咱大湘菜终于有了标准就问你服不服？

　　就像之前的“鲁菜标准”“粤菜标准”一样，“湘菜标准”的推出也引来一片热议。为了传递真实的民意表达，小编分别对餐饮行业协会负责人、湘菜大师、湘菜企业负责人、餐饮文化研究者以及普通消费者进行了采访，一起来看看他们是如何说的吧。

　　标准化是湘菜产业的当务之急。湘菜要做大做强，最关键是确立标准，解决技术专利、工业化生产等问题，才能衍生出多层次、多元化的湘菜产品。

　　湘菜应该向川菜学习标准化。百度外卖点餐排名前二是宫保鸡丁、鱼香肉丝，都是川菜代表作;全国餐饮百强企业当中有15家川菜企业，湘菜只有2家;川菜有麻辣、咸鲜、酸甜等20种味型代表，而湘菜分类目前还没有明确的标准。本地人叫得出名字的著名湘菜屈指可数，外地人认为湘菜就是剁椒鱼头、臭豆腐和辣椒炒肉，没有朗朗上口的菜品，这在一定程度上制约了湘菜的市场推广。

　　标准的制定对中国菜系的定位和发展开创了先河，对湘菜的发展提供了科学依据，有科学的指导意义。

　　同时标准的制定对传统湘菜和创新湘菜以及地方名菜的规范和市场竞争力注入了活力，更对湖湘文化和湘菜文化的结合提出了新的要求和发展思路，为推动湘菜的发展有着积极的促进作用。

　　湘菜标准是餐企做大做强，做出品牌效益的理论基础。衡东土菜、南岳素食等地方湘菜标准的出台，为我市餐企向湘菜产业方向发展夯下了扎实的基础。

　　目前，我市餐协积极争取政府对湘菜标准化制定的扶持政策，正在着手准备祁东黄花菜、衡阳家常菜和地方食材标准的制定，彻底解决当前市场无序竞争和食材无安全保障、鱼目混珠、以次充好、价格混乱等制约发展的“瓶颈”之问题，充分利用我市中国土菜、素食、黄花菜之乡三大品牌，用创新举措务实地推动我市餐饮行业食材生产、加工行业向湘菜产业化、标准化、集团化方向前行。

　　湘菜出地方标准，我是不赞同的。标准分为四个层次：企业标准，行业标准，地方标准和国家标准。像传统的手工艺的东西，它只有企业标准，全世界都是这样的，政府制定菜品标准，世界还没有先例。企业标准不可能变成行业标准。肯德基和麦当劳都是制定的企业标准。就像辣椒炒肉，光是辣椒、猪肉都各有几十个品种，怎么确定统一标准?

　　这个新标准的出台可以作为菜谱，供大家学习和参考。湘菜是文化性而非技术性的，文化上的东西只能有规范不可能有标准。川菜为什么没有制定统一标准?因为他们知道这是不可能实施下去的事情，所以他们只出台了川菜烹饪技术规范，将炒、蒸、煮等工艺进行更完善的规范。湘菜产业是湘菜文化的载体，文化都是百花齐放，凡是艺术的东西，只有规律和规范，岂会有标准呢?

　　近十年，我们一共完成了两件大事，第一是湘菜大典的编撰及出版，第二就是湘菜地方标准的出台。新标准的出台是一项非常细致，艰苦的工作。坚持统一标准，对湘菜行业整体上是非常有好处的，我们鼓励创新，但不能背离传统。制定标准是为了更好地传承传统湘菜文化，这并不会制约厨师的发挥，以及厨师的自我创造的过程，湘菜就是手工技艺，我们应该提倡弘扬这种工匠精神。

　　标准是硬性的东西，所谓标准是由政府机关颁布，是要对标执行的。这个标准出台后，消费者协会就反映了最现实的问题：如果要严格实施湘菜地方标准，一定会有消费者按照这个标准去餐饮店进行比对，如果这家的剁椒鱼头没有采用标准重量，那家的辣椒炒肉猪肉肥瘦比例不对，那么消费者是可以找相关餐厅投诉的，如果出现这样的局面，要怎么解决?

　　“守正方能出奇”，标准的制定有利于经典湘菜的传承，让菜品创新有章可循，但市场是检验菜品的唯一标准，湘菜的最大特点是百菜百味，标准在市场上不一定适用。我们教育会站在客观的角度，分析标准的积极意义与存在弊端，让学生有个正确的认知。

　　标准化是产业化的基础，湘菜标准化是湘菜产业化的里程碑标志。几千年湘菜标准制定，是不容易的，应该有更多的数据标准，而不是描述性语言，特别是理化指标描述。

　　真正最不容易的是标准的执行。特别是执行的工具、检测的方法等。湘菜标准的制定和执行，要有国际化视野，建议借鉴日本、韩国等标准体系。

　　王谋福(北京谋口福湖湘文化酒楼董事长、中国饭店协会湘菜文化研究会执行会长)

　　将乡土菜肴标准化，将乡土食材产能化，国之需，民之需!但标准要源于乡土，起画龙点睛之意，传承与创新的有效结合!东安鸡、永州鸭子等菜品与如今的药食同源，抑或如卤酱和其它，其实都有他明里暗里的一套标准!好吃是王道，标准做规范!一菜一品有标准，一菜百味有技艺，技艺亦自有标准。

　　标准化的制作和生产流程规范，对于任何行业都是势在必行，为湘菜定标准是保护和传承饮食文化，让经典的菜系在历经岁月的更迭后依然保持它最本源的味道。时代在变，我们更需要用创新的科学管理办法，来延续湘菜的精髓和内涵，让湘菜发扬光大，历久弥新。

　　中式餐饮的痛点就是很难标准化，现在湘菜走标准化的路线，对湘菜菜系有着积极的推动作用，是一件好事，也是湘菜未来的发展方向。

　　湘菜的标准化，我觉得应该是一个指导标准。因为标准化对餐饮企业来说本身就是一个选择，如果你要走规模化、连锁化，就必然需要有不同程度上的标准化。

　　对连锁企业来说，标准化的要求甚至远远高于此次公布的标准。而非连锁的单个餐厅，在符合食品安全要求的前提下，他们都可以有自己的烹饪方法，百家争鸣、百花齐放、百家百味，正是餐饮的魅力所在。

　　我选择尊重传统，尊重地方饮食文化拥有标准。至于创新菜就是仁者见仁智者见智了。政府可以按照标准进行评级考核，但不能解决口味的提升，如果营养食材科学了，那口味与传统会有冲突。

　　我们是专业做净菜的。湘菜系列地方标准的出台，对于我们公司的发展是有促进作用的。我们现在正尝试着按照新的湘菜地方标准来制定我们的预制菜，能为消费者做到满意、吃着放心，我们的目标也就相应得到了实现。

　　湖南省筹备出台湘菜标准化已经有5年时间了，这个标准是湘菜人的心愿。湘菜以前在八大菜系中地位很低，发展到现在全国湘菜餐厅有10万以上，这么庞大的规模，要和麦当劳和肯德基一样有个标准。但是，湘菜有上千菜品，标准的制定难度很大，因为每个大师的手艺不同，在制定中，我们将各个大师聚集起来，每道菜品都需要经过很长时间讨论和尝试，才能定下标准。

　　作为一个人大代表及湘菜大师，我有责任和义务，更有信心做好这件事，我希望在有生之年将湘菜标准继续完善起来，将几十年的经验传承下去，促进湘菜产业链发展起来，让湘菜走出湖南，走出世界。

　　这次标准化的制定我是参与了的，针对我们湘菜来说，必须要有标准，因为有了标准才能规范。湘菜标准所规范的菜品不论是传统的、地区的、创新的，也包括一些融合的菜品，这些都进行了标准化。现在是市场经济，从计划经济走到市场经济一个过程中，计划经济标准和现在市场标准是不一样，所以说我觉得，湘菜标准化的制定，对湘菜的发展，对湘菜的进步，对湘菜的前行是好的。

　　我是湘菜标准制定的参与者，此次发布的湘菜标准与普通菜谱不同，是在遵循地方食谱的基础上对原料、制作、感官、安全卫生和净含量等提出精确要求，涵盖农产品原料、净菜加工、仓储配送和菜肴制作及销售等。特別在菜品原料、制作方式等内容上进行了细致的规定，如在祖庵豆腐原料配方表上，严格要求主料豆腐的数量为20片，而烤乳猪则要求主料为鲜活的乳猪净重5000克。

　　我认为，标准化的制定对湘菜的传承与传播和菜肴制作，均有专业指导性作用。我们在制定湘菜标准时充分考虑到各地的民风习俗，并根据行业和市场的接受情况，亦是根据菜的原料、烹饪方法以及风味来选择有代表的菜品，目的是把老祖宗留下的好菜点留下来。对于未尽的其他湘菜菜点，厨师可以依据自身经验举一反三地进行菜肴制作，以更好地创新发展湘菜。

　　现在湘菜在八大菜系里排名前三。发展之快，让人更想去究其原因，予以后人参考。我觉得这份标准的出台正是一份参考，使湘菜更加规范化、标准化，能够将湘菜在大众认知里给到一个标准定位，为湘菜的传承和创新打下很好的基础，我认为有利于湘菜更好的发展。同时，向编著湘菜标准化书籍的大师和工作人员致敬，他们为这个大湘菜的时代，做了一件很重要的事情。

　　徐记海鲜从1999年至今做标准化已经十年了，我们的两三百道菜都能直溯它的原产地，产地里面的原材料标准制定已经非常细了。地方标准只是个引子，于企业而言，更多还是要建立自己企业的规范化、标准化。

　　湘菜地方标准的推行完成了一件大事，大好事。过去，我的很多同行，其他菜系的师傅对我们湘菜总是有错误的认知，在他们看来，湘菜无非就是一把葱姜两把辣椒，一盘菜端上来只看见辣椒。现在我们把传统的、经典的湘菜做出一个标准，让全国人民都看到，一方面可以澄清各界不懂湘菜的人对湘菜的误解，另一方面也，我们的芋头蒸排骨、红烧肉都是不需要放辣椒的。

　　这是传承传统饮食文化很好的一个方式。湘菜作为八大菜系之一，在湖湘文化当中占有非常重要的位置，湘菜其实一直秉承着口传心授的教授方法。把湘菜标准化，能有利于湘菜更快地发展和传承，对于新时代的湖南人来讲，能够获得更快速更标准的学习湘菜的机会，这是好事。

　　k8凯发官网

　　标准应该是针对具体的菜，如米粉肉。制定标准后，并不会影响你推出螺蛳米粉肉。麦当劳的汉堡有标准，只是在麦当劳执行。目的是为了控制质量。汉堡王有它自己的汉堡标准。政府制定湘菜标准的目的应该是防止有人偷工减料，破坏湘菜的名声。美国的中式菜有两类，一类是给老外吃的，一类是给华人吃的。菜单也不一样。

　　新标准的出台，涉及到了湘菜文化的传承与创新，二者是双胞胎的关系，必然有矛盾点。就目前来讲，如果没有在传统湘菜的特性和定义的基础上创新，那一切都是不切实际的创新。

　　如果今后我们去到的每一家店都采用统一的口味，统一的标准，去哪一家餐厅就餐就没什么区别，再好吃的湘菜，反复吃也会吃腻，我认为这样会让老百姓失去很多选择空间。