻上海，2天时间登顶上海湘菜热门榜第一名，打破了“湘菜不改良在上海活不下去”的魔咒，湘菜排队王称号当之无愧，目前在湖南和上海共计30家直营门店。

　　作为目前为止湖南最大的单店连锁餐饮，大碗先生依靠一整套连锁餐饮的标准化体系，在民间找“味”，以平价“服”人，2017年走出株 洲，开一家成一家，一家餐饮门店甚至带火一个商超，已经拥有110家全直营门店，成为湖南平价餐饮的领军性品牌。

　　进入大繁荣期的湖南餐饮，涌现出大批优秀的厨师，他们学得一身本事后，已经不满足于靠手艺吃饭，希望能有拥有自己的一家餐厅，完成当初从厨的梦想。特别是2010年前后，湘菜厨师开店引领风潮。

　　拥有优质行业血统的刘晋伍，2009年手握十多年丰富的行业资源，创立“品客味上”，在行业内兴起一股时尚精品凤，经过5—6年时间，最终形成今天以“30年厨子开的湘菜馆”的味上湘菜馆。2016年，湖南餐饮进入“地摊风云”时代，刘晋伍发出“湘菜岂可长居低端之位”的感慨，秉承吧湘菜好食材、好品类、好技艺传承下去的责任，高端湘菜酒楼宴长沙应运而生。后来，面对湖南餐饮出现中高端餐饮恶性竞争之势，刘晋伍以十二味将新鲜优质食材、湘菜传统文化、时代潮流创新相结合，重新定位高端湘菜。35年弹指一挥间，刘晋伍用三个品牌描述湘菜的历史变迁。

　　同样在2009年，湘菜大师许璨、刘晟、裴世军开始创业，打造了湘菜柴房、老许家大蒜炒腊肉、壹屋饭湘餐饮品牌，其中老许家大蒜炒腊肉已成为湘菜特色口味菜连锁经营品牌，而“壹屋饭湘”经过11年沉淀，已经形成了自己的优势，将“豆浆煮鱼”加入店名并作为招牌菜品呈现出来。

　　2012年，广纳百味、不断进取的粟红波创立了家喻户晓的品牌粟厨小炒，他专注湘菜小炒的研发与制造，学习优秀企业的经营模式和选址技巧，以湖南家常菜为主打的粟厨小炒已经成为了人们心中的口碑湘菜品牌。

　　王杰创建“新芙蓉”，范智伟创立“火候餐饮”，巢松波打出区域性发展战略的“巢爷老味”，何立祥成立“味派”……这个时期厨师开店引领风潮，他们经历挫折，总结失败教训，大浪淘沙之后只有极少数勇立潮头。

　　在很长一段时间内，湘菜被贴上“下饭菜”“平价小炒”“重口味”的标签，湘菜也因此被称为国民菜系。

　　近十多年来，随着消费升级加剧，整个餐饮行业品质不断拔高，以及餐饮品牌崛起，费者对湘菜的品质需求也不断升级，湘菜开始往精致化方向发展。小食候湘提出精致湖南菜概念，冰火楼在传承中国湘菜的基础上，加上鲜香爽辣的特色，以时尚的出品演绎中国新湘菜，57°湘的铁板创意湘菜，不断创新人们对湘菜的想象。餐饮已不再是单纯的吃饭，而成为一种有趣的体验的良好的感受。

　　近年来，湘菜高端化品牌更是层出不穷，十二味·宴长沙并不拘泥于湖南本土食材，而是放眼全国甚至全球，以高端化重新定义湘菜；鲤隐台以“湖南＋自然”之理念，烹出湘菜野奢风；蓝麒麟主打“海鲜+湘菜”，为稀缺海鲜品类和独特菜品重新搭建了供应链体系；墨泉峰味在尊重传统湘菜文化的基础上，加上时尚创新的元素，力求达到湘菜界的“顶峰”；晴溪庄园推广传统湘菜中的祖庵菜系，通过匠心工艺制作传统湘菜美食，形成特色的宴席菜品。

　　同时，这个时期湘菜品牌还出现了品类更聚焦、数量更聚集的趋势。在头部品牌的带动下，一批凯发在线聚焦爆品、小炒的湘菜新品牌在全国各地快速跟进。费大厨主打辣椒炒肉，炊烟小炒黄牛肉聚焦9大经典湘菜，兰湘子聚焦“湘菜小炒”，将菜品聚集到28道，它们以爆品为代表菜品，再辅以不同食材组合而成的各式小炒，打造出了一个个形象鲜明的湘菜品牌，实现了突围。

　　在新消费品牌层出不穷的长沙美食界，百年老店以其不断创新的工匠精神和深厚浓郁的历史底蕴，吸引八方食客，传承“湘”味经典。

　　上世纪90年代至2014年，“面神 杨裕兴”发展迅速，在湖南省内开设了近百家门店，公司迎来了高速发展期，“面神”及“杨裕兴”产品已走向全国各地。作为湖南百年“老字号”，近年来杨裕兴集结了多项创新和专利，升级4.0版本突破重围、奋起直追，在危机中不断寻找新机遇。

　　不断深化国家级非遗项目火宫殿庙会的展示展演，把湖湘统民俗、传统美食、传统戏曲、传统手工艺等烩于一炉，把火宫殿打造成为湖湘名食民俗及非遗项目的体验之所，从而塑造了强劲的品牌文化影响力，八方游客接踵而来。

　　玉楼东通过不断改善经营结构，在产品和品牌创新上发力，拓宽销售渠道，改善就餐环境，定制推出各种传统小吃：菊花烧卖、脑髓卷、百粒丸、烧烤等，每年销售达4500万元。

　　2016年，在刘国初的引领下，长沙市饮食集团全年实现销售总额5.4亿元，连续第22年销售超亿元，利税超千万元。2017年，刘国初就任湖南省餐饮行业协会会长，在他的带领下，湖南餐饮表现出“逆境中求发展，困境中求生存”的湖湘精神，对内强化自身建设，树立行业典范，提升服务水平，增强行业自律；对外加强与全国性行业组织的横向联系，注重湘菜宣传，开展创新性活动，扩大行业影响力，助力湘菜出湘，湖南餐饮行业迈入了一个新的台阶。

　　近15年来，湖南餐饮产生了一大批连锁餐饮品牌，他们有的在短短几年时间迅速扩张，有的稳打稳扎，厚积薄发，成就今天的头部湘菜餐饮品牌。第四期，我们将眼光瞄准近年来兴起的在湖南以外的湘菜品牌，揭秘外地湘菜企业的现状，解读湘菜在外地的发展状况，展望下一个十年湖南餐饮的趋势变化。