绵延湘潭味——湘潭餐饮概略

　　不同菜系代表了不同的人文特点，不同的人文特点孕育出不同菜系。一片土地的山水风物，影响了一个城市的人文传承，树立了地方饮食品格，决定了地方饮食特色。广袤丰饶的三湘大地养育了“心忧天下，敢为人先”的湖湘子弟，也催生了意蕴深厚、绵延已久的湘菜文化。

　　“一方水土一方人，湘潭名人湘潭味”。湘菜丰沛的食材、辛辣的美味熏陶出湘潭人“吃得苦霸得蛮，扎硬寨打硬仗”的血性，滋养了湘潭人“为有牺牲多壮志，敢教日月换新天”的品格。湘潭菜作为湘菜的重要组成部分，与湘菜的发展也有着密不可分的关系，“一部湘菜史，半部湘潭写”的俗语在坊间不胫而走。凯发在线

　　如今湘潭餐饮业呈现出迅猛发展势头，餐饮市场基本形成高、中、低档兼有，传统风味与现代潮流交融互补的发展格局，餐饮业在改善民生、扩大消费、拉动经济增长、提升城市品位以及促进社会和谐等方面，发挥着不可替代的作用。同时，伴随着餐饮产业的蓬勃发展，境内湘菜领域人才辈出，肖厚培、徐大斌、肖克资、王海林、颜宏等一批杰出湘菜大师声名远播，人才队伍大兴盛带来湘菜产业大发展、大繁荣，大量厨师分赴全国各地，甚至走出国门展示厨艺，众多新式菜肴也不断被研发推出，享誉三湘饮食界。

　　1986年，湖南省人民政府提出振兴湘菜的口号，引起湘潭市委市政府高度重视。湘潭市第二商业局牵头，于1987年9月成立了湘潭市烹饪协会，并由时任湘潭市第二商业局局长沈冰刚担任会长，并拨专款组织烹饪技术选拔赛，号召大家把餐饮文化送到老百姓的餐桌上。此后，湘潭市烹饪协会开始开展大范围的厨师技术培训，并成立职教科进行职业道德教育。仅1988年至1993年间就曾先后举办百余期培训班，共有3600余人获得烹饪职称，湘潭的职业厨师团队得到迅速发展。

　　1988年时任大桥饭店经理易国平获全省第二届烹饪技术选拔赛金牌2枚，成为湘潭市在全省、全国参赛获奖牌的第一人。此后多年，湘潭市厨师多次参加全省烹饪技术比赛，获得奖牌数量列全省第二位，仅次于长沙。派往德国、日本、新加坡、南非等国的厨师大增，截至2017年累计出国厨师超过1000人。

　　作为时任湘潭市第二商业局局长，于1987年牵头组织、创立了湘潭市烹饪协会，并担任协会第一、二届会长，为推动湘潭市餐饮行业发展贡献良多。1950年6月参加革命工作，1953年-1958年先后在湖南省供销社，省商业厅工作。1977年任湘潭地区商业局副局长、党委委员。1984年-1994年任湘潭市第二商业局局长，党委书记。

　　1961年起从事餐饮行业至今，历任市餐饮协会1-5届副会长。1991年被多个省商业系统“劳动模范”技术职务职称，中国元老级烹饪大师、湘菜大师、餐饮业国家级评委、劳动部职业技能裁判员。工作期间，培训从业人员数以万计，荣获全国教育成果奖，湖南餐饮从业50年终身成就奖。他主持编纂的《堂菜操作技术参考资料》，填补了湘潭有菜无谱的空白，为湘菜的传承发展做出了杰出贡献。

　　全国五一劳动奖章获得者，享受政府特殊津贴专家、中国烹饪大师、中国湘菜大师、毛家菜传承第一人、湘菜文化推广大使、2016年湘菜年度盛典年度十大人物、高级烹饪技师、国家一级评委。他长期在韶山宾馆工作，参加过多次重要接待活动，从厨四十多年，为推广湘菜、湘潭菜做出积极贡献。

　　湘潭作为“湘菜重镇”，在湘菜发展史上拥有重要地位。湘潭以其独特的地域文化孕育了一方人文荟萃的盛景，也孕育了众多美味佳肴。近来，为弘扬湘潭地方文化，挖掘湘菜的文化特色和隐藏其中的深厚人文积淀，湘潭市委市政府积极推动“毛氏、曾氏、齐氏、黎氏”四大伟人名人菜开发工作，精心挖掘整理出一批精品菜式。

　　红烧肉是最为喜爱的家乡菜肴。这个地道的湘菜也因此成为国内外闻名的菜肴，许多人都是从红烧肉开始认识湘菜的。在湖南第一师范求学期间，生活十分艰苦。那时每逢周六有红烧肉吃，同学们称之为“打牙祭”，从那时起便爱上了这道菜肴。在此后漫长的革命生涯中，他也往往用一顿红烧肉来庆祝胜利，更称其为自己补脑的佳品。

　　正宗的毛氏红烧肉香味醇厚、色泽红亮、形态美观，尝来肉质爽口、肥而不腻、咸鲜适中。

　　湘潭号称“莲城”，自古以来盛产优质湘莲，尤其以湘潭县花石等地出产的“寸三莲”为最佳，在明清两代曾为贡品。湘潭人齐白石酷爱冰糖湘莲，旧时乡邻赴京看望白石先生，往往携带家乡“寸三莲”相赠。

　　冰糖湘莲甜而不腻，入口粉糯，食用后往往齿颊留香，是湘潭人酒宴中必不可少的一道甜品。尤其是婚宴喜事中，更有着“百年好合”、“多子多福”等美好寓意。

　　剁椒鱼头是家常菜从家庭走向餐厅、从湘潭走向全国的典型代表。这道经典的湘潭地方特色菜目前已经成为全国各地湘菜馆中最受欢迎的菜品之一。湘潭地处丘陵，一江两水穿城而过，盛产鲜鱼。新鲜的山塘鱼搭配火红的剁辣椒，菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩，鲜辣爽口，滋味鲜美。

　　湘潭市地处湖南省中部偏东，位于湘江流域。当地气候宜人，水土丰茂，物产丰富。其中农特产品和特色食材种类颇多，这也直接催生了多元的湘潭餐饮文化。

　　湘潭被称为“莲城”，湘潭县更有“中国湘莲之乡”的美誉，素来盛产优质湘莲。当地所产湘莲颗粒呈椭球体，圆壮、均匀、饱满，三粒成熟的莲子竖向对接总长度为一寸，故称“寸三莲”。它肉色乳白，肉质细腻，具清香味，其总糖、蛋白质等含量居全国三大莲种之首，被称为“中国第一莲子”。

　　3000多年前战国楚大夫屈原的诗词中就有许多关于莲的描写，如《招魂》：“芙蓉始发，杂芰荷些”。2000多年前的《越绝书》中，也有“沈沈如芙蓉，始生于湘”的记载。可见当时湘莲已颇为引人注目。

　　由于历来作为进贡朝廷的珍品，湘莲故又称“贡莲”，并一度专指产于湖南湘潭的莲子，清朝乾隆(1736-1795年)和光绪(1875-1906)湘潭县志记载：“莲子有红白两种，官买白者入贡(白种即为湘莲)、“土贡有莲实，产县西杨塘”(“西杨塘”即今湘潭县白石铺)。

　　国家地理标志认证农产品。原产于湘潭，是湖南省分布最广、数量最多的优良地方猪种，是湖南省杂交瘦肉型猪生产中的最佳杂交母本品种之一。砂子岭猪是一个古老的肉脂兼用型地方猪种，是华中两头乌猪的主要类群，据湘潭出土的以砂子岭猪为原形的商代青铜猪尊推断，至今已有四千多年的家养历史。2006年列入国保级家畜禽遗传资源保护品种名录。

　　砂子岭猪肉营养丰富，富含不饱和脂肪酸，其中的亚油酸和亚麻酸含量高达8.09%，α-亚麻酸含量高达1.51% 。另外，肉质中氨基酸含量高达32.96%，含有16种胺基酸，其中人体必需胺基酸(人体不能合成只能从外界摄取)达9种，含量的达60%以上。